「鮨隆」2017 年才剛開幕，不到 10 個月就榮獲米其林一星，為人津津樂道的成就背後，體現的是餐廳經營者與主廚楊永隆的默默耕耘。
認識楊永隆的人都稱他阿隆師，採訪前他事必躬親，也客氣說他不太會說話，完全是位沒有明星氣味的樸實料理人；但在他 26 年的江戶前壽司生涯中，卻以非常具有個人風格的 Omakase 無菜單料理，吸引一票忠實顧客追著跑，宛如一位隱身板前後的 Super DJ，依照每天魚材食材，讓江戶前壽司與冷熱日料交替變換，被粉絲形容為一場味蕾派對。
楊永隆入行，是因為家裡有親戚做日本料理所以順水推舟。「但後來遇到嚴格的日籍師傅，反倒激發出我對壽司的深度興趣」。
緊盯細節
儘管店裡每個餐期會有三位師傅在內外場協助他，他仍然每天一早七點就進廚房檢查當日魚材，並親自捏製每一個壽司，緊盯所有細節，直到近午夜打烊才下班。
店名用上他名字「隆」，鮨隆自是他的心血結晶，不論醋飯或是魚料。他甚至在築地找了一位「買手」，每週三次運來日本魚材。
「我的醋飯用上三種醋：酒粕醋與兩種米醋，紅色的酒粕醋，會讓醋飯的尾巴有一種甜味尾韻，醋飯的口味更要隨季節改變。」
此外，魚材處理更是每天最花時間的工作：有些魚要用鹽醃帶出旨味（Umami）、海膽則放在烤過的昆布上回溫成冰淇淋狀、「醋漬的發光魚最困難，不但顏色會氧化，處理不好魚腥會更明顯！」
從過去有投資者，到如今小心翼翼獨資開店，看似保守謹慎的楊永隆，決定開店的夢想很樸實：「我開店的最大目標，是要讓人真正認識江戶前的精神：食材準備才是關鍵！」
現在，我們請楊永隆分享他摘星那一天的喜悅。
第一次接觸《米其林指南》是什麼時候？
三年前第一次在日本看到《米其林指南東京 2015》，當時很快地翻了一下，並沒有細讀，當時也很平常心，完全沒有想到有一天這本紅皮書裡會有我的餐廳。
第一次獲得米其林星時，在想什麼？
很高興，但非常緊張，其實我一開始沒想到會摘星，記者會那天面對現場記者的鏡頭，我腦中一片空白連臉都笑僵，很多記者都追問我會不會更有壓力，但真正的心情需要一些時間發酵。我想我還是會回到廚房原點，讓壓力轉換成做更好料理的動力。
這次帶領餐廳摘星，如何慶祝？
我的店不大，只有 15 個板前座位，加上店內每天有很多事務需要打理，所以目前還沒機會好好慶祝。客人喜歡或許就是最值得開心的慶祝了。
《米其林指南》對你的事業有什麼影響？
我認為，對於來台旅遊的旅客來說，《米其林指南》提高了許多像我這種新店的能見度。現在我的外國客人大概佔 60%，特別是來自新加坡、香港或美國的客人。
你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼？
我 16 歲進入這一行，後來跟著嚴格的日本師傅當學徒，很多東西不讓碰，我會偷用打掃的時間，以廢料偷師揣摩。老實說，這一行工作絕不輕鬆，但不論在哪間店、擔任哪個角色，要尊重主廚的遊戲規則，自己更要堅持、主動，我認為這是做這行最適當的態度。
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