日本有將近 150 年的食牛、育牛文化，也因此創造出全世界最貴的牛肉「和牛」。在日本，唯有明治時代以前的原生種，或是與外來品種交配的牛隻，才被稱為「和牛」，主要有四個品種：黑毛和種、無角和種、褐毛和種與日本短角種；而目前市場流通最大為黑毛和種。
三大名牛：神戶、松阪、近江牛，則是以產地命名的品牌牛（銘柄），日本的品牌黑毛和牛約有 150 種以上，台灣較為聞名的品牌牛還有：宮崎牛、飛驒牛、仙台牛、米澤牛、石垣牛等，而每一種品牌牛從肥育地點、飼育方式到宰殺地點都有嚴格規定。
日本和牛亦有其嚴格的分級制度，意即依據「步留等級」與「肉質等級」進行分級。「步留等級」是在牛隻的第六與第七肋骨間劃一刀，依此觀察、計算除去內臟、皮之後，一頭牛隻可堪使用的食用肉比例，Ａ為最多，Ｃ為不佳；而「肉質等級」則依據肉的光澤、脂肪的顏色、油花的分布、肉質的細緻等項目進行分類，每個項目皆有1至5級，所謂最高等級的的A5和牛，則必須在所有項目中皆有5級最高評分才行。
其中油花分布（亦即BMS值）尤為評定和牛肉質的關鍵。分為BMS 8至12為最高等級第5級；BMS 5至7為第4級；BMS 3至4為第3級；2為第2級；1為第一級。
目前日本三大名牛中，神戶牛、近江牛，在台灣都以吃得到，唯松阪牛則因法規之故，暫時來不了。原因在於日本官方認定的「松阪牛」，除有明定的飼養方式，屠宰場也需得為官方指定，而目前松阪牛的官方屠宰場，尚未在台灣官方核准的 29 家屠宰場之列，因此還無法登台。不過也已有肉商取得松阪區牧場的和牛，其以飼育和牛方式與松阪牛無異，同時亦經由台灣官方核可的屠宰場進入台灣，目前台灣可說能盡享日本三大名牛。
台灣消費者對於「和牛」趨之若鶩，除了一窩蜂的心態，當然也來自向來對於矜貴食材的嚮往。對於頂級食客來說，同樣一頓和牛宴，即便使用相同食材，但基於消費水平與人力成本的差距，在台灣吃到的價格極有可能是日本的2/3甚至更低，這也使得他們更願意在台灣消費和牛。
而在台北，目前有哪些和牛吃法正夯呢？
燒烤
和牛油脂豐沛，許多食客認為燒烤為和牛最佳烹調方式，除了能品嚐大理石紋綿密的肉品，由生烤至油花噴濺、香氣四溢的過程，甚至僅搭佐鹽、檸檬，或是蔥花，就十分美味。
在台灣，食客們普遍推崇米其林一星燒肉店「大腕」的燒烤功力，另外考慮到和牛油脂過豐，多食依然容易令人感到油膩生厭，為此特別再佐以芥末、鹽昆布與蒜片，藉此將和牛油脂的香甜延續，同時又有解膩之效。
壽喜燒
壽喜燒一般分為關東與關西吃法，前者做法為等比例地調製醬油、清酒、味醂等醬汁，煮滾後將肉、蔬菜等一併入鍋烹煮；關西風做法則為先乾煎肉片、再撒上糖提味，接著倒入調製醬汁，再烹煮肉片與大蔥、蔬菜、豆腐等等；許多和牛饕家認為壽喜燒是最能表達日本和牛美味的烹調方式；和牛油脂豐沛，不消幾片就會覺得膩，搭配特調醬汁、裹上蛋黃入口，被視為是美味加乘的方法。「樂軒松阪亭」為台北少數強調關西正統壽喜燒，同時在每個步驟與細節上升級，例如使用頂級和三盆糖入鍋提味，同時菜盤亦鋪排多樣日本進口食材，十分用心。
煎烤
在日本和牛解禁這波浪潮中，牛排館也是首當其衝；嚴格來說，以日本 A4、A5 和牛為牛排主角，可想而知十分油膩，但為因應食客期待，牛排館主廚們得更有策略地選擇最適合的品牌與烹調法。
以獲得米其林餐盤推薦的「A Cut 牛排館」為例，就為了這批來自日本的嬌客，修改了一貫的烹調方式。「A Cut 牛排館」向來習慣先將牛排煎烤上色，再送入超級烤箱烤製完成；為讓日本和牛美味不膩，先送烤箱逼出油脂，形成酥脆金黃的表面，入口更香；同時在觀察食客反應後，調整一份和牛排的分量以 150 盎司為最佳，人們唇齒留香之餘，尚能意猶未盡；同時主廚以無鹽醬油、味醂、薑等食材調製醬汁，讓滋味更豐；對於華人來說，此時配上一碗白米飯也極為對味。
創意發想
若希望畢其功於一役，一次嘗試不同的和牛烹煮方式，也許在「割烹」型態，尤其是台北近年出現、正受食客歡迎的「肉割烹」餐廳中，能品嘗到主廚用上和牛不同部位，以不同的烹調方式，生食、燒烤等作法，不一而足，談索更多可能性。
以台北「肉割烹YOU」為例，不僅以無菜單料理方式，每日變換不同菜餚，也不拘膩日式料理手法，偶而還會出現和牛叉燒、刈包、滷肉飯；在各式做法中，最令食客印象深刻的是「炸牛排三明治」，主廚奢侈地將 A5 和牛菲力部位裹上麵包粉油炸，軟嫩之餘多了更多酥脆的口感與樂趣。
