天婦羅是日本料理的代表菜色之一。包裹麵衣的新鮮食材經過油炸，引人入勝，是常見的家常菜色，也有不少餐廳以細緻手法詮釋，。在日本，目前就有 26 家餐廳以「天婦羅」的料理類別入選《米其林指南》。
那麼，這道美食是如何進入日本，並演變成今日大家熟悉的模樣的？
從葡萄牙到日本
在 16 世紀的室町時代，來自葡萄牙的天主教傳教士來到了日本，並帶來把食物裹在麵粉中油炸的西方烹飪方法，天婦羅在日本的歷史由此開始。有趣的是，除天婦羅外，葡萄酒也在同一時期，透過日本與當時西方列強和其亞洲殖民地（日本統稱為「南蠻」）進行貿易而進入了日本。
長崎天婦羅
長崎天婦羅在 16 世紀後期的安土桃山時代首次出現。它是由南蠻料理演化而成，特色是在麵粉中加入糖，而食材則以加入了清酒的炸漿厚厚地包裹，加到豬油中炸。由於炸漿已經調味，因此天婦羅炸好後便可以直接食用。這款天婦羅和西式的油炸菜式相似。日本今天的天婦羅據說是由長崎天婦羅演變而來。
上方風格烹飪
在 17 世紀，包括烹飪在內的文化由西流向東，由京都和大阪（這地區被稱為「上方」）發展出去。當時，以炸漿和油炸方式做出的天婦羅被稱為「tsukeage」，而因為在京都，蔬菜非常普遍，因此有了當時是用芝麻油和其他蔬菜油來炸食物的說法。
也由於這個地區和佛教關係密切，禁止吃肉，所以天婦羅用的都是蔬菜。在佛教的用語中，素食稱為「精進」（shojin），天婦羅也因此被稱為「精進天婦羅」。不過，在關西地區，不裹炸漿炸的魚板也被當作是天婦羅。
江戶時期的發展
天婦羅在 18 世紀後期來到江戶（今日的東京）。當時，蕎麥麵和鰻魚是最受歡迎的美食，而街頭商販供應的天婦羅則成為第三受歡迎的菜色。戶外小販的模式也適合天婦羅需要用火、有危險性的特點。由於鮮魚供應穩定，天婦羅多以海鮮製作，而芝麻油則能去除魚的腥味。今天把水加到麵粉的做法也在此時開始。天婦羅也採用竹籤以防雙手變得油膩，並配以能去膩的蘿蔔泥享用。
今日的天婦羅
說到天婦羅，關東和關西的做法是有一些分別的。關東地區的炸漿以麵粉、雞蛋和水混合而成，而食材則在高溫的芝麻油中快速炸香。在關西地區，炸漿既不用雞蛋，食材也在低溫的沙拉油中慢炸而成。在關東，人們習慣以蘿蔔泥和沾醬配天婦羅，而關西人則多沾鹽享用。
當然，這只是傳統，今天，天婦羅已跨越界限，如何製作和上桌主要是看大廚的風格。經過多年的演變，這個從西方傳到日本的烹調技術一步一步發展至今天的模樣，而在日本的職人的努力下，這道美食持續進化，直到今日也不止息。
延伸閱讀：十大拉麵的來源出處
日本 26 家以「天婦羅」的料理類別入選《米其林指南》的餐廳：https://guide.michelin.com/jp/en/restaurants/tempura
本文由 MICHELIN Guide Japan 撰寫，李明潔翻譯。請於這裡閱讀原文。
