食話實說 5 minutes 2020年1月10日

MUME 主廚林泉的韓國泡菜學習之旅

越來越多主廚由餐桌、廚房走回產地,在旅行中再發現演繹食材與飲食文化、挖掘創意的新角度。這次我們邀請 MUME 大廚林泉,談談他去年十二月到韓國白羊寺向靜觀法師學習製作泡菜時,有著怎樣的新發現與學習。

食材 探索之旅 韓國

去年 12 月中,米其林一星餐廳 Mume 主廚林泉飛了一趟韓國,不是去休假,也不是去舉行客座餐會,而是和一群來自各地的大廚好友,一起學習韓國的飲食文化。同行的,還有台中 JL Studio 新加坡主廚林恬耀、香港米其林一星餐廳 VEA Restaurant & Lounge 行政總廚鄭永麒、日本米其林二星 Florilège 主廚川手寬康、一星餐廳 Ode 主廚生井祐介、 大阪米其林二星 La Cime 主廚高田裕介、之前主理米其林三星餐廳 Hertog Jan 的比利時大廚 Gert de Mangeleer 、泰國米其林一星餐廳 Le Du 大廚 Thitid Tassanakajohn 等人。

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五天的旅程中,他們除了去參訪如京東市場(Gyeongdong local Market)、到知名餐廳如二星餐廳 Mingles,或是韓牛專門店 Born and Bread 等用餐外,米其林一星餐廳 Hansikgonggan 知名大廚Cho Hee-suk 也現場示範韓國傳統飯饌、分享食譜(左圖)。

其中最特別的行程之一,是前往首爾近郊山區的白羊寺(Baekyangsa Temple),向知名的靜觀法師學做泡菜。靜觀法師從小跟著母親學習廚藝,母親去世後入院修行。

雖不以廚師為業,她的廚藝與哲學吸引了來自世界的目光,例如米其林三星餐廳 Le Bernardin 餐廳主廚 Eric Ripert 就曾邀請她到紐約的餐廳舉行餐會;《紐約時報》記者稱呼她為「哲學家廚師」;知名美食紀錄片《主廚的餐桌》也曾報導她的故事。

白羊寺位於全羅南道、內藏山國立公園內。當天,一群主廚、美食家、媒體等一早六點就坐上兩大台遊覽車,從市區出發,四個小時後到達白羊寺,九點多開始跟著靜觀法師學做泡菜。這已經是林泉第二次來到白羊寺,去年,林泉也曾來白羊寺拜訪,但那時只品味了靜觀的料理,沒有親手做泡菜。

大廚戴上手套,學習怎樣將醬料抹進白菜中。
大廚戴上手套,學習怎樣將醬料抹進白菜中。

前一天,靜觀法師已經先將白水浸泡鹽水再曬過,主廚們到達後,是要將特製醬料抹入。醬料由辣椒醬、各種蔬菜如紅椒、蘿蔔、芝麻葉打成泥,以及調味料如鹽巴、芝麻油、植物萃取的鮮露等調製而成;大廚們戴上手套,在零下一兩度的戶外低溫中,把醬料均勻層層抹入白菜中,再放進大甕裡,低溫下長時間保存。抹醬要平均,折疊有技巧,折法手勢都有講究,才能確保發酵均勻,且不會壞掉。

靜觀法師示範在白菜中塗抹醬料(拍攝:林泉)
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靜觀法師製作的泡菜很不一樣:因為是佛寺內的料理,因此不會像一般製作泡菜時會添加魚露、蝦米或是其他海鮮,也不能使用蔥、蒜等五辛。「雖然沒有五辛,但泡菜的味道並不會特別清淡。她會使用其他蔬菜來取代蔥蒜等的香氣。」林泉說,例如使用芝麻葉、或是帶著芥末味道、或是特別有辛辣味的當地蔬菜等(右圖)。

「我覺得她的食譜很特別,從原理、作法到最後成果,都對之後做菜的概念會有滿大的影響。」林泉說。他之前也待過丹麥米其林二星餐廳 noma 主廚 Rene Redzepi 創立的 Nordic Food Lab,在那樣的場域中研究發酵,許多是時間、菌種、溫度等悉心控制的實驗,希望透過分析與實驗學習,和白羊寺這樣,完全在天然環境中,大甕中就充滿了各式菌種,依賴的則是經驗,求得美好的成品,兩者的目的與方式,很不一樣。 

做完泡菜後,一行人還品嘗了白羊寺的寺廟料理。林泉說,雖然是素食,卻是風味滿足豐富,而且因為有許多發酵的食物,更是鮮味飽滿,充滿層次。

我們特別與他聊了聊這趟特別的泡菜學習之旅,聽聽他在過程中,有怎樣的心得與學習。

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為什麼這次會特別想去學習韓國的飲食文化與學習做泡菜(特別去年你也去過一次白羊寺)?  

其實我一直都想去韓國(學習),其中一個很大的原因就是他們有很豐富的發酵文化。不同國家飲食的文化,是被地理環境、氣候、歷史、食材等因素影響。雖然我在台灣也可能可以找到人教我做泡菜,但我覺得最好的方法,就是到當地,感受到在這麼冷的環境,真的會想要吃這樣的東西、會出現這樣的食物與文化。就像去泰國,就能體驗到因為就是這樣的濕熱,就會想要吃酸與辣的食物一樣。旅行,到了當地,才能夠真正體驗這種文化。而能找到這麼好的老師更是難得,當然是很值得去學。

關於這次發酵,有什麼特別的學習或心得? 打算如何應用在料理上?

雖然看起來很傳統,但我覺得其實那些技巧,跟烹調的方式,都可以應用在我們的料理上。我覺得傳統菜色中,能學到基礎與技巧,再依照自己的選擇,應用與變化。

那邊溫度很低,發酵時間很長。有的小缸還會埋在土裡,全年溫度更平均,基本上是完全不會壞。這樣發酵的東西如果放到台灣來做,就算食譜食材都一樣,台灣做出來的味道就不會一樣,因為台灣溫度高。所以我也跟他們討論,例如時間縮短、溫度變化等,會對味道產生什麼影響?

我覺得這趟旅程,就是去把技巧學起來,長久來講,還是要回到自己的地方做,自己去調整、實驗。例如我會去思考如果是同樣的醃漬或是發酵方式,用不同的食材、在這樣不同的環境下,會出現怎樣的可能性?如不用白菜,可以用冬菇嗎?不加蔬菜,可以用水果嗎?這些不是在外面能買到的東西,我就會對這樣的事情感興趣,希望看看後面會發生什麼事情,而不是再去做台灣本來就有的發酵物例如醬油,或是再去複製作韓國泡菜。

學習回來的東西我目前還在消化中,可能會做一些實驗。例如我在想怎樣在我們這麼小的環境(Mume Studio)中把溫度控制在一個更穩定的狀態來做發酵。我們有冰箱,但溫度太冷,不適合發酵。

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您總是會「到現場」、到產地嗎?這件事有多重要?

這件事很重要。以一個主廚的身份去看待這件事,就是要去瞭解生產的過程,知道這食材為什麼比別人好,是在怎樣的環境栽種出來的,做了什麼跟別人不一樣的努力。既然把廚藝當成一個專業,追求的目標與方式就會不一樣,如果你對這件事很有熱情、很認真去追求,就會有更多尋找答案的慾望。

對廚師來講,我們最終就是要追求美味,但怎樣達到美味,責任不就是去找到最好食材嗎?要找到最好的源頭、最好的農夫、最好的生產方式,理解他的東西為什麼就是比別人好,才有辦法做出美味。

而且光是到產地、到現場,就會有很多靈感。很簡單,有時候你會發現某些東西會種植在一起,例如高麗菜旁邊可能有百香果,而如鮑魚就是吃昆布的,吃不同的昆布,味道就會不一樣。環境自然就幫你做好了組合——你有沒有去感受這件事?到了自然環境中,去到產地,打開雙眼,就會感受到這(環境、組合)根本就是一道菜,這是再自然不過的事情。

第三,當跟生產者溝通,你會發現他們付出的努力不會比我們少,他們很辛苦,有很多難處。你體會了這些,拿到食物會更珍惜。不浪費食物,對食物有尊重——傳遞這個訊息給一起工作的伙伴或吃飯的客人,這是我作為經營者、跟作為一個主廚都需要去扛起的責任。事實上,能到產地,就能直接與生產者溝通,也是為什麼我會來到台灣開餐廳的原因。

到一個新地方,一定會做的一件事是什麼?

吃道地的東西。看當地人吃什麼、飲食習慣是什麼。這可能是小吃也可以是餐廳。例如,在台灣可能就會先去逛夜市,但可能在歐洲,可能就會想說先去餐廳。就不一樣。

本文照片由林泉提供。

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