食話實說 2 minutes 2018年8月19日

有請專家:關於日式燒肉的九個提問

大口吃肉的豪氣與爽快之餘,該怎樣吃日式燒肉,才能得箇中精髓?

日式燒肉 有請專家 台北

從大學時代打工愛上燒肉開始,人稱「大洪」的主廚黃一洪從事日式燒肉業有十多年時間,視燒肉為自己的「一期一會」,對於燒肉有一貫堅持的態度。如今大洪所經營的大腕日式燒肉獲得米其林一星榮耀,提供人們對日式燒肉更多的認識。

我們請他與大家分享關於日式燒肉的一些疑問。

延伸閱讀:摘星那一天:黃一洪,大腕老闆

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日式燒肉(Yakiniku)的由來?
日式燒肉最早是由韓國移民帶到日本,落地生根於日本大阪鶴橋,早期是吃便宜烤肉搭配淡味啤酒,多喝不醉,屬於一種庶民文化。後來日本人對於燒肉不斷精進,逐漸演變成專屬於日本的燒肉文化。

日式燒肉店特色為何?
正宗的燒肉店只提供牛肉,沒有海鮮等其他選項。如果想吃燒烤又想品嚐不同食材,建議可以選擇串燒店。

吃日式燒肉,最需要注意的是什麼?
燒肉的火候是分秒必爭的,風味最佳的黃金時間別讓手機先吃,要讓舌頭先吃。

吃日式燒肉是有程序的嗎?
建議味道先淺後重。油花豐沛的牛肉,通常以胡椒與鹽單純調味,但不建議連續吃三片以上,這會使得味覺麻痹;中途可以跳到如烤肉醬般重口味的牛小排或翼板,以增加口感與口味上的變化度。

正宗的日式燒肉店只提供牛肉,且依據牛肉的等級、質地各講究不同的吃法與火候。
正宗的日式燒肉店只提供牛肉,且依據牛肉的等級、質地各講究不同的吃法與火候。

能否分享烤肉的技巧?
瘦肉烤生一點(燒烤時間較短),才不會烤柴了;油花多的肉烤熟一點(燒烤時間較長),油花化了才會顯得口感軟嫩,否則吃了容易膩口。

沾醬是日式燒肉必備的嗎?
燒肉可以有不同的調味方式,餐桌上如果附有醬汁,人們就習慣吃什麼都沾一下,最終會使食物在舌尖只存在一種味道。建議可以有味噌、辣味噌、鹽味等不同的選項,增加味道的豐富度。

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炭火種類不同,對燒肉的影響多大?
明火會使肉排表面熟了而中心卻是生的,或是中心已熟,外表卻焦了;炭火的溫度達攝氏五、六百度,穿透力強,熱力可直達食物中心,使其內外均熟。不一定要追求名牌炭,百分百乾燥的就是好炭,因為只要夠乾燥就不易產生白煙。

一般人如何學習掌握牛肉的生熟度與美味烹調?
對日本人而言,牛肉是生活中的一部分,並且從小就開始接觸燒肉。對牛肉不熟悉的人,若想增加對牛肉的認識,可以上牛肉專賣舖購買牛隻的不同部位,透過烹調來認識肋眼、板腱、沙朗等口感。至於生熟度的掌握,則可從煎牛排與炒牛肉絲開始,試著將這兩者烹煮得美味,就算成功一大半了。

吃燒肉搭配什麼飲品較好?
吃普通等級燒肉時很適合搭配啤酒,有大口吃肉、大口喝酒的豪邁感;隨著燒肉店發展越來越精緻,提供的牛肉品質也越來越高檔,高檔牛肉搭配紅酒是另一種風景。不過說實在的,我認為人對了,喝什麼都好。


圖片來源: 資料圖片(首圖、炭火圖)、大腕

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