精湛廚藝 2 minutes 2020年8月4日

七家《臺北米其林指南》推薦壽司

這七家臺北米其林指南推薦餐廳,讓人細細品味壽司的溫潤與美味。

台北 壽司 日本料理

臺北向來有精彩多樣的日式料理選擇。光在《臺北米其林指南 2019》中,就有燒烤(內含日式燒烤)、日本菜、時尚日本菜、壽司等類別,可見臺北日式料理多在水準之上。

其中壽司類就有七家高級壽司屋入選,分別是第一次入選即獲得二星肯定的鮨天本、米其林一星的鮨野村、吉兆壽司割烹、鮨隆以及餐盤推薦的鮨笹、魚道生、鮨七海。

二星餐廳鮨天本座位有限,饕客常必須等待許久,才得一飽口福。
二星餐廳鮨天本座位有限,饕客常必須等待許久,才得一飽口福。

鮨天本《臺北米其林指南 2019》二星

鮨天本座位數少,開幕以來就是一位難求,說是全台北最難訂位的日本料理也不為過。除了採用江戶前壽司作法外,主廚天本昇吾還會介紹福岡的家鄉味,如偏甜的醋飯搭配現殺的白身魚肉,讓吃膩江戶前壽司的饕客感到有變化性(首圖為鮨天本的壽司)。

延伸閱讀:米其林評審員對鮨天本的評價

鮨野村大廚野村裕二很講究醋、飯、食材三者相互細膩的關係。
鮨野村大廚野村裕二很講究醋、飯、食材三者相互細膩的關係。

鮨野村《臺北米其林指南 2019》一星

鮨野村大廚野村裕二同樣以江戶前壽司作法為本,在醋飯與食材的搭配上、食器的運用上,很有自己的想法,他很講究醋、飯、食材三者相互細膩的關係,紅醋與白醋交織出醋飯的濃淡度,更能烘托不同食材的獨一無二。

延伸閱讀:摘星那一天:鮨野村的野村裕二

吉兆割烹壽司遵從江戶前壽司作法,不定期會帶入日本壽司界當下最流行的風格與口味。
吉兆割烹壽司遵從江戶前壽司作法,不定期會帶入日本壽司界當下最流行的風格與口味。

吉兆割烹壽司《臺北米其林指南 2019》一星 

吉兆標榜「割烹壽司」,一般來說,代表食物生熟食各半,不過吉兆卻多偏向生食跟壽司為主,若想品嘗熟食的話要事先告知。吉兆食材 99% 都來自日本,主廚許文杰認為以握壽司來說,只有日本食材能達到需要的甜度、油度,並且能展現食材的區域性特色。作法上遵從江戶前壽司作法,不定期會帶入日本壽司界當下最流行的風格與口味。

延伸閱讀:摘星那一天:吉兆割烹壽司的許文杰

鮨隆的壽司與酒肴都令不少饕客驚艷。
鮨隆的壽司與酒肴都令不少饕客驚艷。

鮨隆《臺北米其林指南 2019》一星 

大廚楊永隆所開設的鮨隆,上菜流程前半段會以生、熟食交替,後半段則以江戶前壽司輪番上陣。他以傳統江戶前壽司作法為本,再加上一些小技法或口味變化為食材加分,例如幾年前推出的酒肴紹興酒醃海膽的美味讓人驚艷,還造成美食圈不小轟動。

鮨七海的經典作品「最中」。
鮨七海的經典作品「最中」。

鮨七海《臺北米其林指南 2019》餐盤推薦 

鮨七海去年更換主廚,改由主廚鈴木將宏領軍,他曾在東京知名壽司店鮨一(其曼谷分店為米其林一星)和新加坡米其林二星餐廳小康和工作。 延續鮨七海正宗江戶前壽司的訴求,陸續摻入一些變化款。不過開店以來,以日本甜食「最中」為概念的經典作品仍然存在,以最中薄殼上下包夾鮟鱇魚肝、柿乾、柚子皮、北海道海膽為餡,成為店內招牌,許多客人都指名要吃此款。

延伸閱讀:最中的前世今生

笹鮨目前由有 30 年日本料理經驗的主廚鄭有財擔綱。
笹鮨目前由有 30 年日本料理經驗的主廚鄭有財擔綱。

笹鮨《臺北米其林指南 2019》餐盤推薦

笹鮨延攬有 30 年日本料理經驗的主廚鄭有財擔綱,他既對日本料理有深厚的基礎,又熟知台灣人的飲食習慣,能融會貫通。上菜順序與速度均熟練而順暢,目前以江戶前壽司作法,加入比較適口的下酒菜穿插其間,生食比例七成、熟食比例三成。

魚道生是以江戶前壽司的處理方式,加上懷石料理的特色,表現季節感與美感。,
魚道生是以江戶前壽司的處理方式,加上懷石料理的特色,表現季節感與美感。,

魚道生《臺北米其林指南 2019》餐盤推薦 

魚道生主廚劉濟安出身七都里,創立於 1983 年的七都里是台北懷石料理的濫觴。也因此魚道生是以江戶前壽司的處理方式,加上懷石料理的特色,如以落葉、楓葉來表現季節感的擺盤,增加美感。

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