食話實說 4 minutes 2019年5月26日

摘星那一天:許文杰,吉兆割烹壽司主廚兼經營者

我們邀請大廚與我們分享分享摘星那一天的喜悅。

日本料理 摘星那一天 壽司

第二屆《米其林指南臺北》公布,吉兆割烹壽司連續兩年維持一星榮耀。「沒有掉下來,鬆了一口氣。」吉兆割烹壽司主廚兼經營者許文杰說,雖然也會小小的希望能夠多一顆星,但能夠保持就已經很開心。

許文杰坦言,第一年獲得米其林星後,隨之而來的就是壓力。過去一年中,他更要求服務、餐具也請台灣的陶藝師傅另外燒置一批,還有部分碗盤特地從日本訂製回來,希望店內與自己在各方面都持續進步。

吉兆割烹壽司第二度獲得米其林一星榮耀,許文杰(阿杰)師傅(圖左二)與曾正文(阿文)師傅一同上台領獎。(圖片:《米其林指南》網站)
吉兆割烹壽司第二度獲得米其林一星榮耀,許文杰(阿杰)師傅(圖左二)與曾正文(阿文)師傅一同上台領獎。(圖片:《米其林指南》網站)

許文杰是高職餐飲科出身。十五、六歲的時候,他下課就到外面餐廳打工,後來索性休學,直接在外面學工夫。「我跟老師還有爸媽說,我不想念了,想去學這個(廚藝)。師傅跟我講說,我有這方面的興趣和天分,搞不好可以走出自己的路。」許文杰說。「那時不覺得餐飲業辛苦。不用唸書、不用待在家裡就覺得好玩,每天還可以跟很多師傅、同事聊天。」

台灣與日本的歷練

他很早就決定專研日本料理。他說,與其走西方料理,以醬汁、調味為學習基礎,當時自己更想嘗試用食材的原味去作菜。他跟著哥哥的同學在大眾化日本料理店做了半年後,就聽說台北要開「高玉日本料理」,決定去面試。22 年前由東元集團和幾個大企業共同出資成立的高玉,是早年台北少見的高級日本料理餐廳,培育出不少台灣日本料理的人才。那時的許文杰學日本料理不過半年多,染著一頭金髮,腳踩著拖鞋就前往面試,沒想到居然被選上,成為高玉僅三到四名的第一批台灣學徒之ㄧ。

赤貝壽司。赤貝去殼處理乾淨後,用海鹽表面搓洗,再以熱水加醋燙過後再冰,才捏製成壽司。(圖片:吉兆割烹壽司提供)
赤貝壽司。赤貝去殼處理乾淨後,用海鹽表面搓洗,再以熱水加醋燙過後再冰,才捏製成壽司。(圖片:吉兆割烹壽司提供)

有三年的時間,他日日早上五、六點到市場拿魚,趕回來煮高湯、殺魚。下午也無法休息,一直要忙到午夜十一、二點,然後隔天早上再四、五點起來,重複同樣的行程。

高玉的工作雖然疲累,卻是年輕許文杰的重要起點。「那段時間很累,但讓我看到師傅的修養。他們不只對工作要求,還會自己進修。」許文杰說,例如主廚徐建堂待過日本的料亭,也曾到美國一段時間,歷練豐富,又中、英、日文精通,讓自己很嚮往,希望也能成為那樣的主廚。除此之外,許文杰說,當時能到市場看到各種類的魚,在店內接觸不同的高端客人等,都是那個年紀的年輕人很難有的學習與體驗。

另一個許文杰重要的轉捩點,是二十多歲時,他有一年的時間來回日本工作,更深入地學習到日本師傅對料理的執著與嚴謹,影響他至今。「如果該有十個步驟,就得堅持十個。小學徒可能會想省略三個步驟,因為覺得用七個步驟作出來的結果也差不多。如果我發現了我會發飆罵人,因為那三個步驟還是會造成些許差異,可能客人吃不出來,但我們會知道有不一樣。」許文杰說。

開業 11 年的吉兆割烹壽司希望能待來店的客人如親友,塑造溫暖的氛圍。(圖片:吉兆割烹壽司提供)
開業 11 年的吉兆割烹壽司希望能待來店的客人如親友,塑造溫暖的氛圍。(圖片:吉兆割烹壽司提供)

2008 年,他開了自己的夢想店面「吉兆割烹壽司」,希望打造視客人為親友的溫暖氛圍。但沒想到一開店就遇上全球性金融風暴,一個晚上可能只有兩、三位客人。開店第三年,有人建議他轉型往更便宜的定位,但許文杰覺得自己學習多年,不想放棄,牙一咬,決定反轉型向更高端,進口日本更好的食材,也將料理手法琢磨得更精緻,漸漸的,生意反而穩定下來。

勤跑日本 獲得最佳食材

許文杰在吉兆有兩大堅持:一是食材,他們每星期進三趟日本食材,而且大部分都直接跟日本訂購,不透過貿易商。他勤奮跑日本,每年不同時期都要去考察壽司軒,拜訪生產者、在市場和他們聊天,目的是第一手瞭解、也取得最好的食材,也讓生產者有信心把好的食材託付給自己。「這件事非常重要,因為氣候變化,好食材不多。我們要讓他們(生產者)記得我們。」他說。

許文杰注重食材,頻繁到日本取經、交流,以取得最新、最好的食材。圖為來自東京灣的星鰻,處理好的星鰻用高湯、醬油、味醂和糖煮軟後去烤,再捏製成壽司。(圖:吉兆割烹壽司提供)
許文杰注重食材,頻繁到日本取經、交流,以取得最新、最好的食材。圖為來自東京灣的星鰻,處理好的星鰻用高湯、醬油、味醂和糖煮軟後去烤,再捏製成壽司。(圖:吉兆割烹壽司提供)

他與日本業界建立了深厚的關係。例如,他常在米其林二星餐廳海味用餐,並和老師傅交流技術、味道、或是討論到哪裡熬找到最好食材商;他也曾兩次邀請日本備受矚目的「白黑」主廚佐藤博之來店內客座,第一次客座時,日本大鮪魚批發商山幸集團老闆山口幸隆還特地來台捧場。今年舉行的第二次餐會中,壽司更是以四顆佐藤博之的壽司、跟著吉兆的四顆壽司交錯出場,佐藤博之的醋飯是以熟成較久的紅醋製作,吉兆的醋飯則是用兩種熟成年份沒有那麼久的紅醋,搭配上一款白醋綜合製成,光是醋飯,就讓客人在席間感受到有趣對比與感受。

延伸閱讀:築地回憶之一:鮪魚之戰

另一個許文杰的堅持,是江戶前壽司的傳統:在創新技法、味道組合,或因時制宜處理食材的同時,許文杰認為,熟成、鹽漬等處理手法,仍必須一絲不苟。他認為,一位好的江戶前壽司師傅,就是堅持傳統,並在傳統之中創新。

11 年走來,吉兆割烹壽司第二年以台灣師傅捏製的壽司入選《米其林指南》,獲得肯定。我們請許文杰與我們分享摘星那一天的喜悅:

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第一次接觸《米其林指南》是什麼時候?

我當學徒時就知道《米其林指南》,但那時候亞洲還沒有。

07、08 年時日本發行第一本《米其林指南》,那時候我去日本接觸到這本書,還去嘗試了指南中的一、兩家店。

(左圖:吉兆割烹壽司提供)

第一次獲得米其林星時,在想什麼? 第二年呢?

覺得這麼多年的辛苦總算被認可。能以一個台灣人的身份(做日本料理獲得星級榮耀),對我說是很大的肯定。畢竟第一屆《米其林指南臺北》以日本料理獲得星級肯定的台灣人就是兩個(另一位為鮨隆經營者與行政總主廚楊永隆)。 今年的話是覺得鬆了一口氣。雖會有小小的希望能多一顆星,但能保持就已經很開心。

延伸閱讀:摘星那一天:楊永隆,鮨隆經營者與行政總主廚

帶領餐廳摘星,如何慶祝?

帶大家去聚餐、唱歌之外,也幫大家做了一些薪資調整。

《米其林指南》對你的事業有什麼影響?

來客數增加,店內的名氣也越來越好。但隨之而來的壓力也越來越大。

目前還沒有擴店的計畫,但這幾年如果穩定的話,希望能到海外多去看看走走,例如這幾年都有到中國和韓國去客座。

你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼?

建議不敢說,但我分享自己的感受:我覺得真的需要時時刻刻戰戰兢兢的對待。我們整家店也是分分秒秒都在思考新的菜色;當頭的人如果我們則是要想怎樣經營與管理。大家都在進步,我們也要跟著進步,不然會被淘汰,這也會是我給年輕廚師建議。

首圖由謝明玲拍攝。

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