精湛廚藝 5 minutes 2019年8月21日

九間大安區米其林推薦日本料理

不少日本料理選擇大安區落腳。從充滿個人特色的主廚發辦套餐到嚴選食材與製作品質的燒肉或天婦羅,都能讓人品味到日式料理的細緻。

台北 壽司 日本料理

台北市的大安區向來被視為具有示範意義的高生活品質區域:既有敦化南路、安和路一帶靜謐的住宅區,亦包含了忠孝東路三段上百貨商場林立與服飾店林立的購物鬧區;台灣最高學府台灣大學、師範大學及其周邊區域,更讓大安區也充滿了濃厚人文氣息。

各種型態的日本料理則因應區域特性,不少選擇於大安區落腳:強調職人手藝的低調高檔日本料理,常大隱於市隱於大安區住宅區;燒肉餐廳則位於熙來攘往的東區。

圖片取自鮨天本臉書
圖片取自鮨天本臉書

鮨天本
米其林二星

在《米其林指南臺北 2019》中一舉摘下二星。主廚天本昇吾在台灣已經超過 12 年,他的哥哥,正是東京米其林二星餐廳東麻布天本的主廚天本正通。店內提供 20 道菜的無菜單料理,其中有 12  貫握壽司。店內時令魚材多從九州進口,也有部分來自東京。 店內座位不多,要品嘗美味,等待數個月至半年是常有的事。

米其林評審的評語:「鮨天本位置略為隱蔽,卻為一眾老饕所認識。秉承傳統壽司店設計,板前座位由加拿大檜木所組成,僅能容納十二位客人。謙虛和善的料理長天本先生由九州進口漁獲,輔以來自豐洲市場的海鮮,並以長野的天然水按特定配方烹煮壽司米飯。無菜單料理套餐共二十道菜,其中包含約十二件時令手握壽司。」

謙安和
米其林一星
謙安和主廚和知軍雄師承東京米其林三星餐廳「かんだ」,多次隨主廚神田裕行訪台客座後,遂決意留駐台灣,曾於西華酒店日本料理餐廳、也是米其林餐盤推薦「小馬」擔任主廚,在 2016 年轉任由東允餐飲投資的日本料理「謙安和」主廚。「謙安和」低調隱身在安和路住宅區,環境幽靜,餐廳裡外極簡優雅,午間套餐以握壽司為主,價位為台幣 3800 元;晚間則以割烹料理為主,展現主廚美學觀點與不凡手藝,價位為台幣 5800 元。

米其林評審員的評語:「謙安和中午供應以生食為主的手握壽司套餐,晚間則是割烹料理。不論哪種料理,不時不食是廚師和知軍雄的烹調宗旨,菜單根據時令食材和當日新鮮到店的魚類而定;昆布和柴魚高湯更是每日鮮煮。主廚亦強調食材與配料的味道融合,所以其以新潟米煮的壽司飯會與不同的醋作調和,以帶出不同食材的鮮味。」

圖片:吉兆割烹壽司
圖片:吉兆割烹壽司

吉兆割烹壽司
米其林一星

吉兆割烹壽司在開業逾十年時,迎來了米其林第一顆星,第二年持續獲得榮耀。店內唯有 14 個板前座位與一個包廂,長年以來以其穩定的料理品質,以及相對合理的價位,以及板前周到的服務,受到眾多食客饕家的歡迎。

米其林評審員的評語:「其名取自一燒酒名稱,與東京的同名餐廳並無關係。熱愛壽司的兩位主廚希望能讓臺灣人吃到媲美日本名店的上乘壽司,故裝潢亦秉承日本壽司店的簡樸,氣氛更為輕鬆。食物以生食及手握壽司為主,也會按客人需求提供熟食,只需於訂位時說明。由於兼營日本清酒代理,餐廳會按時令提供不同的清酒佐餐,亦會邀請日本廚師當客座主廚。」

圖片:鮨 野村
圖片:鮨 野村

鮨 野村
米其林一星

在台打拼多年的壽司師傅野村裕二,於「野壽司」服務時,江戶前的道地手法就已經受到不少食家饕客的肯定,在遷址成立「鮨  野村」之後,野村師傅則更有空間表達對於料理的堅持與板前瀟灑的手法,從酒餚到握壽司都獲得好評。

米其林評審員的評語:「來臺多年的大廚野村先生專司江戶前壽司,單是米飯已反映他的要求極高:為達滿意效果,採用來自四國水主町的有機越光米及北海道七星米,並以富士山泉水烹調,調味用上赤醋及白醋,以特別配方混合。他對魚生片的掌控和熟成度了解亦十分透徹,自家醃製的亮皮魚和星鰻值得細味。用餐區裝潢雖簡約,備前燒食具卻顯露了他對細節的講究。」

延伸閱讀:摘星那一天:野村裕二,鮨野村主廚

大腕
米其林一星
坐落在熱鬧的台北東區,「大腕」的服務方式與空間設計,在台北為數眾多的燒肉店中獨樹一格。以職人精神為目標,不提供雞、豬等肉品,專司各部位牛肉,也不提供花俏的沾醬,展現對於自家食材的毫不妥協的自信。

米其林評審員的評語:「曾於大阪工作的店東對牛肉部位的切割瞭如指掌,並挑選最優質的食材侍客。牛肉九成為來自日本的 A5 級和牛,牛肉到店後進行熟成最少三星期,並由老闆定期培訓和考核的廚師團隊進行分割、修切、調味和燒烤。團隊更會每日嚴選限量供應的特定部位,設計成隱藏版菜單。」

延伸閱讀:有請專家:關於日式燒肉的九個提問

守破離
米其林餐盤推薦
在台北日本料理愛好者的嘆息聲中,會員制的頂級日本料理「千壽壽司」在兩年前吹了熄燈號。所幸其經營者與料理長渡邊信夫合作餐廳「守破離」,以絲毫不打折扣的手藝,但卻是相較於「千壽」更親切的價格擄獲更多食客的心。對於細節樣樣講究的鰻魚飯是定番。 

米其林評審的評語:「『守破離解作「學習、離開、突破」,是廚師的烹調理念,既遵守料理的傳統,也要突破和創新。午餐提供的鰻魚飯套餐選用臺灣黑鰻,此魚魚骨較硬,處理時間長,步驟也較繁複,但無阻廚師親自去骨。目光魚是另一名菜,細刺全被剔除,魚骨則炸得鬆脆可口,頗考功夫。喜和廚師交流的話可選擇吧檯座位,晚餐供應含九道菜的無菜單料理套餐,大部分食材由日本進口。」

Yuu 
米其林餐盤推薦

去年五月開幕,這家低調的日本料理提供以日本和牛為主、海鮮為輔的割烹菜色,從牛肉的不同部位發想出各種特色料理,包括自製湯頭涮翼板片、特製和牛滷肉飯、和牛海膽、以及備受好評的炸和牛三明治等。16 個板前座位圍繞開放式廚房,可以親眼見識師傅的手藝。

米其林評審的評語:「主廚烹調日本料理逾二十年,他一改割烹料理以海鮮為主的慣例,採用來自近江及長崎的日本和牛作主食材,套餐包括了不同部位的牛肉與烹調方式,其中炸菲力和牛三明治令人印象難忘,吐司帶著炭火香氣,和牛炸得外酥內嫩;店家自製的蕨餅更帶來完美句點。廚師可依需求提高套餐中海鮮的比例,只需於訂位時提出。」

魚道生
米其林餐盤推薦

主廚發辦的套餐食材新鮮,擺盤細緻,注重不只盤中的美味,還有美感呈現。十多年經驗的劉濟安師傅出身懷石料理,對刀工、生食的處理細膩,提供例如 60 刀的花枝握壽司,口感美感兼具;散壽司、茶碗蒸等菜色更可見功力。店名「魚道生」是指日本花道中池坊流派中,特別保留空間,讓魚兒悠遊的花形,象徵希望讓客人在店內自由自在,體會到魚的美味的用心。

米其林評審員的評語:「店長劉師傅製作江戶前壽司經驗老到,壽司飯溫度較高是其獨到風格,並堅持客人要在三秒內將壽司送入口中。他對食材的選擇也有一套心得,選用日本富山的越光米,以做出有飽滿感的壽司;所用的紅白醋,皆自日本進口。製作上他不喜假手於人,大部分壽司都親自處理。曾於懷石料理店工作的他烹調日式料理亦有一定水準。」

牡丹
米其林餐盤推薦

去年六月開業,不僅師承日本,用料講究,精選的台日食材,包括法國板栗蘑菇、宮崎A5和牛、河豚白子等,更透過天婦羅展現不同的風味。午餐 3500 元、晚餐 6500 元,採無菜單預約制。

米其林評審員的評語:「僅接受預約的牡丹為天婦羅專賣店,料理長不單專程到日本拜師取經,更取用來自日本的炸油、粉料及海鮮,以求完美呈現天婦羅風味。炸油以太白胡麻油及其他三種油品混合;天婦羅粉料單純以麵粉及水按特定比例混和,完全不加蛋,以達外皮清爽薄脆之效。最後上場的蕨餅每天現做,百分百採用日本蕨餅粉,軟嫩可口。」


本文由陳元慈與謝明玲共同撰寫。

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