美味尋真 4 分鐘 2022年2月23日

米其林推薦餐廳招牌醉雞的美味秘密

這個在許多食譜中被描述為「超簡單」、「零廚藝」的料理,其實有許多讓美味更上層樓的製作秘訣。以「杭式花雕醉雞」為招牌前菜的米其林一星餐廳天香樓主廚楊光宗,以及以「紹興醉雞」為「鎮店之寶」之一、屹立一甲子的台中必比登推介沁園春主廚翁志長,和我們分享箇中秘訣。

中菜 Restaurant Secrets

「醉雞」在許多食譜中,都被描述為「超簡單」、「零廚藝」的料理——材料既不複雜,雞肉也只需經過泡熟、冰鎮、在酒中浸泡,就能完成這道江浙代表菜。

這道菜的起源,相傳是三位妯娌間的競爭:娶了富家小姐的大哥二哥見來自中等家庭的三弟媳很能幹,有意將家務、經濟等管理權交給她,於是舉辦了一個競賽,規定不能使用其他配菜、不能使用油,三個人各做出一道「雞」(音近「家」)的料理。大哥二哥的太太分別做了雞湯與白斬雞,三弟的太太則做了滿是酒香而鮮嫩的紹興醉雞,贏得比賽。

作法與用料都簡單的醉雞,如果在選料、煮雞、用酒、剁開等步驟上更講究,就能讓滋味更上一層樓。

我們特別訪問了以「杭式花雕醉雞」為招牌前菜的米其林一星杭州菜餐廳天香樓主廚楊光宗,以及以「紹興醉雞」為「鎮店之寶」之一、屹立一甲子的台中必比登推介江浙菜餐廳沁園春主廚翁志長,與我們分享他們製作醉雞的秘訣。

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楊光宗主廚 米其林一星天香樓 Tien Hsiang Lo Michelin one star Taipei.jpg

您心目中好吃的醉雞,有什麼條件?

楊光宗(右圖,天香樓提供):我覺得好吃的醉雞,皮要光滑、乾淨,Q 彈,肉質則要軟嫩。皮和肉中間還要有晶凍。其實這類「醉」的菜色,只要是味道不那麼厚重的肉都適合,例如醉蝦、醉豬腳等。羊膝有膠質,口感也很適合,但做的時間要夠久,才能去掉羊的臊味;醉牛肉經過長時間煮,肉會容易柴,就不那麼適合。我也做過「醉魚」,把魚醃過後再蒸,但魚的口感不是那麼適合,雖有酒香,但口感就跟一般蒸魚差不多了。

延伸閱讀:摘星那一天:天香樓的楊光宗

翁志長:好的醉雞聞起來要有淡淡的酒香,不過於刺鼻,讓不喝酒或是不喜歡濃烈酒味的饕客也能品嘗入口;咬下一口醉雞,肉質需軟嫩富有彈性,不能煮得過柴乾硬;保留雞肉肉汁並與酒香融合入味,亦不過於濃烈。


我們處理的過程有何特別之處或秘訣,確保醉雞的美味?

天香樓_花雕醉雞 Tien Hsiang Lo Michelin one star Taipei 米其林一星 .jpg

楊光宗:我覺得關鍵是「泡」。熱水加一棵蔥、一小塊薑、少許米酒或黃酒,抓著雞脖子全雞入滾水汆燙四至五次,讓雞腹內能汆燙到,肚中血水能釋放出來,之後再將全雞放入滾水中,滾說中可以加入少許鹽。水滾了關水,蓋加鍋蓋去泡雞。1.6 公斤的母雞,如果骨頭要帶紅,大約泡 50 分鐘,如果要全熟,就大約泡一小時;兩公斤的公雞,帶紅骨大約泡一小時,全熟大約一小時又 10 分鐘。這樣「泡」出來的雞很飽滿,皮也 QQ 的。

值得注意是下水泡前要先剁雞腳,記得剁在關節下一點點,不能留下太長的雞關節骨,否則雞煮熟後沉入鍋底,關節碰到鍋底,關節處的皮易裂開,雞大腿那兒的汁液會流失掉。

雞煮熟後可以直接將雞泡在冰塊水中降溫冷卻,也可以將擰乾的濕布蓋在雞上,防止水分蒸發使雞皮乾燥發黑,再放於冰箱。雞泡熟後,冷卻很重要,至少要放進冰箱五個小時以上,確保雞肉本身的溫度降下來,否則一剁開雞湯都會流失,鮮味就會不足,影響雞肉口感。(左圖,天香樓的花雕醉雞,天香樓提供)

沁園春是經營超過一甲子的江浙菜老店。(圖片:BenChen Photography,沁園春提供)
沁園春是經營超過一甲子的江浙菜老店。(圖片:BenChen Photography,沁園春提供)

翁志長:以滾熱的雞高湯約五分鐘後,用餘溫將雞腿肉泡熟。將雞腿肉泡熟,而非不斷的加熱,起鍋後冰鎮可讓肉質保有彈性,也能鎖住肉汁的精華,冰鎮後最後再加入紹興酒浸泡。泡時鍋內會加入蔥、薑、蒜等辛香料去腥。查看是否有熟透,可看雞腿肉是否浮起,或是用筷子戳雞肉查看是否還有血水。

我們使用的是怎樣的雞?怎樣的部位?為什麼?

楊光宗:我現在用的是仿土雞的雞翅或雞腿。仿土雞的肉結實,但又不會太硬。吃起來口感比較 Q。如果選母雞,肉質比較軟嫩,也比較油;公雞則比較結實有嚼勁。另外,我們雖是全雞下去泡,但做醉雞時只取雞翅、雞腿,雞胸易柴易澀,我們用來吊湯或做白斬雞。

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沁園春的醉雞是「鎮店之寶」。(圖片:沁園春提供)
沁園春的醉雞是「鎮店之寶」。(圖片:沁園春提供)

翁志長:我們用的是當日現宰仿土雞的雞腿肉部位,因白肉雞肉質軟嫩帶粉感、不扎實又較為鬆軟;土雞肉口感又過於扎實,因此選用仿土雞,其口感介於兩者之間。食材新鮮為紹興醉雞美味的前提,製作出的醉雞才不會有肉腥味,相較一般使用冷凍雞腿肉而言,更能體現出肉質的美味。

我們用的是什麼酒?組合比例又是如何?

天香樓:我們用的是花雕,比紹興香氣又更細緻一些。我曾在自己屏東家中做醉雞,因為買不到花雕,就用陳紹,做出來味道就不太一樣。我覺得花雕做出來的香氣不同,比較細膩,不會太霸道。在天香樓,我目前是規定沒有花雕就不做這道菜。後來我因為想加入一點鮮味,就有加魚露。台灣一些其他地方會加入藥膳例如枸杞、當歸、川芎等,但我們是傳統作法,沒有加上藥膳。

當雞完全冷卻後要浸泡前,先把腿,翅膀、胸剁開來,刴開後刀口的部分撒上少許的鹽巴,這樣比較能夠入味。四隻雞(雞腿+雞翅)大概用上一瓶花雕酒及一瓶 350 到 400 ml的台灣魚露,另外再加上冷的雞湯,剛好醃過雞就好了。如果喜歡酒味重一點,花雕可以用上一瓶半,或是上桌前把原來放入酒及魚露醃泡雞的湯水調上比較重的酒淋上去。但浸泡時不要用過多酒,例如加入兩瓶、三瓶,否則可能就會帶來苦味。

浸泡最快要 24 小時,才會入味,泡 36 到 48 小時最好吃,泡好後,最佳賞味期則在兩到三天。

翁志長
:沁園春的紹興醉雞選用「陳年紹興酒」與水,按照沁園春老師傅流傳下來的獨門比例及製作工法。泡熟的雞腿肉在冰鎮後,會先將有血水的深色部分去除,再將雞腿肉分成三等分,棒棒腿的部分再分成三等分,之後並浸泡一天一夜入味。

天香樓以杭州菜獲得米其林一星肯定。(圖片:天香樓提供)
天香樓以杭州菜獲得米其林一星肯定。(圖片:天香樓提供)

您建議如何享用醉雞?

楊光宗:天香樓的花雕醉雞是開胃冷菜,這道菜本身有酒,不是那麼好配,我覺得可以搭白葡萄酒,例如陳年雪莉,或也可以搭威士忌或波特酒,裡面的柑橘、熟果風味或是甜味,可以和醉雞搭起來。如果搭茶,我喜歡搭配高山焙烏龍,或用老烏龍及蜜香烏龍。茶的味道不能太輕,不然會被菜色的味道壓下去。

翁志長:醉雞是基本開胃冷盤菜色,酒香味開啟味蕾,也揭開一餐的序幕,江浙菜口味以濃油赤醬聞名,在主菜上桌前讓賓客有一清雅爽口的開胃菜,既讓唇齒留香,也能讓主菜別有風味。同為開胃冷盤類另有酥魚、辣白菜、油燜筍等,端看個人喜好的風味而定。

首圖為沁園春的紹興醉雞,沁園春提供。

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