傳統上日本是一個佛教國家——從六世紀的飛鳥時代直到 19 世紀中期的明治時代早期，法令規定人們不可吃肉類。這包括牛和馬，而在家飼養、在日出啼叫的公雞也不例外。然而，野生的野雞、鴨子和體型較小的鳥類因為被認為有藥用價值，人們因而獲准食用以吸收營養。
燒鳥的歷史
街頭燒鳥店最早是在明治時代中期（1880-1890 年代）出現。那時，軍雞鍋在日本非常流行。因為這種肉類在當時價格高昂，因此這些小店便從餐廳中收來次一等的肉和內臟，把它們串起來燒香，並塗上醬汁。雖然燒鳥指的是「燒雞」，但這些店也燒烤牛肉和豬內臟，並把它們一併喚作燒鳥。到了今天，這情況也一樣，燒鳥也包含雞以外的肉食。到了 1960 年代，因為烤架變得普及，燒鳥也在大眾間流行起來。接著，人們開始關心食物安全和追求更高品質，因此全國也開始發展地雞（講究血統的雞種）和銘柄雞（具有品牌的雞種），燒鳥也變得更重視味道和其他特色。
燒鳥二三事
為什麼要串起來？
很早以前日本已經習慣用籤子把形狀上容易走樣的食材串起來烤。串起來也讓食材更易沾上醬汁和煮熟。此外，串燒流行於街頭小店，串起來不但便於食用，也不用使用筷子。
為什麼只在晚上營業？
有品質的燒鳥店都會親自串起肉類。有些店甚至會買入全雞，自己切好再串起來。這些準備都需要時間，也因此燒鳥店不可能在日間開始營業。
為什麼用備長炭的燒鳥特別美味？
備長炭炭化的溫度高達攝氏 1,000 度，這個特點可以有效鎖住食材的天然鮮味。也因為沒有火焰，食物也不會烤焦。備長炭也不會釋出任何不好的氣味，食材不會失去它原本的味道。
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部位名稱的由來
Negima 指的把葱和雞肉相間串起的串燒。Negi 就是葱，但 ma 原本指的是 maguro（鮪魚）。在江戶時代，人們會把葱和鮪魚串起來燒，到了今天，因為葱和雞肉看起來外型差不多因而得名。
Hatsu 指的是雞的心臟。你或許已經猜到，這發音是來自英語中的 heart。
Sori 這名稱源自東京銀座的 Birdland 餐廳。曾經有一位來自法國的外場人員把這個詞教給餐廳的老闆兼大廚。在法文中，sot l'y laisse 指「傻瓜忘了把它吃掉」。Sori 指的是近雞腿關節、一個難以找到的部位。
除了在日本，你也會在紐約、香港、首爾和新加坡的《米其林指南》中找到各間獲得推薦的燒鳥店。起源自日本街頭的燒鳥店已經在世界各地開枝散葉了，例如台中的鳥苑、香港的 Toritama、一星餐廳 Yardbird、首爾的必比登推介 Yakitori Mook、以及紐約的 Tori Shin 和一星餐廳 Torien。
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以下就是日本星級燒鳥店家。完整《米其林指南》中以燒鳥入選的店家名單，請見這裡。
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本文由 MICHELIN Guide Japan 撰寫，李明潔翻譯。請於這裡閱讀原文。
