美味尋真 2 分鐘 2023年1月30日

日本八家米其林星級燒鳥餐廳

店面傳來的香氣、掛在店門那勾起美好回憶的紅燈籠——日式燒鳥是到日本旅遊時,不能錯過的美味。現在這起源於街頭的美味,更已在世界,開枝散葉。

傳統上日本是一個佛教國家——從六世紀的飛鳥時代直到 19 世紀中期的明治時代早期,法令規定人們不可吃肉類。這包括牛和馬,而在家飼養、在日出啼叫的公雞也不例外。然而,野生的野雞、鴨子和體型較小的鳥類因為被認為有藥用價值,人們因而獲准食用以吸收營養。

燒鳥的歷史

街頭燒鳥店最早是在明治時代中期(1880-1890 年代)出現。那時,軍雞鍋在日本非常流行。因為這種肉類在當時價格高昂,因此這些小店便從餐廳中收來次一等的肉和內臟,把它們串起來燒香,並塗上醬汁。雖然燒鳥指的是「燒雞」,但這些店也燒烤牛肉和豬內臟,並把它們一併喚作燒鳥。到了今天,這情況也一樣,燒鳥也包含雞以外的肉食。

到了 1960 年代,因為烤架變得普及,燒鳥也在大眾間流行起來。接著,人們開始關心食物安全和追求更高品質,因此全國也開始發展地雞(講究血統的雞種)和銘柄雞(具有品牌的雞種),燒鳥也變得更重視味道和其他特色。

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燒鳥講究火候和師傅的經驗。
燒鳥講究火候和師傅的經驗。

燒鳥二三事

為什麼要串起來?

很早以前日本已經習慣用籤子把形狀上容易走樣的食材串起來烤。串起來也讓食材更易沾上醬汁和煮熟。此外,串燒流行於街頭小店,串起來不但便於食用,也不用使用筷子。

為什麼只在晚上營業?

有品質的燒鳥店都會親自串起肉類。有些店甚至會買入全雞,自己切好再串起來。這些準備都需要時間,也因此燒鳥店不可能在日間開始營業。

為什麼用備長炭的燒鳥特別美味?

備長炭炭化的溫度高達攝氏 1,000 度,這個特點可以有效鎖住食材的天然鮮味。也因為沒有火焰,食物也不會烤焦。備長炭也不會釋出任何不好的氣味,食材不會失去它原本的味道。

延伸閱讀:重譯 4 種遠古烹飪法

燒鳥使用的炭種也十分講究。
燒鳥使用的炭種也十分講究。

部位名稱的由來

Negima 指的把葱和雞肉相間串起的串燒。Negi 就是葱,但 ma 原本指的是 maguro(鮪魚)。在江戶時代,人們會把葱和鮪魚串起來燒,到了今天,因為葱和雞肉看起來外型差不多因而得名。

Hatsu 指的是雞的心臟。你或許已經猜到,這發音是來自英語中的 heart。

Sori 這名稱源自東京銀座的 Birdland 餐廳。曾經有一位來自法國的外場人員把這個詞教給餐廳的老闆兼大廚。在法文中,sot l'y laisse 指「傻瓜忘了把它吃掉」。Sori 指的是近雞腿關節、一個難以找到的部位。

在日式燒鳥店,你最喜歡吃雞還是其它呢?
在日式燒鳥店,你最喜歡吃雞還是其它呢?

到了用餐尾聲,便來到享用親子丼的時間:雞被包在香濃的雞蛋中。不要再想是先有雞還是先有蛋了,你只要盡情地吃,你便會突然發現自己在發出會心微笑。
窩心的親子丼為燒鳥大餐畫上完美句號。
窩心的親子丼為燒鳥大餐畫上完美句號。

除了在日本,你也會在紐約、香港、首爾和新加坡的《米其林指南》中找到各間獲得推薦的燒鳥店。起源自日本街頭的燒鳥店已經在世界各地開枝散葉了,例如台中的鳥苑、香港的 Toritama、一星餐廳 Yardbird、首爾的必比登推介 Yakitori Mook、以及紐約的 Tori Shin 和一星餐廳 Torien

延伸閱讀:一場法餐、燒烤與燒鳥的六手餐會

以下就是日本星級燒鳥店家。完整《米其林指南》中以燒鳥入選的店家名單,請見這裡

Ayamuya

¥¥ · 雞肉串燒
米其林指南必比登推薦 • 評審員物有所值的推薦
5-17-39 Fukushima, Fukushima-ku, Osaka

Yakitori Ichimatsu

¥¥¥ · 雞肉串燒
一星:優質烹調,不妨一試!
1-5-1 Dojima, Kita-ku, Osaka

Yakitori Torisen

¥¥¥ · 雞肉串燒
一星:優質烹調,不妨一試!
3F, 1-4-26 Dojima, Kita-ku, Osaka

Torisho Ishii

¥¥¥ · 雞肉串燒
一星:優質烹調,不妨一試!
3-11-4 Nishitemma, Kita-ku, Osaka

Torisaki

¥¥¥ · 雞肉串燒
一星:優質烹調,不妨一試!
292-1 Takoyakushicho, Nakagyo-ku, Kyoto

Torishiki

¥¥¥ · 雞肉串燒
一星:優質烹調,不妨一試!
2-14-12 Kamiosaki, Shinagawa-ku, Tokyo

BIRD LAND

¥¥ · 雞肉串燒
B1F, 4-2-15 Ginza, Chuo-ku, Tokyo

Yakitori Omino

¥¥¥ · 雞肉串燒
一星:優質烹調,不妨一試!
1-38-4 Oshiage, Sumida-ku, Tokyo

本文由 MICHELIN Guide Japan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裡閱讀原文。

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