米其林指南台北推薦壽司餐廳

料理長野村裕二專注於江戶前壽司，從魚材、米飯到醋飯比例都很講究。米飯採用四國水主町的有機越光米及北海道七星米，並以富士山泉水烹調，然後以赤醋與白醋交錯製作醋飯，依據不同魚材、在不同的餐期，都可能使用不同比例與配方的醋飯。

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吉兆割烹壽司堅持江戶前壽司的傳統，在熟成、鹽漬等處理手法上，一絲不苟。他們每星期進三趟日本食材，醋飯則使用新潟的魚沼米，並搭配日本穀物醋與熟成一至三年的紅醋，並加入少許鹽，並依據天氣調整醋與飯的比例。在堅持傳統之中，吉兆也追求創新技法與味道組合，因時制宜處理食材。

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在第一階段的生魚片與小菜之後，就可以享用第二階段各種魚材變化的江戶前壽司。主廚楊永隆注重以各式手法包括煙燻、熟成、醃製等，佐以對食材的長期經驗與判斷，為其賦予新的風味。醋飯則以北海道七星米，拌上拌上兩種白醋和一種紅醋，加上一點鹽，如果必要，還會看魚材狀況使用白與紅兩種手醋。除了壽司，鮨隆以台灣食材製作的創新小菜如將泡過威士忌的烏魚子磨成粉，再沾上干貝去烤的「干貝烏魚子」，也廣受喜愛。

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店內提供江戶前壽司，以一致比例的紅醋與白醋製作醋飯，魚材經過細心處理，經過煙燻、適度熟成等，帶來不同風味。餐廳 2018 年經過重新裝潢，設有板前包廂，既可保有隱私，也能觀賞壽司製作過程。

笹鮨亦提供江戶前壽司，穿插帶有巧思的下酒菜。食材主要由日本豐洲市場進口，再經悉心處理，例如鮪魚肚經櫻花木燻製，生筋子經去膜和醃製等。不只料理，包括如桌子深度、腳踏的寬度等，都經過精心設計，希望為客人帶來舒適體驗。

位於台北文華東方酒店的鮨增田是和東京鮨增田大廚增田勵跨海合作，由副主廚小杉秀樹在台掌廚。其醋飯混合兩到三種日本米，再使用兩種白米醋、以及鹽、糖拌勻。其中兩種米醋分別為新醋與熟成三年醋；不用紅醋，是因為擔心味道過份強烈。壽司作法以醋飯為主，會依據醋飯的味道，調整魚材的處理方式。

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店內遵循傳統江戶前壽司風格，料理長尊崇日本職人精神，餐廳細節一一到位，店在四年前改名，也是希望與日本大多數店相同，以店主人的姓氏為店名。處理魚材手法細緻，包括昆布處理過的縞蝦、春子鯛、小鰭和穴子等都受好評。

位於東區巷弄間的鮨七海，是與前東京銀座壽司店「鮨 石橋正和」合作，駐台主廚亦由大廚石橋正和欽點來台。店內提供正宗江戶前壽司。醋飯以赤醋製作，食材、器皿皆從日本進口，鰻魚棒壽司、玉子燒、包著鮟鱇魚肝、北海道海膽的最中等，都是許多消費者必吃的招牌菜色。