食話實說 2 minutes 2018年5月13日

摘星那一天:野村裕二,鮨野村主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

台北 摘星那一天 日本料理

在台灣居住了十年的野村裕二,守著他位於台北的小店「鮨 野村」,堅持自己的理念是一條漫長而孤獨的路,現終得撥雲見日,摘星後的他笑得開懷,「我最欣慰的是,能讓那些一路來支持我的客人明白,他們沒有看走眼。」
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解讀壽司的本質

「鮨 野村」以江戶前壽司為本,主廚野村裕二認為,很多販賣壽司的地方,甚至包括日本,把壽司理解成「タネ(壽司料,指壽司所使用的魚材、蝦貝或蛋等)」加上醋飯,重點都被放在魚材本身,魚的級數、刀工如何、魚的鮮度等,醋飯似乎只是配角,是承載食材的容器,「然而壽司料與醋飯並非只是A+B的組合,他們是一體的。」

為此,他更細緻地在處理醋飯,總共使用五款不同的紅醋與白醋,而且午間跟晚間的醋飯也不同──午間一款醋飯,使用一紅醋、兩白醋調配而成;晚間有兩款醋飯,一款與午間同款,另一款使用一濃一淡的紅醋調配而成。這麼做是為了帶

出醋飯不同氣味,味道較淡的魚搭配氣味較淡的醋飯,但如赤身、油脂豐富、醃漬的魚,就適合搭配氣味較強烈的醋飯,以利於壽司料更鮮明地被呈現。
星鰻握壽司(圖片來源:鮨 野村)
星鰻握壽司(圖片來源:鮨 野村)

滿足每個人對壽司的期待

「對不同的人要遞出不同的壽司,因為每個人對壽司的期待都不同。」野村裕二說。有些人口頭上說醋飯少一點,但真的放少了,最終還是肚子餓。有些人要說醋飯要多一點,但真的放多了,卻又吃得好撐,肚子不舒服。到底要到甚麼程度才能是剛剛好?恐怕就連客人本身都沒有答案。

「然而對壽司師傅來說,要讓每位顧客帶著微笑離開是重要的,這是我一直在追求的,也是一門永遠的功課。」他說。

現在,我們邀請野村裕二分享他摘星那一天的喜悅。

本鮪生魚片(圖片來源:鮨 野村)
本鮪生魚片(圖片來源:鮨 野村)

第一次接觸《米其林指南》是甚麼時候?
第一次接觸到《米其林指南》,是約莫十年前米其林第一次登陸日本,許多日本摘星名店,頓時人潮蜂擁而至,當下心情是:「啊,世界變了。」過去的美味是靠人們口耳相傳;現在即使不出門,也能透過網路迅速得到訊息,而陌生人的一句話,可能就能左右一家店的評價,原來我們已經走到這樣的世界裡了啊。

第一次獲得米其林星時,在想甚麼?
我獲邀出席米其林頒獎盛會,當公布名單時,我坐在台下正緊張,手機跳出老婆的簡訊:「好像不是獲邀參加的人,就代表得獎。」心裡一驚,「甚麼?!」本來緊張的心情越緊張,後來坐在隔壁的同行拍拍我說,「放心,你是在名單內的。」這才鬆了一口氣。

這次帶領餐廳摘星,會如何慶祝?
慶祝的方式就是帶員工們一起出國進修,不過要等過段時間之後再規劃。

《米其林指南》對你的事業有甚麼影響?
目前還不敢想到未來,先活在當下吧。一直以來,我的食材成本都在佔五成左右,隨著《米其林指南》的效應,生意變得更好,使得我原本大概處於打平狀況,能逐漸進入獲利狀況,我想要用這些盈餘買更好的食材回饋客人,也想用這些盈餘帶團隊到不同國家品嘗美食、開眼界,能保持水準並且繼續進步,這是我目前最大的心願。

你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是甚麼?
我沒辦法給甚麼建議,因為自己也沒有很厲害啊。很多客人去的國家比我多,吃美食的經驗比我還豐富,我覺得自己還很渺小,要學習得還很多。

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