當祥雲龍吟料理長稗田良平在 2014 年被東京米其林三星餐廳龍吟大廚山本征治調派到台北開設「祥雲龍吟」時，他也經歷過一段摸索與碰撞期：語言不通，對在地風土也陌生——這樣的他，要實現的，卻是山本征治「以當地食材表現日本料理」的思考。
於是，他在祥雲龍吟開幕的前半年來到台灣，開始了在地尋訪之旅：他拜訪產地與生產者，也勤跑市場，逐步建立起自己的資訊網。「日本料理就是要表現優質的食材，即便換了地方，這樣的理念也不會改變。」稗田良平說。「我希望以日本料理的精神與技巧，製作出有台灣食材風味的日本料理。」
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其中，他特別喜歡使用菜市場的當季食材，因為當季的食材最新鮮，最能表現當時的風土。過去五年，許多台灣人會驚異於自己熟悉的食材，居然在他手中，轉化出不同的風味與姿態：例如他的招牌菜之一，就是以海瓜子、蛤蜊、白貝為底，加入嫩地瓜葉製作而成。台灣人非常熟悉的尋常食材，特別是地瓜葉，在米其林二星精緻餐飲餐廳大廚手中，華麗變身，讓許多人驚艷。
但當問到為何在他的手中，尋常的食材也能見識其中不凡？稗田良平的回答卻平實而懇切。「我並沒有特別想著要製作高級料理，只是單純想要透過料理，傳達食材最好的風味而已。」稗田良平說。
至今，到各產地去拜訪，開發與認識新的食材，仍是他重要的日常行程。在接受《米其林指南》網站訪問時他曾說：「到產地，主要是希望能直接跟生產者面對面。透過這個過程，瞭解生產者與自己的理念是否一致。」他說，希望能透過這些旅程，認識志同道合的朋友；而這過程也影響做料理時的心情——因為是認識的人準備的食材，處理時會更用心；更因為食材都是自己去選擇、瞭解的，更代表著一份自己對食材、料理的責任感。
去年底，他則到了彰化福興的豐樂牧場，去瞭解當地的牛隻養殖。這個牧場採取現代化的方式照顧牛隻，例如，牛舍配備有掃地機器人，將牛隻吃牧草時推亂的草重新推回原位；或是自動刮糞機，讓牛舍維持清淨整潔等。其中一個讓稗田良平最驚訝的，是牧場會站在牛的角度選擇牧草，並針對每一隻牛的健康狀態調整牧草的配方，甚至考慮牛隻入口的口感，讓他印象深刻。
對稗田良平來說，在尋找食材的過程中，最重要的就是去完整瞭解食材——無論是養殖或種植過程、品質、風味，然後再在料理中，呈現食材原來清晰的味道，這，就是最「祥雲龍吟」風格的料理。
例如一道「午仔魚 牛乳 酸白菜」，是將當季的午仔魚先烤過，再搭上同樣當季的酸白菜與菜心。特別的是搭配醬汁是以午仔魚的骨頭加入牛奶熬製，讓牛奶中也融入魚的鮮味；也希望透過加了牛奶的醬汁，讓烤過較乾的午仔魚口感能更綿密；另一道「釋迦 豆腐乳」是運用牛奶本身純淨的味道，加上煉乳做成冰淇淋，再放上當季釋迦做成的雪酪，最後鋪上一片自製豆腐乳片，在牛奶、釋迦綿密的口感中，有著吃到不同風味的驚喜。
「日本料理的精髓，就是傳達食材原始的美味。」稗田良平說，食材可能就決定了料理的大部分基礎與品質。而他，透過一次次的實際走訪與廚房中的反覆嘗試，不斷努力嘗試傳遞食材帶來的原始風味與感動。
