「這個人是從南方來的。」——這是東京米其林二星餐廳ESqUISSE主廚Lionel Beccat和台北米其林一星餐廳RAW主廚江振誠在廚房初相遇時，對彼此的第一印象。
大約二十年前，RAW創辦人江振誠在離開了位於南法Montpellier的法國三星餐廳感官花園（Le Jardin des Sens）後，到當時位於Roanne的Maison Troisgros工作。掌杓Maison Troisgros的Troisgros家族傳承四代，旗下餐廳過去半世紀來連續獲得三星最高榮耀，在今年剛剛公布的指南中，更摘下了第50次三星。
當他到達Maison Troisgros時，Lionel Beccat（右圖：RAW提供）已經在那兒工作了。生於科西嘉島的Lionel受出身突尼西亞和西西里島的兩位祖母影響，熱愛食物，也從小下廚。他大學主修熱愛的歷史，但念了三年後，就離開學校，到都柏林學英文。為了支付學費，他晚上在一家供應傳統法式料理的餐館打工。「那時看到主廚眼中的火花，我覺得太棒了，這是我也想要的。」他說。純粹的起心動念帶他回國，在不同的米其林星級餐廳歷練，而Maison Troisgros是他工作的第四間餐廳。
「我們一下子就認出彼此（來自法國南方）。」Lionel說。「相似的口音、相似的動作。我就想，我應該和這個人認識一下。」他們一起工作了一年。在Michel Troisgros緊繃的廚房裡，江振誠負責在廚房的後方處理肉，而Lionel則負責烹調魚。
倆人一見如故。「他（江振誠）看得比別人遠，無論是說話、做事的方式、組織廚房事務的邏輯等等，都看得很遠。」Lionel說。而江振誠則發現Lionel成熟穩重：「他不是那種會一直一直講話、為了說而說的人。他只在需要的時候說話，而且都是經過思考的。」
投緣的倆人就像鏡子裡與外，映照出看似相對，卻又熟悉的人生旅途與歷練。江振誠出身亞洲，二十多歲前往法國學藝、工作，深受地中海沿岸南法的文化與風土影響；而Lionel則在2006年就為Michel Troisgros到東京展店，之後才在東京開設自己的餐廳ESqUISSE，在日本成家立業，至今12年。「他是法國人，但非常熟悉日本、亞洲的元素；我是亞洲人，但非常瞭解法國的元素，我們兩個好像交換靈魂一樣。」江振誠說。
從世界兩端出發，倆人一路沈澱與成長，各自走了半圈世界後，終於又在台北聚首。一月底，Lionel受江振誠之邀，到台北RAW舉行餐會。Lionel個性詩意而沈靜，擁有自己的步調與核心，不太理會外界喧囂。這次受邀來台北，僅是他第三次到國外舉行四手，大多數的時間，他更喜歡待在自己的餐廳，或是拜訪在地的種蘿蔔的農夫，或到能登半島拜訪製作漆器的職人，聽他們談自己傾注生命的作品。
這場難得的餐會，菜單設計也特別不同。就像走過不同國家的倆人在彼此人生看到的同與不同，寬邈世界的兩端也有能彼此對照的概念。例如ESqUISSE有一道招牌菜是以三種乳酪加上昆布組成，一東一西的umami（鮮味）魔法，再以清酒、曬乾的葡萄乾和松露互相串連；另一道RAW的開胃小點，則是以鴨肉和和牛做成日式雞肉丸（tsukune），醬料搭上松露和鵝肝，這是融合了法國經典的Rossini概念（牛肉加上鵝肝與松露）；而臺灣嘉義和法國的Roanne擁有類似的海拔高度和地理形態，其中一道鴨肉料理，則是將嘉義鴨子以歐洲傳統的方式包上麵皮後以稻草燻製，配菜甜菜根則以Roanne傳統的鹽焗方式烹調。整場餐會，地理、緯度、食材、物種、文化間各種映照交錯，菜單也是經緯度加上海拔的呈現，代表著世界不同地方跨越國界，有趣而相似的表現。
除此之外，兩家餐廳也都表現了各自鮮明有力的個性：RAW在創意菜色中表現了台灣活躍的生命力，一道以雲林茄子、澎湖紅甘搭上蝦米扁魚、蒜片、芝麻等製成的沙茶香鬆，讓人想起熟悉的砂鍋魚頭風味；而ESqUISSE的料理則如主廚本人，沈靜而充滿悠長的時間感，層次豐富。例如甜點Flying Memories，是以甜豆做成泡沫、甘草做成冰淇淋，這些都是主廚童年的滋味。用料看來恬淡，但搭上的草莓就有風乾、熟成、新鮮等三種作法，邊上看來簡簡單單的餅乾，則融合丁香、肉桂、荳蔻和八角四種繁複風味；而一道「Life」，則是以製成三年的干貝露將金目鯛醃過兩天，濃縮味道後，再低溫烹調後油淋，手法繁複，做出看似恬淡但多層次的料理，很能呼應他曾在一次訪問中所提到的：他所信服的美，是東京攝影師Andrea Fazzari所說的「美是隱而不顯、不經意、慢慢流露的。」（Nothing should be revealed all at once。）「如煙火般的絢爛不是真的美麗。真正的美隱藏在黑暗的地方，等待找到它的人，那是真的美。」他補充說。
倆人在餐會前受訪，談這次特別的餐會，以及對彼此的回憶、印象與期待。
1. 你們如何看待四手餐會？ ／怎樣挑選四手餐會的伙伴？
江振誠：我的回答是，如果是為了做而做，ˋ是沒有意義的，必須要有一個目的，有一種意義，兩個人可以有火花。
Lionel Beccat：要做四手餐會，我必須要喜歡這位主廚，而且兩個人必須要分享同樣的想法與思考。就像今明兩天的餐會，我們有一個共同的想法，在RAW的每個人都相信這個概念。而我們（廚師），只是這個想法的僕人，透過料理，讓這個想法落實出來。我們把土地給予我們的，轉化後帶給客人，我們沒有那麼偉大或重要，因為我們都只是我們都是土地與人之間美麗連結的橋樑。如果你在這橋樑中發現詩意，那並不是我們刻意去做的。「詩意」是接收的人感受的，而不是作者刻意為之。如果真的要說創作過程中真的有詩意，是過程中所有職人的投入，以及希望分享的概念與心意。
我常被邀請做四手餐會，但大部分我都拒絕。不是我不喜歡那些主廚，是不希望為了做而做，而是希望我們的合作非常有意義。
起心動念（intention）是最重要的。我過去常說，我不太關心別人是否喜歡我的菜，因為我們背景不同，和味道與食物都有不同關係，所以我最希望我的食物能夠取悅的，就是我自己，食物只有觸動了自己，才可能觸動別人。有的主廚的料理太過刻意要表現技巧或聰明，或太想讓別人留下印象，那反而不會讓我感動。但如果是一個用生命來做披薩的職人所做的披薩，那會讓我感動。
2. 對於對方，你們有什麼看法？
江振誠：他是一個非常成熟的人。他不會一直喋喋不休，但你知道每件他出口的事情，都是經過思考的，不會為了說而說。特別是，在他的料理中，當拿開了所有技巧、食材後，你還可以找到他對食物的熱情。
Lionel Beccat：我很會看人。過去我就發現，Andre說話、做事、組織廚房的方式，都看得比別人遠，我一點都不驚訝他會達到今天的位子。我們在一起的時候，不是討論料理，而是談對廚房的職責，談我們身為一個主廚，可以多「對社會有益」（useful）。否則的話，當主廚有什麼意義？當「成功」的主廚又有什麼意義？你必須要回饋，因為我們受過的恩惠太多。
3. 你們都是在島上出生，身為「島民」如何影響你們？
江振誠：我認為身為島民，就是是對一切影響和交流都能友善地開放心胸接受，並且勇於探索新事物，無論是味道，或是食材，或是不同的味道組合，或是人。
Lionel Beccat：我在科西嘉島出生，那是一個很觀光的地方，很多人會來，然後搭船到遙遠的地方，這讓我總是充滿著離開這兒、去探索廣闊世界的動力，因為我所在的島是這麼的小，因此我更有動力往外走。每天，我都會在家裡的陽台上，夢想著搭著其中一艘船離開，我記得每艘船的出發時間，充滿著擁抱世界的熱情。
4. 身為在亞洲住了十二年的法國人，和身為在法國住了很久的亞洲人，這樣的外國經驗如何影響你們的創作？
江振誠：我對食物和味道有自己的信仰。這是一個不斷收攏整理的過程，在過程中，你有時會獲得一些東西，有時又丟失一些東西，那是一個持續進化的過程。
Lionel Beccat：我的答案類似。料理就是一場冒險與追尋，是一條很長的路。就像Andre和我，我們決定讓自己到另一塊土地上生活時，你必須要傾聽，要把自己歸零，瞭解自己和土地的關係，這些累積當然會改變你的料理方式，但那會是一個間接的過程。我們的生活與人生就像一個大書櫃，各種靈感會慢慢聚集到書櫃上，不斷蒐集，之後能夠隨手存取。就像這兩天我在台灣獲得了好多靈感，很興奮很開心，但我回日本後會嘗試遺忘個幾週，沈澱一下。但這些東西有一天會平順地再回來，人生是很長的。
“廚師是想法的僕人，透過料理，讓想法落實出來。我們都是土地與人之間美麗連結的橋樑。——Lionel Beccat”
5. 談談這次四手菜單的菜色與設計靈感。
Lionel Beccat：當我接到邀約時，我就開始思考，我們可以一起做什麼，我們的歷史與過去是什麼？我們發現：我們都來自島嶼，我來自地中海，最後到了亞太，他來自亞太，在地中海待了很久。這件事很有趣，因為料理就是關乎三件事：歷史、地理以及行動（movement）。
江振誠：如果去思考，法國Roanne和雲林有什麼關係？蒙特利爾和嘉義又有什麼關係？可能在世界上，有三個城市是在同一個海拔，他們之間有什麼關係？如果是同一個緯度的城市，有類似的氣候條件，是不是又有什麼可以共同分享的？我們希望從這個出發點，來做這次合作。
6. 請給來賓一個小提示，怎樣在這次四手餐會中得到最大的享受？
江振誠：如果有時候做餐會沒有意義，你如何期待來客能夠享受？
Lionel Beccat：我覺得這個問題的答案應該在廚師身上，我們應該要做更多有意義的合作，讓來客不用問這個問題，就能夠自然的享受這個餐會。
7. 現在廚藝世界有許多排名、曝光等等，您如何保持內心的平靜？
Lionel Beccat：我是在不同的世界飛行的（笑）。我有臉書和社交媒體，我也會分享動態，也會追蹤自己喜歡的廚師，但我不聽其他人怎麼寫我，或怎麼說我，我不感興趣。對於排名或是獎項，如果我被列入了，我OK，沒有好或不好的感覺。但我不太喜歡社交網絡，我選擇跟我喜歡的人一起做有意義的事情，那才是真正的人生。我有朋友因為排名或是星等上下而開心或沮喪，那是你要的人生嗎？做你自己，保持真誠，你就會永遠快樂。
江振誠：做料理，第一件事是自己要喜歡自己的菜，而不是想要嘗試去讓誰留下印象。這樣的「起心動念」（intention）是最重要的。就像你看到一個很喜歡的女孩子，為她做很多事，最後才說，她為什麼不喜歡我？我做這麼多，妳應該要愛我。但事情不是這樣的。你必須要做你自己。
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