解讀壽司的本質
「鮨 野村」以江戶前壽司為本，主廚野村裕二認為，很多販賣壽司的地方，甚至包括日本，把壽司理解成「タネ（壽司料，指壽司所使用的魚材、蝦貝或蛋等）」加上醋飯，重點都被放在魚材本身，魚的級數、刀工如何、魚的鮮度等，醋飯似乎只是配角，是承載食材的容器，「然而壽司料與醋飯並非只是A+B的組合，他們是一體的。」
為此，他更細緻地在處理醋飯，總共使用五款不同的紅醋與白醋，而且午間跟晚間的醋飯也不同──午間一款醋飯，使用一紅醋、兩白醋調配而成；晚間有兩款醋飯，一款與午間同款，另一款使用一濃一淡的紅醋調配而成。這麼做是為了帶
滿足每個人對壽司的期待
「對不同的人要遞出不同的壽司，因為每個人對壽司的期待都不同。」野村裕二說。有些人口頭上說醋飯少一點，但真的放少了，最終還是肚子餓。有些人要說醋飯要多一點，但真的放多了，卻又吃得好撐，肚子不舒服。到底要到甚麼程度才能是剛剛好？恐怕就連客人本身都沒有答案。
「然而對壽司師傅來說，要讓每位顧客帶著微笑離開是重要的，這是我一直在追求的，也是一門永遠的功課。」他說。
現在，我們邀請野村裕二分享他摘星那一天的喜悅。
第一次接觸《米其林指南》是甚麼時候？
第一次接觸到《米其林指南》，是約莫十年前米其林第一次登陸日本，許多日本摘星名店，頓時人潮蜂擁而至，當下心情是：「啊，世界變了。」過去的美味是靠人們口耳相傳；現在即使不出門，也能透過網路迅速得到訊息，而陌生人的一句話，可能就能左右一家店的評價，原來我們已經走到這樣的世界裡了啊。
第一次獲得米其林星時，在想甚麼？
我獲邀出席米其林頒獎盛會，當公布名單時，我坐在台下正緊張，手機跳出老婆的簡訊：「好像不是獲邀參加的人，就代表得獎。」心裡一驚，「甚麼？！」本來緊張的心情越緊張，後來坐在隔壁的同行拍拍我說，「放心，你是在名單內的。」這才鬆了一口氣。
這次帶領餐廳摘星，會如何慶祝？
慶祝的方式就是帶員工們一起出國進修，不過要等過段時間之後再規劃。
《米其林指南》對你的事業有甚麼影響？
目前還不敢想到未來，先活在當下吧。一直以來，我的食材成本都在佔五成左右，隨著《米其林指南》的效應，生意變得更好，使得我原本大概處於打平狀況，能逐漸進入獲利狀況，我想要用這些盈餘買更好的食材回饋客人，也想用這些盈餘帶團隊到不同國家品嘗美食、開眼界，能保持水準並且繼續進步，這是我目前最大的心願。
你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是甚麼？
我沒辦法給甚麼建議，因為自己也沒有很厲害啊。很多客人去的國家比我多，吃美食的經驗比我還豐富，我覺得自己還很渺小，要學習得還很多。
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