「那天真的滿緊張的。前一天就睡不太著了，睡得很淺。」在《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得一星的臺中燒烤餐廳俺達的肉屋主廚鍾佳憲坦率地說。「到了現場看到前輩大廚們，其實很興奮，又很緊張。緊張大於興奮。」
「鍾佳憲」是《臺北臺中米其林指南 2020》發表會上引人注目的名字：他擔任主廚的燒烤餐廳「俺達的肉屋」在首屆臺中名單中獲得一星，他自己也從台灣福斯集團總裁暨台灣奧迪總裁 Matthias Schepers 手上接下「米其林年輕主廚大獎」（MICHELIN Young Chef Award）獎項與代表的黑色廚師服——在《臺北臺中米其林指南 2020》中，這個獎項是由該年度新獲得星級肯定的餐廳主廚中選出，獲獎者必須在 36 歲以下。
「主廚對食材充滿熱情，技巧嫻熟，鍾佳憲每個月從日本購買整頭和牛，然後自己處理。」評審員指出。「這位年輕的主廚更會在店內與客人互動、為客人烹調，創造歡樂的用餐氣氛。」
每個月進一隻全牛
俺達的肉屋提供的是日本和牛燒肉。店內提供的部位很多，大概有 30 幾種，如果加上內臟，還可能達 40 種。他們每個月從日本進口一隻全牛，再自行分切拆解。點單進來之後，冷藏肉再現切成片，上檯燒烤。
除了招牌菜色——結合各種部位與搭配醬料的「社長盛合」外，他特別推薦「腿肉」。鍾佳憲說，這部位油花漂亮而肉味十足，又不會像和牛其他比較肥的部位，容易吃膩。但因為腿肉的形體大，特別要求廚師的分切技術，搭配的醬料也有學問。「我們會看纖維粗細，改變搭配的醬料。我特別推薦店內用日本柑橘調和的醬料，因為腿肉肥少而肉汁多，搭上有點酸味的醬料，會覺得更多汁。」鍾佳憲說。
今年 30 歲的鍾佳憲（右圖，俺達的肉屋提供）小時候在母親開的便當店幫忙，但真正進到行業裡，是大學的時候在美式餐廳廚房工作。他後來因緣際會接觸到燒肉，就愛上了這種料理。
直接與客人互動的魅力
很難形容「牛肉」對他的魅力。因為家庭因素，他其實是一直到國中才第一次才吃到牛。「我記得我第一次吃到牛肉是青椒炒肉絲，因為家裡有很重要的客人來......那香味和肉感都（跟別的肉）不同。」鍾佳憲說。他也喜愛「日式燒肉」這種能與客人互動的料理形式，隨時頭抬起來，就能看到食材與客人，也能立刻隨著客人的反應做出相對應的調整。
他花許多時間與心力自學。他說，這個領域的學問深廣，永遠學習不完。一開始，在日式燒肉店工作的時候，當時的店長與料理長教過他基礎的技巧，包括簡單的修筋、去膜等；後來他自己開店，一開始先挑戰澳洲牛，處理橫隔膜、內臟等十多種部位，再一路慢慢買新的食材回來嘗試。
2017 年九月台灣開放日本和牛。公布消息後，他就給自己設下進口和牛「全牛」的挑戰，不斷自修，靠著在大學和工作時學得的日文，常常是下班後一邊吃宵夜，一邊和女朋友看網路上的影片與資料學習。
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「我覺得最開心的是我們一直都在往前挑戰，從澳洲和牛到日本和牛到全牛。」鍾佳憲說。「而四年以來，我最驕傲的，是那一天站在（《臺北臺中米其林指南 2020》發佈會）台上。」
我們與他聊了聊他當天的心情，以及他與《米其林指南》之間的故事：
第一次接觸到米其林指南是什麼時候？
學生時代就聽過，因為我念的是觀光，在課堂上聽過。
聽到你名字的那一刻，你感受如何？
很開心，也很緊張，也想說努力了這段時間有被看到。如果可以連線的话，真的想跟團隊連線。獲得星星很興奮，也會想辦法要維持住。
你們如何慶祝？
團隊、合作夥伴、朋友一起去餐廳吃飯。
米其林如何影響你的事業？
肯定會（影響）。應該說，我們去年就知道要來臺中評鑑，我們就是平常心面對。結果真的有拿到星，我很開心。但相對的，挑戰是從現在開始，因為很多客人肯定有所期待，我們會想辦法提供更好的服務與餐點。
對有意摘星的年輕廚師，你給他的建議？
我給他們的建議，就是這條路真的很辛苦，既然決定要做，就開心的去做。拿不拿獎絕對不是唯一，但如果你真的有一個很強大的目標去執行，一定會有人幫你。一定會有貴人。
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