食話實說 2 minutes 2018年7月15日

摘星那一天:鮨隆的楊永隆

「鮨隆」開張不到 10 個月就榮獲米其林一星,我們邀請其經營者與行政總主廚楊永隆,分享摘星的所感所想。

台北 摘星那一天 廚師訪問

鮨隆」2017 年才剛開幕,不到 10 個月就榮獲米其林一星,為人津津樂道的成就背後,體現的是餐廳經營者與主廚楊永隆的默默耕耘。

認識楊永隆的人都稱他阿隆師,採訪前他事必躬親,也客氣說他不太會說話,完全是位沒有明星氣味的樸實料理人;但在他 26 年的江戶前壽司生涯中,卻以非常具有個人風格的 Omakase 無菜單料理,吸引一票忠實顧客追著跑,宛如一位隱身板前後的 Super DJ,依照每天魚材食材,讓江戶前壽司與冷熱日料交替變換,被粉絲形容為一場味蕾派對。

楊永隆師傅 copy.jpg

楊永隆入行,是因為家裡有親戚做日本料理所以順水推舟。「但後來遇到嚴格的日籍師傅,反倒激發出我對壽司的深度興趣」。

緊盯細節

儘管店裡每個餐期會有三位師傅在內外場協助他,他仍然每天一早七點就進廚房檢查當日魚材,並親自捏製每一個壽司,緊盯所有細節,直到近午夜打烊才下班。

店名用上他名字「隆」,鮨隆自是他的心血結晶,不論醋飯或是魚料。他甚至在築地找了一位「買手」,每週三次運來日本魚材。

「我的醋飯用上三種醋:酒粕醋與兩種米醋,紅色的酒粕醋,會讓醋飯的尾巴有一種甜味尾韻,醋飯的口味更要隨季節改變。」

此外,魚材處理更是每天最花時間的工作:有些魚要用鹽醃帶出旨味(Umami)、海膽則放在烤過的昆布上回溫成冰淇淋狀、「醋漬的發光魚最困難,不但顏色會氧化,處理不好魚腥會更明顯!」

海膽握壽司
海膽握壽司

從過去有投資者,到如今小心翼翼獨資開店,看似保守謹慎的楊永隆,決定開店的夢想很樸實:「我開店的最大目標,是要讓人真正認識江戶前的精神:食材準備才是關鍵!」

現在,我們請楊永隆分享他摘星那一天的喜悅。

烤日本大蔥末白帶魚
烤日本大蔥末白帶魚

第一次接觸《米其林指南》是什麼時候?
三年前第一次在日本看到《米其林指南東京 2015》,當時很快地翻了一下,並沒有細讀,當時也很平常心,完全沒有想到有一天這本紅皮書裡會有我的餐廳。

第一次獲得米其林星時,在想什麼?
很高興,但非常緊張,其實我一開始沒想到會摘星,記者會那天面對現場記者的鏡頭,我腦中一片空白連臉都笑僵,很多記者都追問我會不會更有壓力,但真正的心情需要一些時間發酵。我想我還是會回到廚房原點,讓壓力轉換成做更好料理的動力。

這次帶領餐廳摘星,如何慶祝?
我的店不大,只有 15 個板前座位,加上店內每天有很多事務需要打理,所以目前還沒機會好好慶祝。客人喜歡或許就是最值得開心的慶祝了。

鮨隆店景
鮨隆店景

《米其林指南》對你的事業有什麼影響?
我認為,對於來台旅遊的旅客來說,《米其林指南》提高了許多像我這種新店的能見度。現在我的外國客人大概佔 60%,特別是來自新加坡、香港或美國的客人。

你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼?
我 16 歲進入這一行,後來跟著嚴格的日本師傅當學徒,很多東西不讓碰,我會偷用打掃的時間,以廢料偷師揣摩。老實說,這一行工作絕不輕鬆,但不論在哪間店、擔任哪個角色,要尊重主廚的遊戲規則,自己更要堅持、主動,我認為這是做這行最適當的態度。

本文圖片由 peray 拍攝

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