探索四周，將環境中的食材轉化為料理靈感的北歐餐廳noma，影響了全球飲食風向，也造就不少徒子徒孫。每位曾進入noma的主廚在潛心觀察，琢磨領悟後，都在自己的烹調風格中留下了一點印記。
11月中，台北米其林一星餐廳Mume與台中JL Studio兩家餐廳邀請哥本哈根米其林一星餐廳「Relæ 」主廚Jonathan Tam來到台灣進行四手餐會，各自兩個餐期。
來自香港、定居台灣，在料理中重新解讀與表現台灣食材的Mume主廚林泉（Richie）；來自新加坡、定居台中，以台灣在地食材表現法菜新（新加坡）魂的JL Studio主廚林恬耀（Jimmy）；以及父母在越南長大，有著中國血統、本身則成長於加拿大，十多年來定居丹麥的Relæ 主廚Jonathan Tam三人背景各異，但卻都曾在人生不同時期進入noma學藝。其中，Jonathan Tam更是noma創立時的首批團隊人馬之一，在noma工作兩年後，他於2010年與當時noma的核心主廚之一Christian Puglisi一同創立Relæ ，兩年前，不過29歲，才華洋溢的Jonathan更成為「Relæ 」主廚。 Relæ 以重視綠色永續為特色，絕大多數使用有機食材，提供的也是自然酒，在哥本哈根餐飲界擁有一席之地。
三位曾在不同階段受noma洗禮的主廚，在台灣聚首，有如一場別具意義的「noma同學會」，也讓這次的合作更具默契和話題。
Q：請問你們在noma的經驗？noma的經驗又是如何影響你們？
Jonathan（右圖，Relæ 提供）：我很幸運地是noma的第一批員工，等於親身經歷了一場飲食革命。Rene（noma創辦人兼主廚 René Redzepi ）的工作方式每天都提醒著我，做為一名廚師，就必須關注並敬畏自然。兩年之後，當時的副主廚Christine Puglisi另有不同的理念，於是向我提議離開noma成立新餐廳Relæ ，我們為食材的種植與培育投入很多心血，並以更直截了當的方式呈現給客人。
Relæ 是我們一磚一瓦建立起來的，而我也是第一次經歷一間餐廳從硬體、軟體與烹調思維的成形。如果說noma教會我成為一名廚師，Relæ 則是教我成為了一名主廚。
Jimmy（左圖，JL Studio提供）：我在2014年時曾到北歐見習一個月，René的料理態度和工作精神都給了我很大的衝擊。他為自己設下一個料理課題，侷限自己只能在一個範圍裡取得食材，在外人看來像是走進死胡同，但他卻因此走向更遼闊的世界。
這給了我在開自己餐廳時很大的自信，我在設定料理風格為「新派新加坡料理」時，也曾自問是否不該自我侷限？但有時為自己設下一個範圍時，反而會更珍惜與仔細審視自己所擁有的食材、風味、風格，逼迫自己去思考它的可能性，而不是遇到困難，就第一時間找替代品。
Richie（右圖：Mume提供）：noma的理念是以食材為本位，看到季節食材的狀態，才思考如何變化與呈現，如此反而很容易跳出刻板印象與既有的烹調方式，這也影響了我在面對食材的態度：也就是拋開成見，以完全開放的態度研發菜色。
你可以發現Relæ 也有同樣的特質，例如他們從不被普遍價值認定「美味」的標準所綑綁。就像人人都認為果實成熟時最甜美，但他們則是懂得運用每種作物在每一段成長周期的風味，像是Jonathan帶來以日式醃梅方式醃漬的綠草莓，就是取用未熟草莓製作，這也是他們依循自然、善用食材的方式，也打破我們如何平常看待食物的方法。
Q：有過共同的訓練，是否讓這次的合作更有默契？
Jonathan： 絕對有的。一開始的溝通就很順暢，我們也很快就能達成共識。這一次來到台灣，我不會複製Relae的菜，而是要共同創造新的菜單。Relae的精神是反映當下季節，我們從自己的農場取得食材，並從食材衍生烹調方式，不會逆自然而行。所以我在這裡必須先跟隨兩位主廚去感受台灣的季節、食材以及他們認為重要的事，同時我必須先吃他們做的菜，了解他們的料理風格，在這個過程中就已經有一些想法產生，再一起討論菜單。這兩份菜單的重點在於反映當下的時節，以及我這次來到台灣的體驗與想法，它不會再出現於任何地方。對我來說，對這兩份菜單最好的評價就是：看不出哪一道菜是誰做的，它是一份獨一無二的菜單。
Jimmy：我們討論這次菜色的方式，通常是他丟出一個想法與概念，我再思考要如何用我的方式與他搭配。在此之前，他唯一一次的亞洲經驗，是一年前在新加坡的一次四手餐會，我在與他溝通關於新加坡料理的味道時，他能有共鳴，因此我們很快地決定了亞洲風味的主題。同時我也帶他到台中谷關探訪魚子醬產商、到鹿港吃小吃、拜訪豆腐老店，讓他多了解台灣的食材。
Richie：這一次與我之前的四手經驗很不同。一開始我們email往返，只溝通了簡單的概念，畢竟兩地的食材不同，有許多食材Jonathan完全沒有使用過，因此大部分的菜都是在他抵達台灣，親自試過之後再討論的結果。所幸他這次來台灣的時間比較長，我們就有時間試作他感到陌生的食材。所有菜色是在餐會的前一晚才決定，有時是他提出一個點子，而我挑選食材和料理方式；有時是他決定主要食材，我再做一個醬搭配，每一道菜的概念都是從無到有。
Q：這次的合作中哪一道菜的創作過程讓你印象最深刻？
Jonathan：要選出一道有點困難。這是我第一次來到台灣，第二次到訪亞洲，有非常多在地食材令人驚艷，例如：牛蒡、山蘇、辣椒、筊白筍等等，都是我從未使用過的食材，茭白筍我之前甚至不知道能吃。Richie感覺比較freestyle，我們有相同的味蕾，對食物的直覺雷同，在試做一個醬料時，彼此對於味道的要求常常是一致的。這次我與Richie合作的菜單中有一道鮑魚，在此之前我從未烹調過鮑魚，因此嘗試了一些方法，最後Richie用昆布裹了鮑魚去蒸，我覺得這道菜很棒；Jimmy相較之下是一個嚴謹的廚師，我在與他的合作中學習到很多新加坡料理的風味，同時我與他的合作也比較像是與一整個團隊合作，我們一同造訪產地、討論菜色，這個經驗也很獨特。
Jimmy：這次餐會，他想要有一道全白色的料理，因此我們用了烏賊、白木耳等食材，同時我做了一個比較東南亞風味的椰子醬來搭配。他在處理烏賊的時候，也用到一點他從北歐帶來的發酵汁；另一道魚也用上他從北歐帶來用香茅、大蒜、辣椒等做成的咖哩醬，再用台灣的葉子包裹後烘烤。他帶來的所有發酵汁、醬料都是使用Relæ 農場裡的食材製作的。這些原料因為產量很大，必須要想辦法用完。很多人認為他們帶領的是飲食風潮，但其實這是他們因時、因地制宜的食材處理方式。
這次我還帶他一同到谷關看魚子醬供應商、到鹿港吃小吃。Jonathan在看到媽祖廟時非常感動，他在加拿大長大、在哥本哈根成家，亞洲經驗非常少，這觸動他童年時與奶奶到廟裡燒香的記憶，他告訴我這讓他回想自己的亞洲根源，我自己也深受感動。
Richie：我這次帶Jonathan到基隆的崁仔頂市場，他對於我們能夠取得漂亮的活海鮮非常興奮，這在北歐的餐廳幾乎無法取得，也因此我們的菜單使用了非常多海鮮。而他自己也帶了不少醃漬醬料、香料油、辣椒醬等等，像這次蝦子上，就抹了帶有東南亞風味的咖哩醬，另外一道軟絲，也用了他帶來的黃辣椒醬。
比較特別的是主菜的豬肉料理，他告訴我，他想要做一道能夠一次呈現不同部位口感的肉料理，因為他與Jimmy已經試過了鴨肉，所以我們選擇了豬肉，分別用了口感不同的里肌、帶有肥肉的松阪以及肋排，再搭配他帶來的梅子味噌和醃草莓醬；搭配上一道油封豬腦湯，Jonathan也從來沒有使用過這個部位，而對我來說，豬腦的口感很像白子，我媽媽很會煮豬腦，所以讓我有了這個想法。
