大廚 José Andrés 的烹飪書《Made in Spain》封面上印著這樣一句話：「直到美國每個家庭的後院燒烤架上都出現海鮮飯鍋，我才會開心。」西班牙海鮮飯不是一道容易製作的菜色，但 Andrés 堅信西班牙海鮮飯可以——而且應該——在家裡烹煮和享用。
他獲得必比登推介的旗艦餐廳 Jaleo 位於華盛頓特區。西班牙海鮮燉飯在顧客點單後開始製作，並於桌邊現場服務。Bethesda 分店還提供公開或私人課程，教顧客如何烹調這道經典菜。
Bethesda 分店主廚 Daniel Lugo 是有著西班牙血統的波多黎各人。他說，自己是在波多黎各現已關閉的餐館 Mi Casa 工作時，從 Andrés 那兒真正學習到西班牙海鮮飯的各種知識。「我那時才真正掌握到烹調西班牙海鮮飯的藝術。」他說。「相信我，在那之前，我以為我早就知道如何做西班牙海鮮飯。」
在此，他與我們分享他多年累積下來的專業知識。
什麼是西班牙海鮮飯？
什麼可以叫西班牙海鮮飯，什麼不能叫西班牙海鮮飯，一直有很多爭論。瓦倫西亞海鮮飯使用包括兔肉、雞肉和豆子烹調等傳統食材，是最初始的海鮮飯。「瓦倫西亞人相當捍衛他們的海鮮飯，任何不是他們所說的海鮮飯都被稱作米飯（arroz）——用海鮮飯鍋（paella pan）製作的飯。」Lugo 解釋道。
只要不是太固執的瓦倫西亞人，或許就可以讓這個定義擴大一點。「只要放在海鮮飯鍋裡煮，你就可以放心地稱它為海鮮飯。」
設備和食材
「你首先需要海鮮飯鍋。沒有海鮮飯鍋，它就不是海鮮飯。」Lugo 說。海鮮飯鍋是寬而淺的平底鍋，讓米可以攤平，均勻的烹煮。
鍋的尺寸尤其重要。12 英吋的平底鍋容易操作，可以煮一杯米飯。Lugo 推薦 Pate Negra 牌，但也可以從網路上購買其他便宜的鍋子。
熱源也很重要。Lugo 表示無論是瓦斯爐，燃氣架還是戶外海鮮飯架，瓦斯提供的火焰最平均。熱愛挑戰的廚師可以選擇在火堆或炭火上烹調，但這樣的話，就需要更多控制溫度的技巧。
如果你只有電爐，最好是使用小一點、6 英吋海鮮飯鍋，最後再放烤箱，這樣海鮮飯才能以正常的速度、均勻烹煮。
使用的米飯是決定西班牙海鮮飯成敗的另一個關鍵因素，Lugo 推薦西班牙米——Bomba Rice。它是一種短粒米，可以吸收相當於其體積三到四倍的東西，產生更濃郁的味道。（不要用義大利米Arborio rice 來替代，因為它澱粉含量太高，吸收不了太多的液體）。這種米在西班牙雜貨店或較高端的食材店買到。他說：「它有點貴，但我告訴你，完全值得這個價。」
另一個提味的東西是 Salmorra——ñora 辣椒（ñora peppers）、番茄和大蒜的混合物。Lugo 說：「我個人喜歡將它加到所有海鮮飯裡。它就像味道炸彈。」如果你找不到 ñora 辣椒，可以用 sofrito代替——這是由番茄、洋蔥、大蒜和辣椒混合而成的醬，能達到類似效果。
調配好海鮮飯的基本味道之後，就可以添加任何你喜歡的東西。原則就是一杯生米，比上四杯添加物。
如何烹調？
Lugo說製作海鮮飯最關鍵的因素之一，就是耐心。 「海鮮飯製作時間很長，有段時間你根本不能碰它。」 他說：「如果你動了海鮮飯，米飯就會釋放澱粉，就會變得太濃稠，做出來的飯就不對了。」 海鮮飯與燉飯（risotto）不同，攪拌是大忌。
開始烹飪之前，務必準備好食材。「一開始我們就要快速完成許多步驟。如果你沒有準備好食材，你可能會把飯燒焦，或在製作過程中不得不把火關小，做出來的效果就不會一樣。」
根據添加到飯裡食材的不同，烹調的初始手法也會不同。如果添加海鮮，應該將它放在橄欖油裡煎一下，然後放在一旁，當米飯快熟的時候再把它倒回鍋裡，用米飯的蒸氣燜熟海鮮。如果添加肉類（如雞肉或兔肉）或蔬菜，則需先煎一下，然後把它們推到鍋邊，與米飯、高湯和其他配料一起烹煮。
Lugo更喜歡在烹煮米飯之前加高湯，因為煮出來的效果會更均勻。他說：「開始煮飯後基本上就開始烹調了，這時才加入高湯，就會改變海鮮飯的溫度。」
你可以在高湯沸騰時加入米飯。「不要隨便將它倒上去，」Lugo警告說。「要像撒鹽一樣撒在上面，」這樣才能保證烹調均勻。
輕輕搖晃平底鍋，使食材均勻分佈，然後高溫慢燉。「你會開始緊張，你會想『天哪，它會燒焦嗎』？但就像我說的，要有耐心。」
密切留意平底鍋，看哪裡的高湯沸騰得更厲害。偶爾轉動平底鍋來分散熱量，讓平底鍋的各個部分均勻受熱。
當液體開始變稠，米飯從高湯裡冒出頭後，將火調到中火，但不要攪拌或移動米飯。 Lugo說：「基本上這就像個小烤箱，下方的米飯還在持續烹煮。如果移動它，就擾亂了這個過程。」隨著液體被米吸收，持續轉低熱度。
在整個烹飪過程中，溫度是至關重要的。「如果一直保持高溫，液體蒸發的速度會比米飯烹調的速度快；但是，如果加入高湯，又會讓溫度降低，讓米飯的蒸煮速度，比液體蒸發的速度快。」
從加入米算起，大約需要煮 20 分鐘。他說：「這個過程我們不能著急。你會希望米飯是有口感的。」在美國，大多數人都喜歡將海鮮飯煮得太熟，但你應該要能吃到米的粒粒分明，不要太糊。
快煮好時，可以開始做「socarrat」，就是鍋底黏的一層鍋巴。把溫度調高，聽聽聲音。「José 常跟我們說海鮮飯在和你說話，」 Lugo 說。「你能聽到小氣泡的聲音，這說明著液體正在一點一點蒸發，socarrat 逐步形成。聽到這些聲音時，就意味著差不多完成了。」
鍋巴成形的過程中，聲音會越來越大。這個階段要小心，不要燒焦了。用勺子插入鍋底，測試鍋巴底部的脆度，感受鍋巴的質感。
製作西班牙海鮮飯最簡單的方法（尤其是在使用電爐的情況下），就是放在烤箱裡完成最後步驟。把溫度調到 350 度，煮約 5 分鐘左右。這樣煮出來的米飯外皮香脆，最後一點液體也能蒸發出來。
如何享用海鮮飯？
海鮮飯通常是放在平底鍋中端上桌。「如何擺放海鮮飯也是一門學問。」Lugo說：「中間水份通常會比邊緣多。」他喜歡將飯以三角形分塊，把中間和邊緣混合在一起，然後盛入盤子中，最後加上海鮮飯的配料大蒜蛋黃醬 （alioli）。
圖片由 Rey Lopez 提供。
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本文由 Lani Furbank 撰寫，林真翻譯。原文請見這裡。
