精湛廚藝 3 minutes 2018年7月23日

日本和牛風潮

睽違 14 年,日本和牛進口於去年九月終於解禁,再次進入台灣。一時之間,所有地方都賣起了日本和牛。如今風潮稍歇,冷靜看看日本和牛究竟有何迷人之處,以及何種料理方式最佳。

台北 日本 日本料理

日本有將近 150 年的食牛、育牛文化,也因此創造出全世界最貴的牛肉「和牛」。在日本,唯有明治時代以前的原生種,或是與外來品種交配的牛隻,才被稱為「和牛」,主要有四個品種:黑毛和種、無角和種、褐毛和種與日本短角種;而目前市場流通最大為黑毛和種。

三大名牛:神戶、松阪、近江牛,則是以產地命名的品牌牛(銘柄),日本的品牌黑毛和牛約有 150 種以上,台灣較為聞名的品牌牛還有:宮崎牛、飛驒牛、仙台牛、米澤牛、石垣牛等,而每一種品牌牛從肥育地點、飼育方式到宰殺地點都有嚴格規定。

和牛四個主要品種之一:日本短角種。(資料圖片)
和牛四個主要品種之一:日本短角種。(資料圖片)

日本和牛亦有其嚴格的分級制度,意即依據「步留等級」與「肉質等級」進行分級。「步留等級」是在牛隻的第六與第七肋骨間劃一刀,依此觀察、計算除去內臟、皮之後,一頭牛隻可堪使用的食用肉比例,A為最多,C為不佳;而「肉質等級」則依據肉的光澤、脂肪的顏色、油花的分布、肉質的細緻等項目進行分類,每個項目皆有1至5級,所謂最高等級的的A5和牛,則必須在所有項目中皆有5級最高評分才行。

其中油花分布(亦即BMS值)尤為評定和牛肉質的關鍵。分為BMS 8至12為最高等級第5級;BMS 5至7為第4級;BMS 3至4為第3級;2為第2級;1為第一級。

油花分布是評定和牛肉質的關鍵之一。(資料圖片)
油花分布是評定和牛肉質的關鍵之一。(資料圖片)

目前日本三大名牛中,神戶牛、近江牛,在台灣都以吃得到,唯松阪牛則因法規之故,暫時來不了。原因在於日本官方認定的「松阪牛」,除有明定的飼養方式,屠宰場也需得為官方指定,而目前松阪牛的官方屠宰場,尚未在台灣官方核准的 29 家屠宰場之列,因此還無法登台。不過也已有肉商取得松阪區牧場的和牛,其以飼育和牛方式與松阪牛無異,同時亦經由台灣官方核可的屠宰場進入台灣,目前台灣可說能盡享日本三大名牛。

台灣消費者對於「和牛」趨之若鶩,除了一窩蜂的心態,當然也來自向來對於矜貴食材的嚮往。對於頂級食客來說,同樣一頓和牛宴,即便使用相同食材,但基於消費水平與人力成本的差距,在台灣吃到的價格極有可能是日本的2/3甚至更低,這也使得他們更願意在台灣消費和牛。

而在台北,目前有哪些和牛吃法正夯呢?

「大腕」採用吧台設計。(圖片來源:大腕)
「大腕」採用吧台設計。(圖片來源:大腕)

燒烤

和牛油脂豐沛,許多食客認為燒烤為和牛最佳烹調方式,除了能品嚐大理石紋綿密的肉品,由生烤至油花噴濺、香氣四溢的過程,甚至僅搭佐鹽、檸檬,或是蔥花,就十分美味。

在台灣,食客們普遍推崇米其林一星燒肉店「大腕」的燒烤功力,另外考慮到和牛油脂過豐,多食依然容易令人感到油膩生厭,為此特別再佐以芥末、鹽昆布與蒜片,藉此將和牛油脂的香甜延續,同時又有解膩之效。

壽喜燒

壽喜燒一般分為關東與關西吃法,前者做法為等比例地調製醬油、清酒、味醂等醬汁,煮滾後將肉、蔬菜等一併入鍋烹煮;關西風做法則為先乾煎肉片、再撒上糖提味,接著倒入調製醬汁,再烹煮肉片與大蔥、蔬菜、豆腐等等;許多和牛饕家認為壽喜燒是最能表達日本和牛美味的烹調方式;和牛油脂豐沛,不消幾片就會覺得膩,搭配特調醬汁、裹上蛋黃入口,被視為是美味加乘的方法。「樂軒松阪亭」為台北少數強調關西正統壽喜燒,同時在每個步驟與細節上升級,例如使用頂級和三盆糖入鍋提味,同時菜盤亦鋪排多樣日本進口食材,十分用心。

A Cut 位處飯店地庫層,於 2017 年換上新裝。
A Cut 位處飯店地庫層,於 2017 年換上新裝。

煎烤

在日本和牛解禁這波浪潮中,牛排館也是首當其衝;嚴格來說,以日本 A4、A5 和牛為牛排主角,可想而知十分油膩,但為因應食客期待,牛排館主廚們得更有策略地選擇最適合的品牌與烹調法。

以獲得米其林餐盤推薦的「A Cut 牛排館」為例,就為了這批來自日本的嬌客,修改了一貫的烹調方式。「A Cut 牛排館」向來習慣先將牛排煎烤上色,再送入超級烤箱烤製完成;為讓日本和牛美味不膩,先送烤箱逼出油脂,形成酥脆金黃的表面,入口更香;同時在觀察食客反應後,調整一份和牛排的分量以 150 盎司為最佳,人們唇齒留香之餘,尚能意猶未盡;同時主廚以無鹽醬油、味醂、薑等食材調製醬汁,讓滋味更豐;對於華人來說,此時配上一碗白米飯也極為對味。 

創意發想

若希望畢其功於一役,一次嘗試不同的和牛烹煮方式,也許在「割烹」型態,尤其是台北近年出現、正受食客歡迎的「肉割烹」餐廳中,能品嘗到主廚用上和牛不同部位,以不同的烹調方式,生食、燒烤等作法,不一而足,談索更多可能性。

以台北「肉割烹YOU」為例,不僅以無菜單料理方式,每日變換不同菜餚,也不拘膩日式料理手法,偶而還會出現和牛叉燒、刈包、滷肉飯;在各式做法中,最令食客印象深刻的是「炸牛排三明治」,主廚奢侈地將 A5 和牛菲力部位裹上麵包粉油炸,軟嫩之餘多了更多酥脆的口感與樂趣。

精湛廚藝

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事