提到杭州，相信大家腦海裡馬上就浮現出西子湖畔如畫般的迷人美景；但問起杭幫菜，相較於粵菜和川菜，對於大部份台灣人就不是那麼熟悉了。一個菜系的形成離不開氣候、物產、風土民情和文化習慣等面向，而杭州這江南古都發展的料理究竟有何獨到之處，讓宋代大詩人蘇東坡盛讚「天下酒宴之盛，未有如杭城也」？
江南古都 料理融合南國北風
杭州菜為中華八大菜系中浙菜的主要代表菜系之一。俗話說「一方水養一方人」，就是所謂的「靠山吃山，靠水吃水」，杭州內有西湖，又地處內陸，故杭州料理以淡水河鮮及湖鮮為主：像草魚、河蝦、鯽魚及鱔魚都是杭州常見的食材，杭州經典名菜之一的「西湖醋魚」使用的魚類即是草魚。
而杭州不僅是江南富庶之都，也是歷史文化悠久的古城，五代吳越國和南宋都建都於此，且因有串連南北的京杭大運河，北方飲食及文化很早就深入杭州，故杭州菜帶有點「南國北風」特色——除了有類似北方的麵食小點，「西湖醋魚」也是很經典的例子。西湖醋魚是由北方代表菜系——山東魯菜中的「糖醋黃河鯉魚」演變成來，當時南宋遷都至臨安（現杭州），江南少食鯉魚，因此就地取材，以當地常見的草魚和鎮江醋製作調味，並以汆燙方式烹調，北方鹹甜濃厚風味的菜色，呈現出杭州料理淡雅的風格。
兩輕一清 風味貴在淡雅內斂
許多達官貴人和文人雅士更長居杭州，或喜愛到此遊玩，為當地美食增添風雅人文氣息，在古詩詞文獻中不難發現杭州飲食饗宴的深刻描繪，記載包含西湖醋魚、東坡肉（右圖，天香樓提供）、富貴土雞等傳統杭州名菜風雅情趣的典故。蘇東坡有首《豬肉頌》：「洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。」即是在敘述小火慢煨的東坡肉的迷人之處。
延伸閱讀：食譜：醬蘿蔔
文人雅士的飲食習慣也造就杭州菜特有的「兩輕一清」精神——輕油、輕醬及清淡，發展成中國精緻飲食文化的代表。且杭菜因受歷史文化、風俗習慣及物產民情影響，除「兩輕一清」精神外，更堅持「用料好、烹飪精、杭味嚴」原則，工序繁複講究，風味則貴在淡雅，味道上必須準確掌握「兩輕一清」，不用味重的調味料，凸顯食材原味，促使杭菜形成內斂多層次、不浮誇、耐人尋味的精緻佳餚，完整呼應杭州人的文化底蘊與為人處事含蓄婉轉的性格，以及不張揚炫富之態度。
舉例來說，乾隆皇品用過的杭州特色美饌——龍井蝦仁，看似樸實無華，實則從用料選擇、前置處理到烹煮過程，每一環節都極為講究，細細品嚐才能領悟出蘊藏其中的深層優雅滋味：為呼應龍井茶葉清新淡雅風韻，選料上，堅持選用鮮中帶淡香、肉質緊實不爛的淡水白蝦，甜味適中不過度，與清雅的龍井茶兩者搭配才能相互輝映；前置作業上則需歷經近一小時反覆手工攪打，為的是將蛋白與蝦仁均勻拌和，製作出的蝦仁口感才會飽滿嫩實。原味入口，茶香餘韻不絕，蝦仁鮮嫩雅致，佐以鎮江醋更提昇蝦仁鮮甜、爽嫩風味。
杭州菜沒有眼見的華麗驚豔，唯有耐人尋味的風雅韻味，當事人悠遊杭味，才能領略那不可思議的箇中美味。
延伸閱讀：摘星那一天：楊光宗，天香樓主廚
_THUMB_363_X_484.jpg)
