這場餐會的雙廚—— N°168 PRIME Sogo 敦化主廚歐俊辰（Cage Ou），與無菜單直火板前餐廳 FirePlay 主廚蘇濟恒（Nick Sor）——初看似乎截然不同。
39 歲的歐俊辰是正統科班出身，歷練主要在法餐與義大利菜：高餐畢業後，他先進入了飯店如神旺、台中亞緻，到遠東飯店的馬可波羅餐廳，然後進入獨立餐廳，先後擔任 Monsieur L 與 蘭（兩家現皆為《米其林指南台北 2019》餐盤推薦餐廳）主廚。去年，他沈潛一年，四處遊歷，在年底回到台灣接掌 N°168 PRIME Sogo 敦化主廚，這也是獲得米其林指南台北餐盤推薦的 N°168 Prime 牛排館在東區的分店。他跳脫牛排館既定的框架與印象，在各式肉類包括乳豬、鴨肉等上琢磨用心，推出無菜單套餐、也在菜色中加入許多現代與異國的元素。
35 歲的蘇濟恒則來自新加坡。他不是正統廚藝學校出身，14 歲開始在餐廳打工。 2011 年，他進入大廚江振誠在新加坡開設的 Restaurant Andre（曾獲米其林二星，目前已結束營業），之後又協助籌備同在江振誠旗下、獲得米其林一星的 Burnt Ends，跟著大廚 Dave Pynt 首次領會直火魅力，然後來到台灣，參與米其林二星餐廳 RAW 開幕。難以忘懷火的魅力，他陸續前往雪梨 Firedoor、日本 bb9 以及香港 Yardbird 等專注直火料理的餐廳深造。去年，他回到台灣，開設了 Fireplay Taipei。Fireply 呈現的菜色，不用厚重醬汁，而是以直火呈現食材原味，再配上各式經典或創意醬汁。有直火的粗獷，也有法餐的細緻，在中間取得平衡。
對火著迷
穿著筆挺、潔白廚師服、笑臉迎人的歐俊辰，與穿著吊帶褲，披著毛巾、戴著棒球帽的蘇濟恒，看來不相似的兩人，卻同樣對「火」著迷。
「我喜歡直球對決的東西。」歐俊辰說，他出國規劃行程，總會納入直火料理的餐廳，他說，例如炭火、柴燒等料理，味道直接，風味獨具。
他笑說，甚至當初決定來 N°168 PRIME Sogo 敦化，一部分也是因為看中了位於餐廳正中央的兩層架烤爐（右圖，謝明玲攝）：烤爐分左右兩個口，左邊燒炭火，產生的熱能在圓頂設計的烤爐內循環，聚熱效果好；右邊燒木頭，則為食物增添風味。
而對蘇濟恒來說，直火是五官的饗宴。目前他的餐廳有三台烤爐：柴燒窯除了燒木頭，還可以預熱炭；另一台則是訂製的升降烤架，下面則是炭火；最後一台是戶外加熱烤架。他會依據不同食物特質與出餐需要穿插互補。例如他會將整個梨山大蔥躺在炭上燜烤至味道焦香；而面積嬌小細緻的蘆筍，則放在升降烤架上處理。
兩人攜手舉行餐會，許多道料理以直火處理：或是火烤、或是煙燻或是炙燒等。出場時，香味先行，還沒上桌，已經先聞到火烤或是煙燻帶來的粗獷與迷人。再進一步品味其中的細膩的味道組合。
例如，前菜的玉米筍先炭烤過，歐俊辰再配上鰹魚味增以及煙燻培根，鹹味襯出玉米筍與玉米鬚的鮮；主菜的澎湖明蝦在烤爐烤製八分熟，配上 Nick 特製的叻沙醬，以及歐俊辰設計過、德國白蘆筍製成的長條，炭香、鮮甜、香辣交織；而炭烤過的牛骨髓，則搭配上燉煮的牛筋與牛頰肉，上桌前，再以瓦斯槍燻過襯於下方的迷迭香，煙霧繚繞中，香氣引人入勝（左圖，N°168 PRIME 提供）。
就連以咖啡粉、巧克力、冰淇淋等組成「雪茄」造型的甜點中，也有炭火元素：榛果先炭火烤過，再放進冰淇淋中。
我們特別與兩位主廚聊了聊這次的菜色靈感，以及直火烹調對他們的魅力。
請談談這次的菜單設計靈感。
Cage：我們都吃過彼此的菜，會把彼此印象深刻的元素加進來。例如炙燒鯖魚沙拉，Nick 在店裡用的是酸豆美乃滋，以及芹菜根；這次我覺得鯖魚味道比較重，也可以加入一些在地的元素，因此改成放入合作小農的水田芥，芹菜則改成歐防風，醬汁改辣根醬，讓味道更強烈，有 punch。因此這次合作模式是，如果是他的主食，大部分的配菜、醬料味道我就來設計，如果我作主食，Nick 就來做配菜醬汁，一起做和諧的調味，共同完成。
Nick：這次的概念是「modern barbeque」。因為 Cage 主廚這邊雖然是牛排館，但他做的東西卻是很現代，有更多細緻的設計，例如套餐、前菜等，我學到許多細緻的工序。例如這次 Cage 的熟成牛肉，我們就是把牛肉配上當季食材（竹芋、刺蔥），再配上我的黑蒜醬。黑蒜醬在我的店裡是配上炭烤的大蔥，這裡是配上牛肉，牛排加上蒜球本來就是經典組合，我們只是在傳統經典組合上做形式改變。比較不同的是因為配的是肉不是蔬菜，因此再把黑蒜醬的味道加強一點。
請談談「直火」對你們的魅力？
Cage：我喜歡直球對決的東西。無論是炭火、柴燒，味道都很直接，我不需要去猜想什麼。從上桌你聞到香氣，就會充滿食慾，不管是不是板前的形式。（炭火）有他獨特的魅力，用煎的、用烤箱烤，烤不出那個味道。
Nick：「直火」是五官感官的享受。你看得到火，你可以看到柴在燒，你可以聞到煙燻味，你吃得到焦香，在我的餐廳，我還會放充滿動感、讓人聯想到火在跳動感覺的音樂。直火中我喜歡柴燒，他本身就會散發香氣，不同的木頭，散發出不同的香氣，然後烤肉類滴出來的油，他又會附著在上面。很微妙。 （右圖，Nick 創作「愛玉」甜點，以手洗愛玉，搭上 gin sour 雞尾酒）
一般人如何欣賞直火料理？
Cage：可以吃一口原味，品嘗火的味道，再去搭上配菜。通常這樣料理的組合也是比較單純。
Nick：不是說一定得吃得懂，就敞開胸懷，沒有負擔，搭一點酒，感受裡面的變化，開心輕鬆就好。
能否談談養成過程中，米其林餐廳的歷練，對您們各自的影響？
Cage：去年我放假一年，到全世界遊歷。最後三個月，我去了南法米其林一星的 Restaurant de Lauzen。我在那邊負責 amuse bouche（開胃小點）跟站菜口，我帶了一些東方元素例如鼎泰豐辣醬、滷豬腳、柚子過去，每天依據食材變化，主廚就完全放給我自己做，他們很喜歡。
我覺得在那邊對我印象比較深的是生活態度。他們上班就是上班，玩樂就是玩樂，也很重視家庭時光，放假日就大家一起買食材、下廚。另一件我印象深刻的，就是他們懂得享受烹調的樂趣。例如有些料理工序很多很麻煩，但主廚卻覺得很有趣，因為與其每天做一成不變東西很無聊，他覺得重要的是享受烹調的樂趣。我覺得很有道理，沒有人這樣跟我們說過。
Nick：所有的經驗都是累積。 Restaurant Andre 我站的是醬汁台，那裡要求很高，你的抗壓性也必須要很高。在那裡，建立起我味蕾的基礎。在 Burnt Ends ，我感受到直火的魅力。而且在那裡，必須跟客人有板前的互動，要說菜，行為要得體，要會表現。而 RAW 就是維持和 Restaurant Andre 一樣的細緻度，但場面更大。同時我也接觸到台灣的客層，我站菜口，跟主廚 Alain （黃以倫）學習到台灣喜歡吃什麼，觀察外面狀況，接觸到形形色色的事情。
延伸閱讀：摘星那一天：RAW 的黃以倫
身為廚師，你今年最想做的一件事？最期待今年在台灣餐飲市場發生什麼變化？
Cage：今年最希望的，是客人為了我而來，我讓客人開心，創造更多的成就感；而對整體市場，則希望能夠重回熱絡的社交，大家回到餐廳吃飯。
Nick：今年希望餐廳認真思考本身的經營模式，增加自己餐廳本身的抗壓性，特別在面對疫情，經濟衰退等無法預期的事；最想做的，則是找時間拜訪更深入了解台灣各縣的飲食習慣，從而在餐廳菜色上有更多和台灣人口味能接受的和諧與衝突。
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