疫情期間，米其林一星餐廳 MUME 主廚林泉（Richie）在臉書上公開了由他擔任其中一名發起人的「You’ll be FINE — 台灣 Fine Dining 救援計劃」。這個計畫是源自於疫情中，不少 Fine Dining （精緻餐飲）餐廳受傷嚴重，因此希望發起募資行動，期待「將這樣的困境化為轉機，保護這些年得來不易的台灣精緻餐飲成果」計畫中這麼說著。
他隨後公開了一份問券，希望蒐集八百到一千份一般民眾對精緻餐飲的看法，一方面喚起民眾意識，一方面期待客觀地走出同溫層，調查大家感興趣的募資項目。同時，他也在串連類似屬性的餐廳，待募資完成後，一部分的金額將實際支持各餐廳的營運，另一部分則將回饋社會，例如提攜更多餐飲新人，或是使用更多在地食材，友善農家等。
延燒超過百日的新冠肺炎疫情讓林泉有許多思考，也重新盤整資源。「救援計畫」只是其中一項。
例如，泰國米其林餐盤推薦 baan 在台北的據點，過去就與 Pchome 推出火鍋冷凍包，餐廳內也有和 Draftland 合作的調酒。未來，他們將推出更多聯名商品：例如即將在便利商店推出的拌麵和冰品、剛剛開始的品酒會（右圖）等。品酒會是由他的好友、之前在紐約米其林二星餐廳 Atera 任職的 Justin Lee 主持，談泰式料理怎樣搭配葡萄酒。第二次的品酒會預計在五月底進行，18 到 20 個位子在 30 分鐘內就售罄。
「沒有疫情的時候，baan 本來就希望能當成一個品牌去經營。」 Richie 說。「雖然疫情把很多計畫都推翻了，但我覺得手邊是有這些資源，疫情讓所有東西都要加速，馬上就要去做。」
而 MUME 本來就有自己的吧台與調酒，未來將和提供瓶裝雞尾酒的酒吧「WAT」提供 MUME 的瓶裝雞尾酒，六月就可以喝到。另外他也開始在研發基地 studio 開始料理教室。第一堂課，他邀請來大廚萩本郡大開課教如何手做新鮮義大利麵。萩本郡大是米蘭一星餐廳 Tokuyoshi （目前暫停營業）主廚德吉洋二之前在台灣開設快閃餐廳 TABLE by Yoji Tokuoshi 的駐店主廚。
疫情改變了人們的生活、旅行、溝通與飲食方式與產業面貌，許多改變更是不可逆。雖然 Richie也有計畫不得不被疫情擱置——例如原來要與曼谷米其林餐盤推薦的 Issaya Siamese Club （目前暫停營業）大廚 Ian Kittichai 在晶華酒店合作開設的 Coast——但在其中，Richie 顯然已經看到不一樣的風貌。
你是什麼時候開始思考這些新作法的？
三月初的時候，我就已經在做最壞的打算。當時歐洲、美國的狀況還沒有那麼差，亞洲比較嚴重。我就想，如果台北也會被封城的話，我要做什麼？
那時候就丟了很多想法進來。我的想法是怎麼利用本身就已經有的資源。沒有疫情的時候，baan 本來就希望可以當成一個品牌去經營：我覺得泰式料理的風味比較鮮明，在台灣也容易突出，也比較適合商品化，就會利用它本身的優勢，商品化也好、外送也好、合作聯名也好。這次疫情把很多想法與計畫都推翻了，但手邊還是有這些資源，疫情讓事情加速了，都要馬上去做，baan 就是一個例子。
baan 有做外帶外送、MUME 沒有。能否談談您的想法？
我覺得 fine dining 除了食物本身，整個用餐的體驗其實還是最重要的，比如說，餐點呈現的感受、擺盤、氣氛、流程、速度、服務等所有細節都是被考量、設計過的。把它放到一個外送的容器裡，再怎樣都沒有辦法周全做到。
評估要不要做外送，其實最重要就是看整體做了之後，對餐廳的實際效益是多少。很多國外的餐廳是因為疫情不能營業，為了希望員工還是可以有工作，因此做外送，跟我們出發點不同。
台灣大部分的餐廳都還在營業當中，如果我們一邊營業，已經本身要去準備餐廳所需的菜色，因為原來餐廳的菜色不適合做成外送，而又要另外去推出不一樣的菜色，除非今天我真的是要消耗掉人力，否則其實對餐廳是沒有什麼經濟效益的。
但是 baan 的情況就不一樣，它做不做外送，都是同一個菜單裡面的菜色，沒有額外的成本。
我們也應該更重新思考大家的需求是在哪裡、餐廳的利潤在哪裡，因為以前餐廳就是只有業者和客人雙方而已，但現在市場是還有第三方，也就是外送的平台，也要考慮它對成本的影響。一般餐廳獲利都是一成最多，這已經是很厲害的毛利率，你突然有第三方進來，他還拿掉三成五甚至四成的手續費，已經根本就是把整個餐飲業的利潤都吃掉了。
我覺得真的要按照每個餐廳狀況去評估，你到底適不適合同時經營內用，又同時經營外送。真正做了之後能夠獲得的回報與實際效益有多少，沒有把這件算好規劃好的話，其實忙完一場，可能得到反而是負面的效果，我覺得就很可惜。
“我覺得餐廳還是不能被取代的，它永遠都會被存在、被需要。因為這是人性基本的慾望。—— MUME 主廚林泉”
這波疫情讓廚師們都更重新思考餐廳的定位，您覺得呢？
時代改變，大家的消費習慣也改變了，所以我覺得餐廳的功能我覺得變得不一樣了。他是一個聚會的場所？還是他是一個單純提供食物的地方？還是綜合？我們現在做為廚師，也是餐飲經營者，所有東西都要被重新思考，因為疫情完全推翻所有的想法。
但我覺得餐廳還是不能被取代的，它永遠都會被存在、被需要。因為這是人性基本的慾望，大家就是需要社交，總不可能永遠都在你家裡我家裡用餐。但是以我們經營者的角度去想，餐廳的經營模式跟大家想要的服務可能會變得不一樣。我覺得這件事情會真的需要時間，好好去思考。我過去一兩年其實就一直在思考接下來要發展的計畫：餐廳的本質、餐廳的功能是什麼、營運模式應該是什麼等等——絕對絕對，就是一定要走向更彈性，更多元的營運的模式。
疫情改變了許多人的飲食方式與消費習慣。很多人說顧客「回不去了」，你同意嗎？
某程度上我同意，就像我覺得外送這件事情，我覺得是回不去的，就像你現在回不去用傳統的電話一樣，因為手機太方便了。如果我們同意這一點的話，就變成是我們要怎樣改變自己，去迎合這些新的消費習慣。
未來主廚這個角色，可能會有怎樣的改變？
我覺得主廚更要跳出廚房去思考、去思考要怎樣做更多的事情，或是共享更多的資源，不論是跟食材供應商也好、小農也好、貿易商也好、顧客也好，有更多的串連。
社會對廚師的期待也不一樣了。現在似乎很多事情需要主廚來發聲。就像這次美國《時代雜誌》的疫情特別刊就以創辦 World Central Kitchen 的米其林二星餐廳 minibar 大廚 José Andrés 做封面——不是政治人物、不是科學家，而是一名廚師。我們是不是也需要思考說，主廚在社會上的地位、跟他們能夠做的事，真的是比以前多很多。
這也是我一直希望能推動、努力去讓大家知道的——我們其實真的不只在做菜，這也是我希望在新世代的主廚身上看到的。當然能夠專心做菜，把菜做到極致，我也非常認同，這是個人的選擇，但社會也改變了，廚師可以發揮不一樣的影響力。
