美味尋真 2 分鐘 2021年7月28日

天婦羅的歷史

天婦羅是日本料理的代表菜色之一。包裹麵衣的新鮮食材經過油炸,引人入勝,是常見的家常菜色,也有不少餐廳以細緻手法詮釋。在日本,目前就有 26 家餐廳以「天婦羅」的料理類別入選《米其林指南》。那麼,這道美食是如何進入日本,並演變成今日大家熟悉的模樣的?

日本料理 日本 天婦羅

天婦羅是日本料理的代表菜色之一。包裹麵衣的新鮮食材經過油炸,引人入勝,是常見的家常菜色,也有不少餐廳以細緻手法詮釋,。在日本,目前就有 26 家餐廳以「天婦羅」的料理類別入選《米其林指南》。

那麼,這道美食是如何進入日本,並演變成今日大家熟悉的模樣的?

從葡萄牙到日本

在 16 世紀的室町時代,來自葡萄牙的天主教傳教士來到了日本,並帶來把食物裹在麵粉中油炸的西方烹飪方法,天婦羅在日本的歷史由此開始。有趣的是,除天婦羅外,葡萄酒也在同一時期,透過日本與當時西方列強和其亞洲殖民地(日本統稱為「南蠻」)進行貿易而進入了日本。

相片:shutterstock
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長崎天婦羅

長崎天婦羅在 16 世紀後期的安土桃山時代首次出現。它是由南蠻料理演化而成,特色是在麵粉中加入糖,而食材則以加入了清酒的炸漿厚厚地包裹,加到豬油中炸。由於炸漿已經調味,因此天婦羅炸好後便可以直接食用。這款天婦羅和西式的油炸菜式相似。日本今天的天婦羅據說是由長崎天婦羅演變而來。

上方風格烹飪

在 17 世紀,包括烹飪在內的文化由西流向東,由京都和大阪(這地區被稱為「上方」)發展出去。當時,以炸漿和油炸方式做出的天婦羅被稱為「tsukeage」,而因為在京都,蔬菜非常普遍,因此有了當時是用芝麻油和其他蔬菜油來炸食物的說法。

也由於這個地區和佛教關係密切,禁止吃肉,所以天婦羅用的都是蔬菜。在佛教的用語中,素食稱為「精進」(shojin),天婦羅也因此被稱為「精進天婦羅」。不過,在關西地區,不裹炸漿炸的魚板也被當作是天婦羅。


江戶時期的發展

天婦羅在 18 世紀後期來到江戶(今日的東京)。當時,蕎麥麵和鰻魚是最受歡迎的美食,而街頭商販供應的天婦羅則成為第三受歡迎的菜色。戶外小販的模式也適合天婦羅需要用火、有危險性的特點。由於鮮魚供應穩定,天婦羅多以海鮮製作,而芝麻油則能去除魚的腥味。今天把水加到麵粉的做法也在此時開始。天婦羅也採用竹籤以防雙手變得油膩,並配以能去膩的蘿蔔泥享用。


今日的天婦羅

說到天婦羅,關東和關西的做法是有一些分別的。關東地區的炸漿以麵粉、雞蛋和水混合而成,而食材則在高溫的芝麻油中快速炸香。在關西地區,炸漿既不用雞蛋,食材也在低溫的沙拉油中慢炸而成。在關東,人們習慣以蘿蔔泥和沾醬配天婦羅,而關西人則多沾鹽享用。

當然,這只是傳統,今天,天婦羅已跨越界限,如何製作和上桌主要是看大廚的風格。經過多年的演變,這個從西方傳到日本的烹調技術一步一步發展至今天的模樣,而在日本的職人的努力下,這道美食持續進化,直到今日也不止息。

延伸閱讀:十大拉麵的來源出處

日本 26 家以「天婦羅」的料理類別入選《米其林指南》的餐廳:https://guide.michelin.com/jp/en/restaurants/tempura


本文由 MICHELIN Guide Japan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裡閱讀原文。

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