精湛廚藝 6 minutes 2019年12月4日

祥雲龍吟料理長稗田良平與與神戶 Cá sento 主廚福本伸也的台灣探索之旅

五年來,米其林二星餐廳祥雲龍吟料理長稗田良平台灣走透透。這次,他更帶上了神戶曾獲得三星榮耀 Cá sento 的主廚福本伸也與餐廳團隊一起,希望一起激盪出更多料理創意。

四手餐會 探索之旅 產地

「日本諺語常言十年如隔世。但在現今快速變動的社會中,五年其實就如隔世。回望這五年,受到許多台灣朋友的協助,讓我認識許多只屬這片土地的特有食材。接下來的五年,我將持續耕耘,期望能用料理讓世界認識台灣。」十一月時,米其林二星餐廳祥雲龍吟迎來五週年紀念,料理長稗田良平也寫下這段感性的話。

五年來,稗田良平積極到各地尋訪食材。
五年來,稗田良平積極到各地尋訪食材。

五年前,他受恩師、東京三星餐廳龍吟大廚山本征治所託,到台灣開設祥雲龍吟。最大的任務與挑戰,在貫徹山本征治的信念——以在地食材,做出真正屬於當地的日本料理。五年前,身為一個語言不通、初來乍到的日本主廚,期間也經過不少迂迴挫折。但他勤奮跑產地、逛市場、認識生產者,逐步建立自己的認識與資料庫,轉化為獨一無二的料理,的確回想起來,恍如隔世。


在五週年之際,除了到各地與年輕主廚交流,他還邀請來在 《米其林指南京都‧大阪‧神戶 2011》中獲頒三星的 Cá sento 主廚福本伸也聯手舉行餐會。41 歲的福本伸曾在歐洲歷練八年,在米蘭一星餐廳 Sadler、西班牙二星餐廳 Mugaritz,以及瓦倫西亞的 Cá sento 等餐廳工作過。他的料理融合了歐洲如西班牙、義大利料理的技巧與風味。當餐廳在 2011 年獲頒三星時,32 歲的他是日本最年輕的三星餐廳主廚。

三年前,稗田良平到神戶拜訪了 Cá sento,希望邀請福本來台灣做活動,但福本在工作之外的時間都希望能留給家人,因此原來就從不參與例如聯手餐會及媒體、研討會等活動。但稗田不放棄,接下來幾年又連續邀約了三次,直到兩個月前,福本和家人來到台灣,與稗田見面,又再次受到邀約,福本盛情難卻,帶著感謝的心情,才終於有了這次他人生中第一次的四手餐會。

稗田良平帶福本伸也到濱江市場瞭解食材。(謝明玲攝)
稗田良平帶福本伸也到濱江市場瞭解食材。(謝明玲攝)

除此之外,稗田更不僅僅滿足於只是一起舉行餐會,他還邀請福本來了一場台灣的產地之旅:從拜訪臺北濱江市場、桃園大溪的野菜農場、新竹香山的烏魚子養殖場,以及苗栗頭份的茶園,中午,則在新竹竹蓮市場美食街體驗在地小吃。「既然有這次難得的合作機會,我不希望只是辦完餐會就結束,希望能透過一起去產地,可以讓福本主廚更瞭解台灣食材、以及在料理入菜的想法,讓餐會更順利。」稗田說。「看到福本主廚,就像看到自己五年前的自己在找食材的過程,好像回到五年前、回到初心的感覺。」

事實上,福本伸也也很重視拜訪產地與食材,Cá sento 也有固定的合作廠商。在餐廳的網頁上,更詳細列出了合作的牧場、農園、魚店等的店家與伙伴名字,和稗田良平所創作、注重呈現食材原味的日本料理合作起來,雖然料理種類不同,理念卻很相近。

Ryugin Ca sento farm.jpg

特別的是,在拜訪產地的過程中,除了兩位主廚,稗田良平還特地帶了外場全體同仁同行,這是五年來第一次。

「過去到產地,都只有自己或是媒體一起。不管怎麼傳達,都只是我個人的經驗。這次希望全店的人都可以過來,除了認識食材,也可以跟主廚有交流。」稗田良平說。

於是,一行人浩浩蕩蕩一早六點多從大直坐上遊覽車出發。首站是濱江市場。稗田良平帶著福本伸也按著自己平時慣行採買的路線,從海鮮、蔬菜一路看到水果、香料。他們對花蟹、大草斑蝦品頭論足,試吃蓮霧、白薯,也對豬血糕等特產好奇。熟識攤位的年輕老闆熱情的喊著「Hieda!(稗田)!」,蔬菜攤的老闆娘更頻頻和他說「下次帶客人來,記得先說,我烤地瓜請你們吃!」五年來,儘管語言還不是完全相通,稗田良平對台灣在地市場早已熟門熟路。

到桃園的農場,兩位大廚則一路試吃野薑花、青花筍,還有川七子、印加果,或是品味帶有香瓜味道的日本芝櫻、直接品嘗蜂巢蜜等;在新竹香山烏魚子養殖場,他們則看烏魚子怎樣在新竹的九降風與大太陽下日曬(首圖,謝明玲攝),並品嘗了米酒與清酒煎過,今年立冬後前幾批烏魚子。在桃園的茶園,學習的是揉茶機的溫度、機器材質與弧度等如何影響茶的韻味,以及憑著嗅覺與味覺猜測夏季、秋季、冬季與三年、十三年陳年的東方美人茶,各是哪一杯。

ca sento dish.jpg

回到臺北後,這些對食材的認識與發現,都轉化為餐會的靈感。

例如,一道血腸料理的開胃小點,是福本伸也看到市場中的豬血糕發想出來的。他依循歐洲豬血腸的傳統作法,把豬血加入辛香料後,外層裹上台灣米粉碾製的粉末,炸成小團,再搭配台灣無花果一起入口(左圖,祥雲龍吟提供);而稗田良平則是在農園裡發現落羽松能夠用來煙燻,會帶來獨特的香氣,這次特別將鴨肉放在松針葉上面燻烤,再以炸春捲的方式呈現。

當然,餐會中也有兩家餐廳的招牌料理,例如東京龍吟的招牌料理:「洛神花/鮟鱇魚肝」(下圖,祥雲龍吟提供)以北海道進口的鮟鱇魚肝,事先放血讓魚肝呈現純白,搭配白味增與洛神花醬;以及 Cá sento 的「番茄鯷魚」則是以鯷魚搭配山藥薄片,與番茄做成幕斯,搭配巧巴達麵包。

我們與兩位大廚一路品味與發現食材,也與他們聊了聊一路的心得,分享透過兩位主廚的眼睛,看到怎樣的在地文化與飲食啟發。

為何這次會規劃這樣的旅程?
稗田:這是我規劃的行程。我希望既然有這次難得的合作,就不希望只是辦完餐會就結束。而是希望透過一起去產地的過程,可以更瞭解福本主廚對台灣食材、以及料理入菜的想法,讓餐會進行更順利。而且因為我已經在台灣滿久的,可能不會像福本主廚這次一樣,對很多事情都覺得那麼新鮮。看到福本主廚,就好像看到五年前的自己在找台灣食材的過程,好像回到五年前一樣,回到初心,覺得很有趣。

兩位大廚訪問濱江市場。(謝明玲攝)
兩位大廚訪問濱江市場。(謝明玲攝)

對一個主廚來說,「到現場」(到產地)有多重要?
稗田:到產地的話,最主要是希望能直接與生產者面對面。透過這個過程,瞭解生產者跟自己是不是理念一致。雖然說來可能有點任性,但就是希望透過這樣的過程,去找到志同道合的朋友。這個過程與其說是會影響菜單的設計,更重要的可能是影響做料理的心情部分。因為是認識的人準備的食材,因此在處理的時候,會更加用心,希望能呈現更好的料理給消費者。另外如果是自己去市場選擇的食材,就代表對這食材、料理的責任感,因為是自己選擇的。
福本:到現場(產地)去,與其說是去想菜單,更是想去瞭解生產者,知道是怎樣的生產方式、什麼樣的感覺。到產地對廚師是很重要的事情,因為這樣才知道料理裡食材的使用到底是怎樣的感覺,是怎樣被栽種的、好的地方在哪裡,才能真正瞭解。

這是第幾次到台灣,對台灣的印象是什麼?
福本:兩個月前,是第一次來到台灣。感覺台灣的文化與日本有很大的落差,很特別,有種一見鍾情的感覺。台灣人很親切、計程車很快、八角的味道很強烈.......等等,都是對台灣的各種印象。還有這次看到很多特別的食材,很有趣。中午時吃了很多小吃,一入口感覺就像在口中開派對的感覺,味道豐富,和日本料理經常呈現食材原味與純粹,很不一樣。

中午兩位大廚在新竹竹蓮市場品嘗在地小吃如炒鴨血、碗粿等。(謝明玲攝)
中午兩位大廚在新竹竹蓮市場品嘗在地小吃如炒鴨血、碗粿等。(謝明玲攝)

這次的旅程中,印象最深刻的是什麼?
稗田:每次到農場,都會發現更多有趣的東西。例如落羽松可以用來煙燻,原來我也不知道,還有原來川七的花是這樣開的,以及平常吃不太到的印加果,原來是這樣的味道,像這樣,就會有一些新的刺激,還是到實地去看,是最好的。
福本:生產者們讓我印象深刻。他們都非常熱情,非常認真想要做好食材,讓我覺得台灣的食材非常有可能性。其他如市場中魚貨的種類,選擇性非常多,很厲害。又如例如烏魚子,原來我在餐廳也有自己做,但今天的烏魚子只有用鹽與日曬,簡單的製作方法,味道卻很豐富,我也覺得很特別。

到一個新地方,一定會做的一件事是什麼?
稗田:我一定會去早上的菜市場看食材,同時也會去感受一下這城市是怎樣的氛圍、城市的空氣是怎樣的感覺。
福本:會去一些有特別文化的地方,感受一下異地文化,例如以台灣來說的話,就是可能是九份等地方。最重要的是會看一下台灣的料理、食材等,感受食的文化。

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請談談未來的計畫,特別龍吟剛剛慶祝了五週年。
稗田:五年對我來說,是滿重要的一段時光。一開始剛來台灣的時候,都不知道台灣到底有怎樣的食材,就算上網搜尋,也不知所以然。回想過去這段時間非常的辛苦,但都是珍貴的紀念,也才有今天的祥雲龍吟。

未來希望可以更深刻的開發與認識台灣的食材,例如找到沒有那麼多人使用的食材、或是更去認識各種食材的專家,如對山中野菜熟悉的專家、菇類的專家等,建立更深刻的關係,找到更多活用食材的方式,與在地做更多連結,傳達更多特色食材給台灣消費者。 

福本:未來有開新店的計畫,還不確定在哪裡。我會以顧問的身份,和到時的主廚討論會是怎樣的料理。我覺得自己還有很多可以學習的地方。身為一個料理人,我覺得真正熱愛自己的工作,是最重要的。

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