吃和玩樂 2023年6月19日

與主廚同行:台南

東京米其林二星餐廳 Florilège 大廚川手寬康跟著之前在餐廳擔任副主廚、現任台北二星餐廳 logy 主廚田原諒悟,一起來了一場台南小旅行,體驗這座文化古都的歷史、風情、美食、創意以及自得。一起跟著他們的腳步,品嘗台灣美食、體會台灣文化與生活。

台南 探索之旅 米其林星 台灣 主廚帶路

許多人熱愛旅行。但對米其林星級餐廳主廚來說,旅行,特別是與主廚好友一起旅行,感受分外不同。

台北二星餐廳 logy 主廚田原諒悟(左)帶著東京二星餐廳 Florilège  主廚川手寬康一起造訪古都台南。
台北二星餐廳 logy 主廚田原諒悟(左)帶著東京二星餐廳 Florilège 主廚川手寬康一起造訪古都台南。

前陣子,東京米其林二星及綠星餐廳 Florilège 主廚川手寬康就來到台灣,與台北米其林二星餐廳 logy 主廚田原諒悟一起造訪文化古都台南。田原諒悟在五年前被指派到台灣展店前是 Florilège 的副主廚。兩人雖然過去曾因為工作多次一起旅行,但很少真正一起單純為了旅行而旅行;且兩個人因為疫情,也已經許久沒見面了。

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而川手主廚,儘管過去曾來過台灣多次,也造訪過鄰近的高雄,卻從沒有造訪過台南。「說真的,完全沒做功課的就來了。」他笑說。「雖然之前有去過高雄,老實說,當初覺得就這麼近的距離,真的不覺得會有如此大的文化差異。實際來了之後,發現真的是完全不同的城市。」

台南是充滿歷史與文化的古都。
台南是充滿歷史與文化的古都。

台南是台灣最早發展的城市之一—— 轉角即可見的古蹟廟宇、讓人漫步歷史與文化間;傳承百年的小吃、形塑出在地美食的特色;近年,更有越來越多的創作者回到台南,為古都帶來的新貌與能量;而獨一無二的緩慢與悠遊自在的生活風格,更吸引著許多人,在這兒重新審視自己的步調。

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田原諒悟帶著川手寬康主廚品味台南在地美食碗粿。
田原諒悟帶著川手寬康主廚品味台南在地美食碗粿。

台南是田原諒悟在台灣很喜歡的城市之一,現在,他大概一年會到台南一到兩次。到台灣四年多,他已經去過七、八次台南。「雖然也很喜歡台北的城市感,但畢竟我是鄉下大的,還是會想沉浸在這種緩慢的空氣感裡,呼吸一點大自然的空氣,我覺得台南就是有著這些的城市。」田原諒悟說。有時想家,卻又不能馬上回去的時候,他會稍微從工作抽身,來到台南。「在這裡製造屬於自己的時間,對我來說是很特別的城市。」

傳承自一甲子老店阿霞飯店、米其林入選餐廳錦霞樓的經典台菜拼盤。
傳承自一甲子老店阿霞飯店、米其林入選餐廳錦霞樓的經典台菜拼盤。

這次的旅途中,他帶著川手主廚去了幾個他喜愛的店家:例如有著特殊氛圍、咖啡也美味的鬼咖啡、使用「山珍海味」食材、連醬料都堅持自製的富盛號碗粿;源於傳承一甲子台菜老店阿霞飯店的米其林推薦餐廳錦霞樓;位於台南北門井仔腳瓦盤鹽田海邊,以西瓜綿搭配台南在地食材虱目魚製成的湯品;又或是靈活使用在地食材,使用經典調酒技法,展現出創新而平衡的 MOONROCK 調酒等。

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在井仔腳瓦盤鹽田感受日曬海鹽的風味。
在井仔腳瓦盤鹽田感受日曬海鹽的風味。

除了美食,田原諒悟還帶著川手寬康去體驗台南的文化氛圍:從臺南知事官邸、孔廟,到神農街老街,徹底感受老城獨一無二的氛圍與自在。

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