即食新聞 7 minutes 2020年1月29日

《米其林指南法國 2020》出爐

本版指南見證 63 間餐廳加入星級行列,以及米其林推出全新圖標,表揚在美食界實行可持續發展理念的大廚。

米其林指南 法國 #MICHELINSTAR20

《米其林指南》是一台揚聲器,其使命是讓大眾看到最有天份的大廚。在《米其林指南法國 2020》中獲得餐盤、必比登和星星的 3,435 家餐廳,都由擁有實在知識的大廚所經營。長時間以來,米其林評審員只能夠分享他們在餐桌上看到、驗證到的資料。今日,米其林繼續其使命,協助推廣善用資源、支持生物多樣性的大廚,讓大眾看見努力減少廚餘,以及減少使用非再生能源的大廚。

為此,《米其林指南》今年推出全新圖標,表揚致力於保護環境的大廚。所有獲得餐盤、必比登、一星、二星、三星的餐廳均有機會獲得此圖標。此圖標彰顯了大廚們在日常工作中表現出的勇氣和創造力,也讓評級更完整。有了這個圖標,食客可以更容易找到符合自己需要的餐廳 。

接下來的一年,米其林將透過不同平台創作的多元化內容,詳細介紹首次獲得這圖標的大廚們所作的可持續發展舉措。

對於這個新項目,《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec 說:「我們的理想,是把大廚們所做的精明及良好的舉措,放到鎂光燈下,讓更多人知道。這些廚師的想法、手法和知識,將啟發整個行業,從而令食客和大眾對可持續發展有更深的認識。」

米其林繼續透過兩個特別獎項來推廣餐飲業。Eric BEAUMARD 出色的工作,讓他獲得了米其林侍酒師獎。他熱衷於他的專業,作為一位傑出的培訓人員,他願意為年輕一代的侍酒師提供支援,是他們的導師。Eric Beaumard 具魅力,為人謙遜,這些令人印象深刻的特質,讓他在每一次接觸中,均與客人建立別具意義的關係。

Marie-Aude VIEIRA 與她擔任大廚的丈夫 Serge Vieira 一起,在紹代艾蓋(Chaudes-Aigues)的 Château du Couffour 古堡工作。她的服務低調而優雅,於無形中與客人交織出獨特的聯繫,並引領他們走過不同的美食季節。她一直大方和團隊分享知識,並致力關注她的客人,讓她今年獲得了米其林服務獎。

Christopher Coutanceau 餐廳環境
Christopher Coutanceau 餐廳環境

《米其林指南法國 2020》中新獲星的餐廳,回應了大家對法國美食界的期望。三間獲得米其林三星的餐廳,彰顯了這些非凡廚房都有的共同點:把一剎那的情感轉化為出色及令人難忘的美食。

「在城市、在山中、在鄉村、或是在海邊,法國處處都充滿了讓人驚艷的烹飪人才,《米其林指南》很高興再次和食客一起發掘這些本地美食寶藏。為了追求更大的創作空間,不少大廚都開設新的餐廳,或把前人留下的技術巧妙地重新創作,展示他們的個性。因此,傳統、創造力、分享和自由是這次名單的關鍵字,對每年都對我們的評審員投以信任的人來說,這次的名單保證將再次為大家帶來美好時光。」Gwendal Poullennec 說。

在海浪聲的伴奏下,Christopher Coutanceau 的美食為他位於拉洛歇爾(La Rochelle)的同名餐廳帶來了米其林三星殊榮。作為一位大廚及漁夫,Coutanceau 非常重視保育海洋物種,在他的餐廳,所有供應的頂級海鮮都尊重海洋及其資源的循環。多得他的拍擋及侍酒師 Nicolas BROSSARD 的提議,讓 Christopher COUTANCEAU 的菜色能充滿活力及熱情地從廚房來到客人桌上。餐廳的美食及美酒融為一體。菜式表達了海洋的力量和脆弱,在這裏,大地與海洋不單是和諧並存,更是完美共生。

位於巴黎第一區、藏身於 Rue du Coq Héron 別有洞天的場地中的 Kei,獲得了米其林三星。大廚小林(KOBAYASHI)曾向法國美食翹楚 Gilles GOUJON 和 Alain DUCASSE 學習。小林在 Kei 這個親密的環境中,展示了他成熟的天份,以及對風味的掌握。大廚以他家鄉日本的傳統為基礎,發展出富技巧的現代料理,他的創作力是準確、透徹和充滿美感的。以他用爽脆蔬菜、煙燻鮭魚、芝麻菜慕斯和檸檬乳液組成的花園為例,他的創作力與實在的技巧結合,確保每位客人都獲得非凡的美食體驗。

在普羅旺斯的陽光下,L’Oustau de Baumanière 於今年獲得了《米其林指南》的最高榮譽。位於萊博鎮(Baux-de-Provence)的一家酒店內,這間傳奇餐廳曾一度由在法國美食歷史佔一席位的 Jean-André CHARIAL 主理。由布列塔尼大廚 Glenn VIEL 帶領,Oustau de Baumanière 的料理為餐廳的傳統菜式添上了另一層次。大廚的天份體現在他能輕鬆地把超卓的食材化為出色的菜色。來自 Baumanière 花園的有機蔬菜,還有羊肉、雞肉及豬肉,所有當地豐富的食材,均在大廚手中找到了它們的意義及真正的味道。

Racine 的菜式
Racine 的菜式

今年,11 家餐廳獲得米其林二星。

在圖盧茲(Toulous)的中心,圖盧茲人 Pierre LAMBINON 是一位充滿創作力的大廚,在他的餐廳 PY-R,他的菜式以祖母的烹調為靈感,並於過去六年結合大自然的時令食材,打造出大膽創新的料理。在那邦尼(Narbonne),Maison Saint Crescent 的創作型大廚 Lionel GIRAUD 正重整他的廚房。在這個源自中世紀的古老場地中,客人可以享用根據當地市場食材而制定的豐盛美食。

位於 Ramatuelle 的 La Voile,大廚 Éric CANINO 以味道表達他對家鄉 Var 的敬意。透過他的巧手,他把橄欖油、番茄、茄子和來自他的花園的新鮮香草,做成充滿地中海風味的輕巧平衡菜式。位於阿爾卡雄盆地(Arcachon basin)的 Skiff Club,大廚 Stéphane CARRADE 以阿基坦地區(Aquitaine)的豐盛食材入饌。當烤龍蝦或烤來自庇里牛斯山的羊出爐時,香氣先注滿這 1930 年代巴斯克風格酒店的餐室,再滿足客人的味蕾。

位於梅傑夫(Megève)的白朗峰中心,La Table de l'Alpaga 大廚 Anthony BISQUERRA 為山區美食帶來了讚譽。大廚與當地的匠人合作無間,確保為每位客人帶來難忘的經歷。在大廚 Kazuyuki Tanaka 於蘭斯(Reims)開設的法日餐廳 Racine,所有精心挑選的食材都經細心處理。料理中用上的蔬菜及香草水準超卓,讓人驚喜。

在被白雪覆蓋的谷雪維爾(Courchevel),K2 酒店的 Sarkara 在去年獲得米其林一星後,今年晉升至米其林二星。在這首間美食甜品餐廳,客人可以在面對山景的溫馨環境中,享用大廚 Sébastien VAUXION 的獨特創作。廚師打破固有規則,將蔬菜、水果和其他食材做成口味清淡的甜點。在這裏用餐的體驗是獨一無二的,肚子再飽也讓人無法抗拒。

在巴黎,大廚 StéphanieLE QUELLEC 在充滿頂級餐廳的 Rue de l´Avenue Matignon 的 32 號開設了 La Scène,採用高貴及被遺忘的食材炮製美食。菜單的編排猶如戲劇的章節,帶出由才華洋溢的女英雄精心安排的美食。在 Pavilion Ledoyen 的 L'Abysse,大廚 Yannick ALLÉNO 和他的廚師 Yasunari OKAZAKI 的日本料理,瞬間把客人帶到了世界的另一端。在這一流的壽司檯前,您可以品嚐到握壽司或廚師發辦(omakasé),清酒在菜單上佔重要位置,精彩地配合菜式的味道。

在大廚 David BIZET 的帶領下,位於巴黎第八區的傳奇餐廳 Le Taillevent 獲得米其林二星。大廚與侍酒師 Antoine PETRUS 合作,不但重新設定了菜單,亦改良了巴黎最漂亮的酒窖,從而準確地提升菜式。多得大廚 Thierry KARAKACHIAN 和他的團隊,在 Atelier Joël Robuchon Étoile 中,提供約 60 款建基於 Joël ROBUCHON 食譜的菜式。這些菜式分為不同份量,均以時令及最精確的精神製作。

La Flibuste-Martin's 的菜式
La Flibuste-Martin's 的菜式

今年,49 間餐廳首次獲得米其林一星。這些餐廳散佈在法國不同地區,均代表着這些有天份的廚師,滿懷熱情踏上新的旅程。在兩年內,米其林評審員透過給予 117 間餐廳米其林一星的殊榮,豐富了法國美食界,也證明法國美食界地正健康及多元地發展。

在普羅旺斯、阿爾卑斯及蔚藍海岸地區,今年有三間餐廳首次被列入米其林一星行列。曾於 Hotel Crillon 擔任廚師的 Christopher HACHE,和他的拍擋 Delphine 於 Eygalières 開設 Maison Hache,編寫他們的美食故事。在這裏,富個性和大膽的料理,味道怡人,保證客人有一個忘卻時間的體驗。於萊拉旺杜(Port of Lavandou),大廚 Yorann VANDRIESSCHE 亦編寫他的樂章。他曾於法國北部的 l’Arbre à Gruson 擔任廚師 20 年,2019 年,他與妻子 Bénédicte 開設了 L’Arbre au Soleil。在這間傳統餐廳,食譜展示了大廚的敏感度及善於採用大地和海洋食材的特點。La Flibuste-Martin's 則位於天使灣(Marine sur la Baies des Anges)的入口。在這裏,大廚 Eugénie BEIZAT 採用當天的海產及當地食材,炮製出震撼人心的美食。作為廚房的領導耆,大廚在過千個食譜中游走,出色的菜餚,每每讓客人心花怒放。

在 Paul Bocuse 學院內,Saisons 在大廚 David TISSOT 的指導和他充滿朝氣的年輕團隊的努力下,表現出色,菜式和諧,令里昂在精選的菜單上翩翩起舞。

在奧弗涅(Auvergne)的中心,年輕大廚 Adrien DESCOULS 在離 Issoire 不遠的 Broc 開設了 Origines。遼闊景觀讓餐廳散發獨有氣氛,來這裏的客人,都可嘗到由季節所引領而製作的美麗菜式。在希望撰寫自己故事的大廚心中,布列塔尼(Brittany)亦佔有特別位置。在 Hôtel de Carantec 的 Nicolas Carro 餐廳中,同名大廚從 Patrick JEFFROY 接過廚房,並以海洋及當地食材設計的美食餐單,延續場地所象徵的意義。在特雷伯爾當(Trébeurden),在粉紅花崗岩的岸邊,Manoir de Lan-Kerellec 就位於這美得不可勝收的環境當中。年輕大廚 Anthony AVOINE 對和諧和平衡有着強烈的觸覺,是布列塔尼的瑰寶。

大廚 Jérôme DALLET 於聖特斯(Saintes)開設自己的餐廳 Le Dallaison,菜式結合當地味道以及大廚孩童回憶而成,回歸基本。在薩利尼亞克埃維蓋(Salignac-Eyvignes)一個位於多爾多涅(Dordogne)的農舍內,曾接受 Joël ROBUCHON 訓練的大廚 Adrien SORO 開設了 La Meynardie,提供精美的菜式。在勃艮第、Buxy 附近,大廚 Maxime KOWALCZYK 開設了 L’Empreinte,菜式處處見細節。

L'Oiseau Bleu 餐廳環境
L'Oiseau Bleu 餐廳環境
在索洛尼(Sologne)的中心,位於羅莫朗坦朗特奈(Romorantin-Lanthenay)的 Le Grand Hôtel du Lion d'Or 獲得米其林一星。在他的廚房,大廚 Didier CLÉMENT 把他的風土帶到餐盤上:包括鹿子甚至黑野兔等野味,與蔬菜及其他時令食材結合成美味的菜餚。

在盧米奧(Lumio)的科西地區(Corsican region),年輕大廚 Romain ROLAN 在他位於 Hotel Chez Charles 的餐廳 A casa di Ma 中,毫無顧忌地利用大地及海洋賦予的豐盛食材,創作他的招牌菜,打造展現地中海不同面貌的料理。

在波爾多,三間餐廳首次獲得一星殊榮。在 Soléna,充滿熱情的大廚 Victor OSTRONZEC 在尊重大自然的前題下,創造出精彩的菜式。在 l'Oiseau Bleu,餐廳老闆 Frédéric LAFONT 和大廚 François SAUVETRE 不單選用當地最優質的食材,亦把家禽和蔬菜當成主角,提供猶如美食交響曲的當代西南美食。在波爾多市中心,Giovanni PIREDDU 在他的餐廳 Tentazioni 提供意大利美食。他的菜式都是依波爾多市場有什麼食材而定,味道濃郁。

在巴黎第九區的 Rue de la Tour d'Auvergne 中,只相隔兩個號碼的兩間餐廳,均獲得米其林一星。第一間是 ASPIC,餐廳的年輕大廚 Quentin GIROUD 為客人帶來美好體驗。獨一無二的餐單上所有菜式,都由廚房團隊送上,分享美味時光。第二間餐廳是由才華洋溢的二人組 Anne LEGRAND 和 Clio MODAFFARI 主理的 L’Innocence。這裏的料理都依市場及當日的心情而設計。最後,大廚 Jacques Faussat 的同名餐廳坐落在第 17 區,餐廳的菜式把當地口味和現代感和諧融合。

總結,本版指南羅列了 934 間酒店及旅館,以及 3,435 間餐廳:

  • 628 星級餐廳,包括: 
  • 513 間米其林一星餐廳,當中 49 間為新上榜
  • 86 間米其林二星餐廳,當中 11 間為新上榜
  • 29 間米其林三星餐廳,當中 3 間為新上榜 
  • 567 間必比登食肆,當中 72 間為新上榜
  • 2,240 間餐廳獲米其林餐盤推薦

搜尋米其林 2020 星級名單公布典禮的相片,以及有關《米其林指南法國 2020》的資料,可到:https://contentcenter.michelin.com/mtp/2020/index.jspz


本文翻譯自米其林新聞稿,李明潔翻譯。於這裡閱讀原文。

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