食話實說 2 minutes 2020年2月5日

祥雲龍吟料理長稗田良平:尋常中見不凡

在祥雲龍吟料理長稗田良平的手中,似乎再尋常的食材也能華麗變身。但對他而言,他只是透過一次次透過自己的走訪與廚房中的嘗試,盡力表現出每樣食材最原始、新鮮與美好的風味。

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祥雲龍吟料理長稗田良平在 2014 年被東京米其林三星餐廳龍吟大廚山本征治調派到台北開設「祥雲龍吟」時,他也經歷過一段摸索與碰撞期:語言不通,對在地風土也陌生——這樣的他,要實現的,卻是山本征治「以當地食材表現日本料理」的思考。

於是,他在祥雲龍吟開幕的前半年來到台灣,開始了在地尋訪之旅:他拜訪產地與生產者,也勤跑市場,逐步建立起自己的資訊網。「日本料理就是要表現優質的食材,即便換了地方,這樣的理念也不會改變。」稗田良平說。「我希望以日本料理的精神與技巧,製作出有台灣食材風味的日本料理。」

延伸閱讀:摘星那一天:稗田良平,祥雲龍吟料理長

祥雲龍吟料理長稗田良平:尋常中見不凡

其中,他特別喜歡使用菜市場的當季食材,因為當季的食材最新鮮,最能表現當時的風土。過去五年,許多台灣人會驚異於自己熟悉的食材,居然在他手中,轉化出不同的風味與姿態:例如他的招牌菜之一,就是以海瓜子、蛤蜊、白貝為底,加入嫩地瓜葉製作而成。台灣人非常熟悉的尋常食材,特別是地瓜葉,在米其林二星精緻餐飲餐廳大廚手中,華麗變身,讓許多人驚艷。

但當問到為何在他的手中,尋常的食材也能見識其中不凡?稗田良平的回答卻平實而懇切。「我並沒有特別想著要製作高級料理,只是單純想要透過料理,傳達食材最好的風味而已。」稗田良平說。

至今,到各產地去拜訪,開發與認識新的食材,仍是他重要的日常行程。在接受《米其林指南》網站訪問時他曾說:「到產地,主要是希望能直接跟生產者面對面。透過這個過程,瞭解生產者與自己的理念是否一致。」他說,希望能透過這些旅程,認識志同道合的朋友;而這過程也影響做料理時的心情——因為是認識的人準備的食材,處理時會更用心;更因為食材都是自己去選擇、瞭解的,更代表著一份自己對食材、料理的責任感。

去年,稗田良平到彰化豐樂牧場拜訪。最讓他驚訝的,是牧場會依據牛隻的身體狀況、甚至考量牛隻入口的口感,調整牧草的比例。
去年,稗田良平到彰化豐樂牧場拜訪。最讓他驚訝的,是牧場會依據牛隻的身體狀況、甚至考量牛隻入口的口感,調整牧草的比例。

去年底,他則到了彰化福興的豐樂牧場,去瞭解當地的牛隻養殖。這個牧場採取現代化的方式照顧牛隻,例如,牛舍配備有掃地機器人,將牛隻吃牧草時推亂的草重新推回原位;或是自動刮糞機,讓牛舍維持清淨整潔等。其中一個讓稗田良平最驚訝的,是牧場會站在牛的角度選擇牧草,並針對每一隻牛的健康狀態調整牧草的配方,甚至考慮牛隻入口的口感,讓他印象深刻。

對稗田良平來說,在尋找食材的過程中,最重要的就是去完整瞭解食材——無論是養殖或種植過程、品質、風味,然後再在料理中,呈現食材原來清晰的味道,這,就是最「祥雲龍吟」風格的料理。

例如一道「午仔魚  牛乳   酸白菜」,是將當季的午仔魚先烤過,再搭上同樣當季的酸白菜與菜心。特別的是搭配醬汁是以午仔魚的骨頭加入牛奶熬製,讓牛奶中也融入魚的鮮味;也希望透過加了牛奶的醬汁,讓烤過較乾的午仔魚口感能更綿密;另一道「釋迦  豆腐乳」是運用牛奶本身純淨的味道,加上煉乳做成冰淇淋,再放上當季釋迦做成的雪酪,最後鋪上一片自製豆腐乳片,在牛奶、釋迦綿密的口感中,有著吃到不同風味的驚喜。

「釋迦  豆腐乳」以牛奶純淨的味道,加上煉乳做成冰淇淋,再以當季釋迦做成雪酪,最後上面鋪上一片自製豆腐乳片,在牛奶、釋迦綿密口感中,吃到不同風味的驚喜。
「釋迦 豆腐乳」以牛奶純淨的味道,加上煉乳做成冰淇淋,再以當季釋迦做成雪酪,最後上面鋪上一片自製豆腐乳片,在牛奶、釋迦綿密口感中,吃到不同風味的驚喜。

「日本料理的精髓,就是傳達食材原始的美味。」稗田良平說,食材可能就決定了料理的大部分基礎與品質。而他,透過一次次的實際走訪與廚房中的反覆嘗試,不斷努力嘗試傳遞食材帶來的原始風味與感動。

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