精湛廚藝 5 分鐘 2020年12月10日

一場法餐、燒烤與燒鳥的六手餐會

法餐、燒鳥與日本和牛燒烤餐廳怎樣攜手合作餐會?主廚們如何設身處地理解彼此不同的風格?又如何鋪陳菜單,既能凸顯各自特色卻又讓菜單順暢有味而緊扣主軸?米其林一星餐廳俺達的肉屋主廚鍾佳憲、餐盤推薦餐廳 Mirawan 主廚鄭裕錞以及台中鳥苑主廚湯仲鴻與我們分享其中有趣的過程與學習。

台灣 燒烤 四手餐會

11 月底,在米其林餐盤餐廳 Mirawan, Mirawan 主廚鄭裕錞(Josh)、米其林一星餐廳俺達的肉屋主廚兼創辦人鍾佳憲(Sam),以及鳥苑地雞燒主廚湯仲鴻(Tommy),舉行了一場有趣的六手聯手餐會。

三個人對聯手餐會的經驗值不同。Josh 過去在台中知名餐廳樂沐擔任副主廚,自然有許多參與四手合作的經驗。但他去年才到 Mirawan 擔任主廚,實際參與、籌劃聯彈餐會,是第一次;湯仲鴻過去則很積極的和不同類型的餐廳合作,有日本料理,也有法餐、清酒或是調酒,目的是跨界學習,做出燒鳥的不同面向;而對餐廳才剛獲得一星肯定的鍾佳憲來說,這則是他的第一場聯手餐會。

延伸閱讀:摘星那一天:俺達的肉屋的鍾佳憲

三位主廚(手叉胸前者,左起俺達的肉屋主廚鍾佳憲、鳥苑主廚湯仲鴻、Mirawan 主廚鄭裕錞)在餐會開始前聽同事說明(謝明玲攝)。
三位主廚(手叉胸前者,左起俺達的肉屋主廚鍾佳憲、鳥苑主廚湯仲鴻、Mirawan 主廚鄭裕錞)在餐會開始前聽同事說明(謝明玲攝)。

三個人走的也是很不同的料理風格:鄭裕錞擅長精緻法菜的技巧與邏輯、味道的平衡與堆疊;鍾佳憲專研日本和牛,對各部位的的理解與分切、精修,燒烤技巧純熟;湯仲鴻則在東京學習了炭火燒鳥的技巧,但也積極從其他料理方式取經。「湯哥(湯仲鴻)是兩隻腳的(雞肉),我是做四隻腳的(牛肉),他(鄭裕錞)還做包括水裡游的,這是一種海陸全餐的概念。」鍾佳憲笑著總結。

餐會的起心動念,是湯仲鴻本來分別要與兩人合作,後來就覺得不如把三位出身台中、也都是好朋友的主廚兜在一起。中秋節前,六手餐會的想法成形,以「炭」為主軸發想,菜色中,有很直接的炭火煙燻、燒烤、炙燒,也有香氣、甚至只是意念的表現。

湯仲鴻的「稻燒屏東乳鴿  風乾金針菇  柳松菇」,屏東乳鴿以稻草煙燻及備長炭直烤。(謝明玲攝)。
湯仲鴻的「稻燒屏東乳鴿 風乾金針菇 柳松菇」,屏東乳鴿以稻草煙燻及備長炭直烤。(謝明玲攝)。

主菜「稻燒屏東乳鴿 風乾金針菇 柳松菇」由湯仲鴻負責,跳脫店裡以雞肉為主,他選用同樣是禽類的屏東乳鴿,是以稻草煙燻,並以備長炭烤;另一道鍾佳憲的「和茸之炊」,則是以炭烤過、帶著杏仁味道的姬松茸,搭上和牛腿肉,以及和牛高湯煮成的炊飯,上面灑蝦夷蔥,以及烤過櫻花蝦磨成的粉末;而湯仲鴻的「雲林土雞腿 秋季黑松露」則是炭烤土雞腿串,串燒滴出的油脂帶來的火與煙霧為食材添香,再加上黑松露以及胡椒粒。三道菜以秋季食材,直陳餐會主題,各有風味。 

鄭裕錞的「帕修斯雞虎蝦捲 威士忌荷蘭醬」。醬汁中使用了陳年於煙燻過的橡木桶的威士忌,以此呼應餐會的主題。(謝明玲攝)
鄭裕錞的「帕修斯雞虎蝦捲 威士忌荷蘭醬」。醬汁中使用了陳年於煙燻過的橡木桶的威士忌,以此呼應餐會的主題。(謝明玲攝)

炭火也可能是一份香氣、一種意念。例如餐會的麵包是安工坊的「米麥窯燒地瓜拖鞋麵包」,除了窯燒的元素,也因為炭火給人一種溫暖的感覺,因此用上米、麥、炭烤地瓜、麵茶等同樣讓人感覺暖意、柔和的食材。

另一道由鄭裕錞打造的「帕修絲虎蝦捲 百香果威士忌蛋黃醬」是以帕修斯醃雞雞胸包裹虎蝦、培根,再搭配炭烤蘆筍與醃製的南瓜。特別的是醬汁荷蘭醬使用了陳年於燻烤橡木桶的威士忌;而甜點「經典蒙布朗 柴燒煙燻龍眼冰」中,特別的是冰淇淋是以火烤過的龍眼殼泡在牛奶煮過一次後,再拿去做冰淇淋,因此帶著龍眼與煙燻的香氣——兩道菜都以特別的方式,呈現餐會主題。

甜點「經典蒙布朗  柴燒煙燻龍眼冰」。冰淇淋是以燒烤過的龍眼殼浸泡牛奶煮過後再製成,因此帶著煙燻風味。(謝明玲攝)
甜點「經典蒙布朗 柴燒煙燻龍眼冰」。冰淇淋是以燒烤過的龍眼殼浸泡牛奶煮過後再製成,因此帶著煙燻風味。(謝明玲攝)

三個不同背景、對聯手餐會有著不同想像與經驗的人,從八月一路構思,需要許多彼此理解與磨合,從出菜順序、餐點味道平衡、食材運用的比例,都要花心思找平衡點:例如,燒烤習慣的是直接味道的對決,而法菜習慣的是各種食材風味的轉化與堆疊,兩者看似是不同的創作邏輯,如何在融合時,仍舊保有各自特色,是最困難的部分。

我們與三位主廚聊了聊,談他們對餐會主題的想像、也談他們一路磨合的過程,考量那些元素,以及從中學習到的寶貴經驗。

六手餐會 炭 俺達的肉屋 鳥苑 Mirawan  Tommy Josh Sam.jpg

請談談炭對你的魅力?

Tommy:炭火是人類很原始的烹調方式,我喜歡它的簡單直接。使用炭火,不用太多的調味。只要食材是新鮮的,是好的,就可以完全體會到它的魅力。就像鳥苑的料理,炭火高讓皮酥脆,肉汁又保留其中,烤製時油和肉汁滴到炭上,包覆起來的香氣很迷人。
Josh:我覺得炭與食物的香氣,是人類很嚮往的味道,所以隨著時代,我們不斷讓炭以不同的角色與方式表現,人類對炭的風味,本來就有一種本能的嚮往。
Sam:炭對我的魅力比較像是歡樂的感覺。因為對我來說,炭火烤肉這件事情不是朋友聚餐就是家庭聚餐,所以我的印象中,出現炭,就一定有好的食材、好的氣氛、好的人,就跟這次的餐會ㄧ樣。

延伸閱讀:重譯 4 種遠古烹飪法

三個人的六手餐會,有什麼感受?比較簡單還是比較難?

Josh:比較困難,因為每個人有各自的風味與專長,要如何讓整個套餐呈現每人的特色,比較困難。因為例如燒鳥與燒肉很直接,但我不想只是如此,想要延伸出更多不同的感覺。我覺得是互相學習,我也在學習他們的專長,例如 Sam 對肉部位的精細了解,還有 Tommy 對火的敏感等。
Sam:我覺得是比較有層次。我本來跟西餐的接觸比較少,比較常跑日本,所以這樣的合作也讓我開了眼界,例如 Josh 的冰淇淋——原來還可以這樣讓味道進到食材中,各種手法運用、味道層次、擺盤等,學到很多。過程中我跟 Josh 聊過,我喜歡的味道跟我的個性一樣,都是很直的,我店裡提供的料理,可能也不會超過三種味道組合,但是 Josh 的手法很多元,透過堆疊,就像香水有前香後味,有的我覺得可以的味道他可能覺得太單調,就打架啊(笑),討論取得一個中間點。
Josh:我也會考量整體的菜色配置,Sam 的味道比較單純,我可能會多個一兩樣,因為我的味道層次比較多,如果他的也很複雜可能客人會吃得太累,味覺與感受都會疲勞。

鍾佳憲的「和隋之珍」,其中高湯的濃稀與口感經過三人的來回激盪,做過多次調整。(謝明玲攝)
鍾佳憲的「和隋之珍」,其中高湯的濃稀與口感經過三人的來回激盪,做過多次調整。(謝明玲攝)

請多談一些這裡面的菜色調整的過程與思考。

Sam:例如我這次有一道「和隋之珍」,是炭烤厚切牛舌後搭配牛肉高湯,一開始他們覺得太稀,味道和肉有點分離,因此後來覺得應該是把高湯做得像醬一樣,牛肉高湯濃縮三倍,因此相當濃稠,有點像是敖雞精一樣。但後來又覺得味道太重,太酸,要想辦法讓味道柔和一點,我想到有一次看人吃白木耳甜湯,就用了熬到爛的白木耳,同樣有濃稠度,但又可以讓牛肉湯味道不要那麼濃縮強烈。
Josh:對我來說,我同樣有很多學習。同樣一道菜(和隋之珍),我看他把部位分得很細,我過去通常處理牛舌就是低溫煮完之後刨片,不然就是全部拿去燉煮,但對 Sam 來說,它中段與尾段都可以拿來燒烤,但切的厚薄卻不一樣。另外,舌根下半部可以用來做叉燒,前端可以拿來燉煮等......分得很細。

您覺得舉行聯手餐會對一位主廚的必要性?在過程中有怎樣的學習?
  

Josh:這場餐會是我自己統籌。所以對我來講,統籌跟策劃一個餐會,都是我不一樣的經驗。如何用對方的角度思考,讓一道菜更好,設身處地,會有不一樣的見解,對我是很好的學習。
Sam:我覺得和不同類型、不同的風格餐廳合作,可以可以學到很多,而就算是同類型的餐廳,可能對同一件事也會有不一樣的想法,如果沒有交流,可能套路就會被綁住。以我來說,我一直會想要看新的東西。
Tommy:我經常在店裡舉辦四手餐會,有日本料理,也有法餐、清酒或是調酒。因為在日本,燒鳥店可能很單純只賣燒鳥,但我會希望在台灣,可以做出不一樣的面向來。我會很積極跟不一樣的餐廳做合作,去吸取很多不一樣的經驗跟火花,融入菜單中。例如我做過低溫烹調雞胸加上胡麻醬,又或是義式蒜味雞胗,我的蒸蛋,也是雞湯蒸好蛋後加入黑松露,也是一般日式料理比較少見的作法。合作,是吸取養分的途徑。

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