精湛廚藝 2 分鐘 2018年11月20日

秋冬大啖萬里蟹

秋冬到了,是時候品味西北漁場的海中鮮美。三點、花蟹與石蟳各有特色與風味,讓人大飽口福。

海鮮 秋季

萬里蟹」並不是一種螃蟹的名字,而是一個把地名與物產結合的海鮮品牌,指的是台灣北海岸淡水、石門、萬里漁民一帶所捕撈上岸的花蟹、三點蟹及石蟳三種野生海蟹。

萬里蟹中的三點蟹,肉質細緻多汁。(新北市政府漁業及漁港事業管理處提供)
萬里蟹中的三點蟹,肉質細緻多汁。(新北市政府漁業及漁港事業管理處提供)

台灣雖然有以地名結合物產所舉行的季節活動,如:基隆鎖管季東港黑鮪魚季等,卻並沒有以地名創立的品牌,新北市政府在2014年向智慧財產局以萬里為名推動在地優質海蟹,申請註冊「萬里蟹」名稱成功,可算是台灣首例。

石蟳是萬里蟹中體型最小的,但肉質彈牙,蟹味濃郁。(新北市政府漁業及漁港事業管理處提供)
石蟳是萬里蟹中體型最小的,但肉質彈牙,蟹味濃郁。(新北市政府漁業及漁港事業管理處提供)

漁民主要會到臺灣西北漁場捕撈螃蟹,這塊深達近百公尺的沙質海底,親潮與黑潮在附近匯流,因此秋冬季盛產各式海蟹。儘管一年四季都吃得到萬里蟹,但秋冬產量最多、品質最佳,根據2017年漁業年報表示,萬里蟹產量約為750公噸,產量多寡受到季節、天氣、潮流以及漁船作業天數而有所不同。

漁民用蟹籠捕捉萬里蟹。照片為2012萬里蟹攝影比賽佳作,謝文欽作品。(新北市政府漁業及漁港事業管理處提供)
漁民用蟹籠捕捉萬里蟹。照片為2012萬里蟹攝影比賽佳作,謝文欽作品。(新北市政府漁業及漁港事業管理處提供)

捕捉萬里蟹時,漁民多使用對環境較友善的籠具漁法。他們會使用鐵製圓型蟹籠,中間放入鰹魚或秋刀魚做為誘餌,再將籠具投入海裡,引誘螃蟹進入蟹籠受困,之後再收起蟹籠,即可抓到海蟹。捕蟹船跟一般漁船不同,必須騰出很多空間來收納蟹籠,漁民會依作業次數及天數來準備所需的籠具,一般可放置1500到2000個蟹籠,有些較大艘的捕蟹船可攜帶到3000個以上。

以螢光綠色的特多龍繩綑綁,是萬里蟹的特徵。(新北市政府漁業及漁港事業管理處提供)
以螢光綠色的特多龍繩綑綁,是萬里蟹的特徵。(新北市政府漁業及漁港事業管理處提供)

萬里蟹有一個重要的共同特徵,就是蟹身都綁著綠色蝴蝶結。漁夫拉籠上船後,馬上就把螃蟹五花大綁,將一隻隻手腳固定後再送入漁船活水艙貯養。而當地漁民習慣用螢光綠的三股特多龍繩來紮綁,也因此圓綠繩便成為最鮮明的識別。

該如何挑選萬里蟹呢?外觀大小並非先決條件,重量才是關鍵,重量決定肉質的扎實程度。北海岸漁業發展協會創會會長黃湧勝說,還可以按壓螃蟹的腹部或蟹腳,若按壓觸感厚實就代表肉質飽滿,若按壓觸感像按空罐頭就代表螃蟹消瘦。

花蟹的賣相很好,蟹體帶著漂亮的花紋,肉質也清甜有味。(陳靜宜攝)
花蟹的賣相很好,蟹體帶著漂亮的花紋,肉質也清甜有味。(陳靜宜攝)

一般來說,花蟹為三種蟹種中體型最大、賣相最好的。2018年的產地價每公斤500至970元(依體型規格定價),較高於三點蟹及石蟳,花蟹肉質豐滿、清甜有味,很適合奶油及洋蔥快炒處裡,展露出漂亮花紋的蟹體。

而三點蟹的體型及價格居中,產地價每公斤約在270至470元,殼薄肉質細緻且多汁,三點蟹外觀亦相當討喜,因為殼薄,適合醬油快炒,入味極快。石蟳體型最小,價格相較便宜許多,產地價每公斤約185到250元,殼厚但肉質彈牙、蟹味濃郁,當地以鹽烤或較重調味方式烹調。

萬里蟹在打響知名度後生態保育問題也受到重視,目前全台的蟳蟹類管制措施規定,全年禁止漁民採捕甲殼寬未滿8公分之花蟹及三點蟹、甲殼寬未滿6公分之石蟳;另外,每年自8月16日至11月15日止禁止捕撈抱卵母蟹,也建議大家避免食用體型過小的螃蟹。

延伸閱讀:有請專家:秋蟹選購與料理指南


首圖由陳靜宜拍攝。

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