11 月底，在米其林餐盤餐廳 Mirawan， Mirawan 主廚鄭裕錞（Josh）、米其林一星餐廳俺達的肉屋主廚兼創辦人鍾佳憲（Sam），以及鳥苑地雞燒主廚湯仲鴻（Tommy），舉行了一場有趣的六手聯手餐會。
三個人對聯手餐會的經驗值不同。Josh 過去在台中知名餐廳樂沐擔任副主廚，自然有許多參與四手合作的經驗。但他去年才到 Mirawan 擔任主廚，實際參與、籌劃聯彈餐會，是第一次；湯仲鴻過去則很積極的和不同類型的餐廳合作，有日本料理，也有法餐、清酒或是調酒，目的是跨界學習，做出燒鳥的不同面向；而對餐廳才剛獲得一星肯定的鍾佳憲來說，這則是他的第一場聯手餐會。
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三個人走的也是很不同的料理風格：鄭裕錞擅長精緻法菜的技巧與邏輯、味道的平衡與堆疊；鍾佳憲專研日本和牛，對各部位的的理解與分切、精修，燒烤技巧純熟；湯仲鴻則在東京學習了炭火燒鳥的技巧，但也積極從其他料理方式取經。「湯哥（湯仲鴻）是兩隻腳的（雞肉），我是做四隻腳的（牛肉），他（鄭裕錞）還做包括水裡游的，這是一種海陸全餐的概念。」鍾佳憲笑著總結。
餐會的起心動念，是湯仲鴻本來分別要與兩人合作，後來就覺得不如把三位出身台中、也都是好朋友的主廚兜在一起。中秋節前，六手餐會的想法成形，以「炭」為主軸發想，菜色中，有很直接的炭火煙燻、燒烤、炙燒，也有香氣、甚至只是意念的表現。
主菜「稻燒屏東乳鴿 風乾金針菇 柳松菇」由湯仲鴻負責，跳脫店裡以雞肉為主，他選用同樣是禽類的屏東乳鴿，是以稻草煙燻，並以備長炭烤；另一道鍾佳憲的「和茸之炊」，則是以炭烤過、帶著杏仁味道的姬松茸，搭上和牛腿肉，以及和牛高湯煮成的炊飯，上面灑蝦夷蔥，以及烤過櫻花蝦磨成的粉末；而湯仲鴻的「雲林土雞腿 秋季黑松露」則是炭烤土雞腿串，串燒滴出的油脂帶來的火與煙霧為食材添香，再加上黑松露以及胡椒粒。三道菜以秋季食材，直陳餐會主題，各有風味。
炭火也可能是一份香氣、一種意念。例如餐會的麵包是安工坊的「米麥窯燒地瓜拖鞋麵包」，除了窯燒的元素，也因為炭火給人一種溫暖的感覺，因此用上米、麥、炭烤地瓜、麵茶等同樣讓人感覺暖意、柔和的食材。
另一道由鄭裕錞打造的「帕修絲虎蝦捲 百香果威士忌蛋黃醬」是以帕修斯醃雞雞胸包裹虎蝦、培根，再搭配炭烤蘆筍與醃製的南瓜。特別的是醬汁荷蘭醬使用了陳年於燻烤橡木桶的威士忌；而甜點「經典蒙布朗 柴燒煙燻龍眼冰」中，特別的是冰淇淋是以火烤過的龍眼殼泡在牛奶煮過一次後，再拿去做冰淇淋，因此帶著龍眼與煙燻的香氣——兩道菜都以特別的方式，呈現餐會主題。
三個不同背景、對聯手餐會有著不同想像與經驗的人，從八月一路構思，需要許多彼此理解與磨合，從出菜順序、餐點味道平衡、食材運用的比例，都要花心思找平衡點：例如，燒烤習慣的是直接味道的對決，而法菜習慣的是各種食材風味的轉化與堆疊，兩者看似是不同的創作邏輯，如何在融合時，仍舊保有各自特色，是最困難的部分。
我們與三位主廚聊了聊，談他們對餐會主題的想像、也談他們一路磨合的過程，考量那些元素，以及從中學習到的寶貴經驗。
請談談炭對你的魅力？
Tommy：炭火是人類很原始的烹調方式，我喜歡它的簡單直接。使用炭火，不用太多的調味。只要食材是新鮮的，是好的，就可以完全體會到它的魅力。就像鳥苑的料理，炭火高讓皮酥脆，肉汁又保留其中，烤製時油和肉汁滴到炭上，包覆起來的香氣很迷人。
Josh：我覺得炭與食物的香氣，是人類很嚮往的味道，所以隨著時代，我們不斷讓炭以不同的角色與方式表現，人類對炭的風味，本來就有一種本能的嚮往。
Sam：炭對我的魅力比較像是歡樂的感覺。因為對我來說，炭火烤肉這件事情不是朋友聚餐就是家庭聚餐，所以我的印象中，出現炭，就一定有好的食材、好的氣氛、好的人，就跟這次的餐會ㄧ樣。
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三個人的六手餐會，有什麼感受？比較簡單還是比較難？
Josh：比較困難，因為每個人有各自的風味與專長，要如何讓整個套餐呈現每人的特色，比較困難。因為例如燒鳥與燒肉很直接，但我不想只是如此，想要延伸出更多不同的感覺。我覺得是互相學習，我也在學習他們的專長，例如 Sam 對肉部位的精細了解，還有 Tommy 對火的敏感等。
Sam：我覺得是比較有層次。我本來跟西餐的接觸比較少，比較常跑日本，所以這樣的合作也讓我開了眼界，例如 Josh 的冰淇淋——原來還可以這樣讓味道進到食材中，各種手法運用、味道層次、擺盤等，學到很多。過程中我跟 Josh 聊過，我喜歡的味道跟我的個性一樣，都是很直的，我店裡提供的料理，可能也不會超過三種味道組合，但是 Josh 的手法很多元，透過堆疊，就像香水有前香後味，有的我覺得可以的味道他可能覺得太單調，就打架啊（笑），討論取得一個中間點。
Josh：我也會考量整體的菜色配置，Sam 的味道比較單純，我可能會多個一兩樣，因為我的味道層次比較多，如果他的也很複雜可能客人會吃得太累，味覺與感受都會疲勞。
請多談一些這裡面的菜色調整的過程與思考。
Sam：例如我這次有一道「和隋之珍」，是炭烤厚切牛舌後搭配牛肉高湯，一開始他們覺得太稀，味道和肉有點分離，因此後來覺得應該是把高湯做得像醬一樣，牛肉高湯濃縮三倍，因此相當濃稠，有點像是敖雞精一樣。但後來又覺得味道太重，太酸，要想辦法讓味道柔和一點，我想到有一次看人吃白木耳甜湯，就用了熬到爛的白木耳，同樣有濃稠度，但又可以讓牛肉湯味道不要那麼濃縮強烈。
Josh：對我來說，我同樣有很多學習。同樣一道菜（和隋之珍），我看他把部位分得很細，我過去通常處理牛舌就是低溫煮完之後刨片，不然就是全部拿去燉煮，但對 Sam 來說，它中段與尾段都可以拿來燒烤，但切的厚薄卻不一樣。另外，舌根下半部可以用來做叉燒，前端可以拿來燉煮等......分得很細。
您覺得舉行聯手餐會對一位主廚的必要性？在過程中有怎樣的學習？
Josh：這場餐會是我自己統籌。所以對我來講，統籌跟策劃一個餐會，都是我不一樣的經驗。如何用對方的角度思考，讓一道菜更好，設身處地，會有不一樣的見解，對我是很好的學習。
Sam：我覺得和不同類型、不同的風格餐廳合作，可以可以學到很多，而就算是同類型的餐廳，可能對同一件事也會有不一樣的想法，如果沒有交流，可能套路就會被綁住。以我來說，我一直會想要看新的東西。
Tommy：我經常在店裡舉辦四手餐會，有日本料理，也有法餐、清酒或是調酒。因為在日本，燒鳥店可能很單純只賣燒鳥，但我會希望在台灣，可以做出不一樣的面向來。我會很積極跟不一樣的餐廳做合作，去吸取很多不一樣的經驗跟火花，融入菜單中。例如我做過低溫烹調雞胸加上胡麻醬，又或是義式蒜味雞胗，我的蒸蛋，也是雞湯蒸好蛋後加入黑松露，也是一般日式料理比較少見的作法。合作，是吸取養分的途徑。
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