食話實說 3 minutes 2020年9月10日

摘星那一天:俺達的肉屋的鍾佳憲

俺達的肉屋在《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得一星,主廚鍾佳憲更獲得米其林年輕主廚大獎。對這位 30 歲的年輕主廚來說,牛肉與日式燒烤,對他有難以言喻的魅力,帶著他一路自學、挑戰自己,也帶著他站上米其林指南的舞台。

摘星那一天 台中 燒烤

「那天真的滿緊張的。前一天就睡不太著了,睡得很淺。」在《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得一星的臺中燒烤餐廳俺達的肉屋主廚鍾佳憲坦率地說。「到了現場看到前輩大廚們,其實很興奮,又很緊張。緊張大於興奮。」

「鍾佳憲」是《臺北臺中米其林指南 2020》發表會上引人注目的名字:他擔任主廚的燒烤餐廳「俺達的肉屋」在首屆臺中名單中獲得一星,他自己也從台灣福斯集團總裁暨台灣奧迪總裁 Matthias Schepers 手上接下「米其林年輕主廚大獎」(MICHELIN Young Chef Award)獎項與代表的黑色廚師服——在《臺北臺中米其林指南 2020》中,這個獎項是由該年度新獲得星級肯定的餐廳主廚中選出,獲獎者必須在 36 歲以下。

俺達的肉屋主廚鍾佳憲從台灣福斯集團總裁暨台灣奧迪總裁 Matthias Schepers 手上接下「米其林年輕主廚大獎」(MICHELIN Young Chef Award)。
俺達的肉屋主廚鍾佳憲從台灣福斯集團總裁暨台灣奧迪總裁 Matthias Schepers 手上接下「米其林年輕主廚大獎」(MICHELIN Young Chef Award)。

「主廚對食材充滿熱情,技巧嫻熟,鍾佳憲每個月從日本購買整頭和牛,然後自己處理。」評審員指出。「這位年輕的主廚更會在店內與客人互動、為客人烹調,創造歡樂的用餐氣氛。」

每個月進一隻全牛

俺達的肉屋提供的是日本和牛燒肉。店內提供的部位很多,大概有 30 幾種,如果加上內臟,還可能達 40 種。他們每個月從日本進口一隻全牛,再自行分切拆解。點單進來之後,冷藏肉再現切成片,上檯燒烤。

包含各種部位以及搭配醬料的「社長盛合」是主廚與團隊推薦第一次到俺達的肉屋客人品嘗的菜色。(圖片:俺達的肉屋提供)
包含各種部位以及搭配醬料的「社長盛合」是主廚與團隊推薦第一次到俺達的肉屋客人品嘗的菜色。(圖片:俺達的肉屋提供)

除了招牌菜色——結合各種部位與搭配醬料的「社長盛合」外,他特別推薦「腿肉」。鍾佳憲說,這部位油花漂亮而肉味十足,又不會像和牛其他比較肥的部位,容易吃膩。但因為腿肉的形體大,特別要求廚師的分切技術,搭配的醬料也有學問。「我們會看纖維粗細,改變搭配的醬料。我特別推薦店內用日本柑橘調和的醬料,因為腿肉肥少而肉汁多,搭上有點酸味的醬料,會覺得更多汁。」鍾佳憲說。

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2020》新星級餐廳——米其林評審員評語一覽

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今年 30 歲的鍾佳憲(右圖,俺達的肉屋提供)小時候在母親開的便當店幫忙,但真正進到行業裡,是大學的時候在美式餐廳廚房工作。他後來因緣際會接觸到燒肉,就愛上了這種料理。

直接與客人互動的魅力

很難形容「牛肉」對他的魅力。因為家庭因素,他其實是一直到國中才第一次才吃到牛。「我記得我第一次吃到牛肉是青椒炒肉絲,因為家裡有很重要的客人來......那香味和肉感都(跟別的肉)不同。」鍾佳憲說。他也喜愛「日式燒肉」這種能與客人互動的料理形式,隨時頭抬起來,就能看到食材與客人,也能立刻隨著客人的反應做出相對應的調整。

他花許多時間與心力自學。他說,這個領域的學問深廣,永遠學習不完。一開始,在日式燒肉店工作的時候,當時的店長與料理長教過他基礎的技巧,包括簡單的修筋、去膜等;後來他自己開店,一開始先挑戰澳洲牛,處理橫隔膜、內臟等十多種部位,再一路慢慢買新的食材回來嘗試。

2017 年九月台灣開放日本和牛。公布消息後,他就給自己設下進口和牛「全牛」的挑戰,不斷自修,靠著在大學和工作時學得的日文,常常是下班後一邊吃宵夜,一邊和女朋友看網路上的影片與資料學習。

延伸閱讀:日本和牛風潮

俺達的肉屋 臺中.jpg

「我覺得最開心的是我們一直都在往前挑戰,從澳洲和牛到日本和牛到全牛。」鍾佳憲說。「而四年以來,我最驕傲的,是那一天站在(《臺北臺中米其林指南 2020》發佈會)台上。」

我們與他聊了聊他當天的心情,以及他與《米其林指南》之間的故事:

第一次接觸到米其林指南是什麼時候?
學生時代就聽過,因為我念的是觀光,在課堂上聽過。

聽到你名字的那一刻,你感受如何? 
很開心,也很緊張,也想說努力了這段時間有被看到。如果可以連線的话,真的想跟團隊連線。獲得星星很興奮,也會想辦法要維持住。

你們如何慶祝?
團隊、合作夥伴、朋友一起去餐廳吃飯。

米其林如何影響你的事業?
肯定會(影響)。應該說,我們去年就知道要來臺中評鑑,我們就是平常心面對。結果真的有拿到星,我很開心。但相對的,挑戰是從現在開始,因為很多客人肯定有所期待,我們會想辦法提供更好的服務與餐點。

對有意摘星的年輕廚師,你給他的建議?
我給他們的建議,就是這條路真的很辛苦,既然決定要做,就開心的去做。拿不拿獎絕對不是唯一,但如果你真的有一個很強大的目標去執行,一定會有人幫你。一定會有貴人。

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