摘星那一天:黃一洪,大腕老闆

我們邀請大腕老闆黃一洪與我們分享摘星那一天的喜悅。
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大腕獲得米其林一星後,台北美食圈不斷有耳語紛紛,「日式燒肉店不過就是提供高檔食材,有什麼廚藝可言,為何能摘星?」這話傳到了大腕老闆黃一洪耳裡,他的回應是:「日式燒肉店為何不能摘星?」

他補充,日本之所以沒有燒肉店摘星, 是當地燒肉店由客人自行燒烤;但大腕卻是由服務人員代客燒烤,「不斷有日本同業到大腕觀摩,近年來在日本也開始出現有提供代客燒烤服務的店家。」

大腕全店使用冷藏肉,每塊肉的肌理、質地都不同,全程人工手切,講究的是 人員對肉品的掌握的經驗值,分切人員會為經手的每塊肉留下簽名,以示負責。

大腕老闆黃一洪
大腕老闆黃一洪

三個月才有資格拿取燒肉夾

剛進入大腕的實習人員,前三個月負責前置與善後,開店前把每個座位上的餐盤排成筆直的一條線,並且收拾餐後殘餘碗盤;三個月期滿才有資格拿取燒肉夾, 為客人進行燒烤,並且會在空班期間,透過實際品嚐校對出大腕對「最佳火侯 」的標準,「因為每個人對於熟度與美味的標準不同,全店必須一致才行。」

有超過五成回頭客的大腕,每天在開店前都會對員工訓示:「熟客之所以再次光臨 ,是留有上次用餐的美好回憶,千萬不要在這次毀於一旦。」

大腕全店使用冷藏肉,全程人工手切,講究的是人員對肉品的掌握的經驗值,
大腕全店使用冷藏肉,全程人工手切,講究的是人員對肉品的掌握的經驗值,

吧台設計,從表情看見滿意度

以現代人的用餐習慣,第一個先吃的不是人而是手機,這對分秒必爭的燒肉很具殺傷力,在無法逆轉潮流的情況下,大腕燒肉主要採吧台設計。吧台跟顧客之間距離最短,服務人員能以最快的速度將燒肉放入賓客盤內,並說:「嚐嚐看,現 在應該是最好吃的狀態。」

入口當下的表情騙不了人,一翻兩瞪眼,藉此看出客人對食物的滿意度,而累積每一個滿意度,就是好口碑的證明了。

現在,我們請黃一洪分享他摘星那一天的喜悅。

餐廳採用吧台設計,人員便可從客人的表情看見滿意度。
餐廳採用吧台設計,人員便可從客人的表情看見滿意度。

第一次接觸《米其林指南》是什麼時候?
我在2000年時投入餐飲業,當時陸續聽到客人提起米其林的用餐經驗,認為米其林是西餐世界的事情,一開始並不以為意。

第一次獲得米其林星時,在想什麼?
當我收到《米其林指南》主辦單位寄來的電郵,通知參與米其林盛會時,我只想到回訊問對方:「能不能帶店內所有的夥伴去?」因為米其林星星是頒給店家的,那我店裡每位員工都是廚師,我希望可以與他們一起分享榮耀。可惜因為場地有限,最多只能接受兩位參加。我很希望讓一同工作的夥伴們知道,這個米其林光環是屬於大家的。

這次帶領餐廳摘星,會如何慶祝?
我發給了夥伴們一筆獎金,同時也在會議中叮囑他們保持平常心,就如同過去 一般,專注如實地做好每天的每一件事。

《米其林指南》對你的事業有什麼影響?
對我個人來說,希望藉由摘星帶給我的夥伴們成就感,讓他們相信多年來的堅 持是在做對的事。我經營日式燒肉店已有十年,卻未曾開過分店,是因為燒肉的學問既深又廣,很難複製執行;但現在累積了足夠的經驗,目前有往海外發 展的計畫。

你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼?
我從不曾為了摘星而做任何事,我所做的都是我想做或我認為應該做的,中國人有句話:「無所為而為。」意思就是說,不因任何目的而去做。我的建議是做好眼前的事,若連眼前的事都做不好,是沒有資格談夢想的。

文中圖片由大腕提供。

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