法式的肉醬多種多樣，當中常聽到的名字包括肝醬（Pâté）、肉醬（Terrine）、熟肉抹醬（Rillettes），到底這些名字各有什麼不同呢？
簡單來說，所有的肝醬都是肉醬的一種，但是並不是所有的肉醬都是肝醬。熟肉抹醬和前面兩者最大的差別，就是用上了純瘦肉。我們來詳細介紹三種肉醬。
肝醬（Pâté）
「肝」在法式料理中無處不在，法國鵝肝（Foie Gras）更是頂尖食材。其實 Foie Gras 並不指鵝肝，而是「肥美的肝」的意思。法國人特別注意肝的處理，必須膽囊、靜脈和血塊都必須去除乾淨。所以不管鴨肝、鵝肝，只要是經過傳統的餵養方法後取出的肥肝，就可以稱之為 Foie Gras。
處理鵝肝最主要的方法，是做成鵝肝醬（Pâté de Foie Gras）。傳統做法是將肝處理好了之後，在牛奶中浸泡一天。然後再調味。肝醬中除了肝，還有肉碎、松露和香草等等，肝是將各種食材黏著在一起的材料，也是讓肝醬有濃郁香氣和口感的主要原因。
經典肝醬包括鄉村冷肉醬 （Pâté Campagne），所用的都是農家常見食材。肝醬可以直接塗抹在麵包上，或者配上白蘭地等烈酒，包裹酥皮放入烤箱，做成 Pâté en Croûte。肝醬通常搭配醃製蔬菜、酒食用。
肉醬（Terrine）
之前介紹的肝醬，屬於一個更大的範疇，就是肉醬。肉醬包括的內容更廣闊。通常只要是用豬肉、鴨肉、牛肉、鵝肉、兔肉等，經過草藥和香料調味，以及用肝、蛋或肉凍來糅合的處理方式，就可以被稱為肉醬。
肉醬的名字來源是其盛放的陶器（terrine），因為不是以食材而是以容器來命名，所以包含的內容如此廣泛。與肝醬香滑的口感有所不同，大多數肉醬，都是大塊的肉，比較粗糙。
肉醬的製作過程是用不同的肉疊在一起，然後放上豬油或者培根，利用油脂幫助肉醬保持濕潤。然後將這些肉煮熟，冷卻後用重物壓住，這樣多餘的空氣就能被擠出去，不僅使肉醬成形，方便切片，而且其味道和口感也能通過擠壓變好。之後只要將肉醬冷藏，味道就會更加濃郁。如果想要讓肉醬保存的時間更久，不妨在上面澆上一層奶油或脂肪。肉醬通常會切片，作為前菜食用。
熟肉抹醬（Rillettes）
和前面兩者不同，熟肉抹醬用的不是肝也不只是肉碎，而是精瘦肉。經過長時間烹煮後，肉質鬆軟了，就自然成醬。當中的調味料僅用鹽和胡椒粉，熟肉抹醬拿來做意大利餃子（Ravioli）的內餡非常合適。
熟肉抹醬也適合配麵包吃，和前面兩者可以單獨當作前菜有所不同。抹醬要冷著吃，醃黃瓜和沙拉可以中和肉醬濃郁的味道。如果加上一杯酒，就更完美了。
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