「日本諺語常言十年如隔世。但在現今快速變動的社會中，五年其實就如隔世。回望這五年，受到許多台灣朋友的協助，讓我認識許多只屬這片土地的特有食材。接下來的五年，我將持續耕耘，期望能用料理讓世界認識台灣。」十一月時，米其林二星餐廳祥雲龍吟迎來五週年紀念，料理長稗田良平也寫下這段感性的話。
五年前，他受恩師、東京三星餐廳龍吟大廚山本征治所託，到台灣開設祥雲龍吟。最大的任務與挑戰，在貫徹山本征治的信念——以在地食材，做出真正屬於當地的日本料理。五年前，身為一個語言不通、初來乍到的日本主廚，期間也經過不少迂迴挫折。但他勤奮跑產地、逛市場、認識生產者，逐步建立自己的認識與資料庫，轉化為獨一無二的料理，的確回想起來，恍如隔世。
在五週年之際，除了到各地與年輕主廚交流，他還邀請來在 《米其林指南京都‧大阪‧神戶 2011》中獲頒三星的 Cá sento 主廚福本伸也聯手舉行餐會。41 歲的福本伸曾在歐洲歷練八年，在米蘭一星餐廳 Sadler、西班牙二星餐廳 Mugaritz，以及瓦倫西亞的 Cá sento 等餐廳工作過。他的料理融合了歐洲如西班牙、義大利料理的技巧與風味。當餐廳在 2011 年獲頒三星時，32 歲的他是日本最年輕的三星餐廳主廚。
三年前，稗田良平到神戶拜訪了 Cá sento，希望邀請福本來台灣做活動，但福本在工作之外的時間都希望能留給家人，因此原來就從不參與例如聯手餐會及媒體、研討會等活動。但稗田不放棄，接下來幾年又連續邀約了三次，直到兩個月前，福本和家人來到台灣，與稗田見面，又再次受到邀約，福本盛情難卻，帶著感謝的心情，才終於有了這次他人生中第一次的四手餐會。
除此之外，稗田更不僅僅滿足於只是一起舉行餐會，他還邀請福本來了一場台灣的產地之旅：從拜訪臺北濱江市場、桃園大溪的野菜農場、新竹香山的烏魚子養殖場，以及苗栗頭份的茶園，中午，則在新竹竹蓮市場美食街體驗在地小吃。「既然有這次難得的合作機會，我不希望只是辦完餐會就結束，希望能透過一起去產地，可以讓福本主廚更瞭解台灣食材、以及在料理入菜的想法，讓餐會更順利。」稗田說。「看到福本主廚，就像看到自己五年前的自己在找食材的過程，好像回到五年前、回到初心的感覺。」
事實上，福本伸也也很重視拜訪產地與食材，Cá sento 也有固定的合作廠商。在餐廳的網頁上，更詳細列出了合作的牧場、農園、魚店等的店家與伙伴名字，和稗田良平所創作、注重呈現食材原味的日本料理合作起來，雖然料理種類不同，理念卻很相近。
特別的是，在拜訪產地的過程中，除了兩位主廚，稗田良平還特地帶了外場全體同仁同行，這是五年來第一次。
「過去到產地，都只有自己或是媒體一起。不管怎麼傳達，都只是我個人的經驗。這次希望全店的人都可以過來，除了認識食材，也可以跟主廚有交流。」稗田良平說。
於是，一行人浩浩蕩蕩一早六點多從大直坐上遊覽車出發。首站是濱江市場。稗田良平帶著福本伸也按著自己平時慣行採買的路線，從海鮮、蔬菜一路看到水果、香料。他們對花蟹、大草斑蝦品頭論足，試吃蓮霧、白薯，也對豬血糕等特產好奇。熟識攤位的年輕老闆熱情的喊著「Hieda！（稗田）！」，蔬菜攤的老闆娘更頻頻和他說「下次帶客人來，記得先說，我烤地瓜請你們吃！」五年來，儘管語言還不是完全相通，稗田良平對台灣在地市場早已熟門熟路。
到桃園的農場，兩位大廚則一路試吃野薑花、青花筍，還有川七子、印加果，或是品味帶有香瓜味道的日本芝櫻、直接品嘗蜂巢蜜等；在新竹香山烏魚子養殖場，他們則看烏魚子怎樣在新竹的九降風與大太陽下日曬（首圖，謝明玲攝），並品嘗了米酒與清酒煎過，今年立冬後前幾批烏魚子。在桃園的茶園，學習的是揉茶機的溫度、機器材質與弧度等如何影響茶的韻味，以及憑著嗅覺與味覺猜測夏季、秋季、冬季與三年、十三年陳年的東方美人茶，各是哪一杯。
回到臺北後，這些對食材的認識與發現，都轉化為餐會的靈感。
例如，一道血腸料理的開胃小點，是福本伸也看到市場中的豬血糕發想出來的。他依循歐洲豬血腸的傳統作法，把豬血加入辛香料後，外層裹上台灣米粉碾製的粉末，炸成小團，再搭配台灣無花果一起入口（左圖，祥雲龍吟提供）；而稗田良平則是在農園裡發現落羽松能夠用來煙燻，會帶來獨特的香氣，這次特別將鴨肉放在松針葉上面燻烤，再以炸春捲的方式呈現。
當然，餐會中也有兩家餐廳的招牌料理，例如東京龍吟的招牌料理：「洛神花／鮟鱇魚肝」（下圖，祥雲龍吟提供）以北海道進口的鮟鱇魚肝，事先放血讓魚肝呈現純白，搭配白味增與洛神花醬；以及 Cá sento 的「番茄鯷魚」則是以鯷魚搭配山藥薄片，與番茄做成幕斯，搭配巧巴達麵包。
我們與兩位大廚一路品味與發現食材，也與他們聊了聊一路的心得，分享透過兩位主廚的眼睛，看到怎樣的在地文化與飲食啟發。
為何這次會規劃這樣的旅程？
稗田：這是我規劃的行程。我希望既然有這次難得的合作，就不希望只是辦完餐會就結束。而是希望透過一起去產地的過程，可以更瞭解福本主廚對台灣食材、以及料理入菜的想法，讓餐會進行更順利。而且因為我已經在台灣滿久的，可能不會像福本主廚這次一樣，對很多事情都覺得那麼新鮮。看到福本主廚，就好像看到五年前的自己在找台灣食材的過程，好像回到五年前一樣，回到初心，覺得很有趣。
對一個主廚來說，「到現場」（到產地）有多重要？
稗田：到產地的話，最主要是希望能直接與生產者面對面。透過這個過程，瞭解生產者跟自己是不是理念一致。雖然說來可能有點任性，但就是希望透過這樣的過程，去找到志同道合的朋友。這個過程與其說是會影響菜單的設計，更重要的可能是影響做料理的心情部分。因為是認識的人準備的食材，因此在處理的時候，會更加用心，希望能呈現更好的料理給消費者。另外如果是自己去市場選擇的食材，就代表對這食材、料理的責任感，因為是自己選擇的。
福本：到現場（產地）去，與其說是去想菜單，更是想去瞭解生產者，知道是怎樣的生產方式、什麼樣的感覺。到產地對廚師是很重要的事情，因為這樣才知道料理裡食材的使用到底是怎樣的感覺，是怎樣被栽種的、好的地方在哪裡，才能真正瞭解。
這是第幾次到台灣，對台灣的印象是什麼？
福本：兩個月前，是第一次來到台灣。感覺台灣的文化與日本有很大的落差，很特別，有種一見鍾情的感覺。台灣人很親切、計程車很快、八角的味道很強烈.......等等，都是對台灣的各種印象。還有這次看到很多特別的食材，很有趣。中午時吃了很多小吃，一入口感覺就像在口中開派對的感覺，味道豐富，和日本料理經常呈現食材原味與純粹，很不一樣。
這次的旅程中，印象最深刻的是什麼？
稗田：每次到農場，都會發現更多有趣的東西。例如落羽松可以用來煙燻，原來我也不知道，還有原來川七的花是這樣開的，以及平常吃不太到的印加果，原來是這樣的味道，像這樣，就會有一些新的刺激，還是到實地去看，是最好的。
福本：生產者們讓我印象深刻。他們都非常熱情，非常認真想要做好食材，讓我覺得台灣的食材非常有可能性。其他如市場中魚貨的種類，選擇性非常多，很厲害。又如例如烏魚子，原來我在餐廳也有自己做，但今天的烏魚子只有用鹽與日曬，簡單的製作方法，味道卻很豐富，我也覺得很特別。
到一個新地方，一定會做的一件事是什麼？
稗田：我一定會去早上的菜市場看食材，同時也會去感受一下這城市是怎樣的氛圍、城市的空氣是怎樣的感覺。
福本：會去一些有特別文化的地方，感受一下異地文化，例如以台灣來說的話，就是可能是九份等地方。最重要的是會看一下台灣的料理、食材等，感受食的文化。
請談談未來的計畫，特別龍吟剛剛慶祝了五週年。
稗田：五年對我來說，是滿重要的一段時光。一開始剛來台灣的時候，都不知道台灣到底有怎樣的食材，就算上網搜尋，也不知所以然。回想過去這段時間非常的辛苦，但都是珍貴的紀念，也才有今天的祥雲龍吟。
未來希望可以更深刻的開發與認識台灣的食材，例如找到沒有那麼多人使用的食材、或是更去認識各種食材的專家，如對山中野菜熟悉的專家、菇類的專家等，建立更深刻的關係，找到更多活用食材的方式，與在地做更多連結，傳達更多特色食材給台灣消費者。
福本：未來有開新店的計畫，還不確定在哪裡。我會以顧問的身份，和到時的主廚討論會是怎樣的料理。我覺得自己還有很多可以學習的地方。身為一個料理人，我覺得真正熱愛自己的工作，是最重要的。
