精湛廚藝 1 minute 2018年6月20日

主廚眼中的 Omakase

Omakase 這個字愈來愈常被聽到,但到底是什麼意思?如何才是好的 Omakase?我們請米其林一星壽司店「鮨隆」主廚楊永隆,與我們分享他的經驗與看法。

日本料理 魚類 壽司

Omakase 一詞源自日文「おまかせ」。從日文字面上來看,おまかせ可以寫作お「任」せ,不難聯想到「拜託、全權委任」之意。在板前的世界裡,Omakase 是客人把自己完全交給信任的壽司師傅,任由師傅帶領他進入一場未知旅程;而接受委任的料理職人,則會依照當日食材的最佳狀況,以個人經驗對客人說:「請交給我吧!」這簡單的一場委託,卻常被認為是重視「旬」(時節)的和食最高表現。

鮨隆」在短短開業不到一年就摘下米其林一星,主廚兼經營者楊永隆的 Omakase 在食客間有高度評價,我們請他來分享他眼中的 Omakase。

鮨隆店景及主廚楊永隆
鮨隆店景及主廚楊永隆

你覺得台灣人對 Omakase 的理解度高嗎?
臺灣很多客人可能對 Omakase 這個字眼不太熟悉,或者對於「沒有菜單」這件事情有所不安,但說穿了其實是由師傅將當日最好的食材,推薦給客人享用。

在日本文化中,Omakase 是對廚師是充滿最高信任感的點菜方式。對你來說,又代表什麼樣的料理人心思?
回歸原點,其實就是食材跟師傅的經驗表現。我最希望能對客人傳達出「食材準備」的心意。也因為如此,食材的來源常成為我們最大的壓力。坦白說,日本對魚的處理態度還是細膩很多,我們目前雖在築地有一個食材買手,但像黃金週連休進貨困難,在出菜上受到諸多限制。不過,魚愈來愈不好買,未來可能要用養殖的魚,這時就更要看師傅的技巧展現了。

目光魚燒烤
目光魚燒烤

在你眼中,一套 Omakase 上菜的構思與流程包括什麼?
我每天親自看魚的品質,然後依照當天狀況分類。再請其他師傅開始處理。我會以傳統的江戶前壽司為基本,再加上一些小變化增加口感或凸顯食材個性。像是我會把傳統江戶前不會拿來烤的金目鯛用木炭炙過,或是鮪魚泥加上蘿蔔增加對比口感。

上菜的流程我通常分成兩個階段,第一階段是生魚片跟清淡的菜。我喜歡用熟食跟生魚片交錯,營造「酒餚」的感覺,冷熱交替變化也會改變嘴巴內的溫度,吃來更有趣味。

第二階段則是15貫略有變化的傳統江戶前壽司。這15貫壽司包含5個方向,包括以昆布醃漬的白身魚、木炭烤過的魚材、熟成、發光與海膽。讓客人一餐可以吃到 20 至 30 種食材。

黑鮪魚大腹握壽司
黑鮪魚大腹握壽司
你認為客人在點Omakase時,有什麼需要注意的地方?
壽司的醋飯是有溫度的,當師傅捏好時,醋飯的溫度跟體溫差不多,是最適合品嚐的時機。所以壽司一握好請立刻享用。此外,師傅在開始準備前一定會先問客人「有什麼不吃」,請記得告知,師傅都會幫客人換成其他的食材。

圖片由 peray 攝影

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