Omakase 一詞源自日文「おまかせ」。從日文字面上來看，おまかせ可以寫作お「任」せ，不難聯想到「拜託、全權委任」之意。在板前的世界裡，Omakase 是客人把自己完全交給信任的壽司師傅，任由師傅帶領他進入一場未知旅程；而接受委任的料理職人，則會依照當日食材的最佳狀況，以個人經驗對客人說：「請交給我吧！」這簡單的一場委託，卻常被認為是重視「旬」（時節）的和食最高表現。
「鮨隆」在短短開業不到一年就摘下米其林一星，主廚兼經營者楊永隆的 Omakase 在食客間有高度評價，我們請他來分享他眼中的 Omakase。
你覺得台灣人對 Omakase 的理解度高嗎？
臺灣很多客人可能對 Omakase 這個字眼不太熟悉，或者對於「沒有菜單」這件事情有所不安，但說穿了其實是由師傅將當日最好的食材，推薦給客人享用。
在日本文化中，Omakase 是對廚師是充滿最高信任感的點菜方式。對你來說，又代表什麼樣的料理人心思？
回歸原點，其實就是食材跟師傅的經驗表現。我最希望能對客人傳達出「食材準備」的心意。也因為如此，食材的來源常成為我們最大的壓力。坦白說，日本對魚的處理態度還是細膩很多，我們目前雖在築地有一個食材買手，但像黃金週連休進貨困難，在出菜上受到諸多限制。不過，魚愈來愈不好買，未來可能要用養殖的魚，這時就更要看師傅的技巧展現了。
在你眼中，一套 Omakase 上菜的構思與流程包括什麼？
我每天親自看魚的品質，然後依照當天狀況分類。再請其他師傅開始處理。我會以傳統的江戶前壽司為基本，再加上一些小變化增加口感或凸顯食材個性。像是我會把傳統江戶前不會拿來烤的金目鯛用木炭炙過，或是鮪魚泥加上蘿蔔增加對比口感。
上菜的流程我通常分成兩個階段，第一階段是生魚片跟清淡的菜。我喜歡用熟食跟生魚片交錯，營造「酒餚」的感覺，冷熱交替變化也會改變嘴巴內的溫度，吃來更有趣味。
第二階段則是15貫略有變化的傳統江戶前壽司。這15貫壽司包含5個方向，包括以昆布醃漬的白身魚、木炭烤過的魚材、熟成、發光與海膽。讓客人一餐可以吃到 20 至 30 種食材。
壽司的醋飯是有溫度的，當師傅捏好時，醋飯的溫度跟體溫差不多，是最適合品嚐的時機。所以壽司一握好請立刻享用。此外，師傅在開始準備前一定會先問客人「有什麼不吃」，請記得告知，師傅都會幫客人換成其他的食材。
圖片由 peray 攝影
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