食話實說 5 minutes 2020年5月12日

MUME 大廚林泉:疫情之後 我看到的餐飲新風貌

疫情改變了人們的生活、旅行、溝通、飲食方式與產業面貌,許多改變不可逆,餐飲更面臨生存壓力。但在其中,MUME 大廚林泉,顯然已經看到不一樣的餐飲風貌。

COVID-19 廚師訪問 餐廳

上個週末,米其林一星餐廳 MUME 主廚林泉(Richie)在臉書上公開了由他擔任其中一名發起人的「You’ll be FINE — 台灣 Fine Dining 救援計劃」。這個計畫是源自於疫情中,不少 Fine Dining (精緻餐飲)餐廳受傷嚴重,因此希望發起募資行動,期待「將這樣的困境化為轉機,保護這些年得來不易的台灣精緻餐飲成果」計畫中這麼說著。 

他隨後公開了一份問券,希望蒐集八百到一千份一般民眾對精緻餐飲的看法,一方面喚起民眾意識,一方面期待客觀地走出同溫層,調查大家感興趣的募資項目。同時,他也在串連類似屬性的餐廳,待募資完成後,一部分的金額將實際支持各餐廳的營運,另一部分則將回饋社會,例如提攜更多餐飲新人,或是使用更多在地食材,友善農家等。

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延燒超過百日的新冠肺炎疫情讓林泉有許多思考,也重新盤整資源。「救援計畫」只是其中一項。 

例如,泰國米其林餐盤推薦 baan 在台北的據點,過去就與 Pchome 推出火鍋冷凍包,餐廳內也有和 Draftland 合作的調酒。未來,他們將推出更多聯名商品:例如即將在便利商店推出的拌麵和冰品、剛剛開始的品酒會(右圖)等。品酒會是由他的好友、之前在紐約米其林二星餐廳 Atera 任職的 Justin Lee 主持,談泰式料理怎樣搭配葡萄酒。第二次的品酒會預計在五月底進行,18 到 20 個位子在 30 分鐘內就售罄。

「沒有疫情的時候,baan 本來就希望能當成一個品牌去經營。」 Richie 說。「雖然疫情把很多計畫都推翻了,但我覺得手邊是有這些資源,疫情讓所有東西都要加速,馬上就要去做。」

而 MUME 本來就有自己的吧台與調酒,未來將和提供瓶裝雞尾酒的酒吧「WAT」提供 MUME 的瓶裝雞尾酒,六月就可以喝到。另外他也開始在研發基地 studio 開始料理教室。第一堂課,他邀請來大廚萩本郡大開課教如何手做新鮮義大利麵。萩本郡大是米蘭一星餐廳 Tokuyoshi (目前暫停營業)主廚德吉洋二之前在台灣開設快閃餐廳 TABLE by Yoji Tokuoshi 的駐店主廚。

疫情改變了人們的生活、旅行、溝通與飲食方式與產業面貌,許多改變更是不可逆。雖然 Richie也有計畫不得不被疫情擱置——例如原來要與曼谷米其林餐盤推薦的 Issaya Siamese Club (目前暫停營業)大廚 Ian Kittichai 在晶華酒店合作開設的 Coast——但在其中,Richie 顯然已經看到不一樣的風貌。

延伸閱讀:影片:MUME 大廚林泉的美味實驗室

Richie 一直都思考將 baan 當作一個品牌來經營。原來餐廳內,就有與 Draftland 合作,提供的調酒。
Richie 一直都思考將 baan 當作一個品牌來經營。原來餐廳內,就有與 Draftland 合作,提供的調酒。

你是什麼時候開始思考這些新作法的?

三月初的時候,我就已經在做最壞的打算。當時歐洲、美國的狀況還沒有那麼差,亞洲比較嚴重。我就想,如果台北也會被封城的話,我要做什麼?

那時候就丟了很多想法進來。我的想法是怎麼利用本身就已經有的資源。沒有疫情的時候,baan 本來就希望可以當成一個品牌去經營:我覺得泰式料理的風味比較鮮明,在台灣也容易突出,也比較適合商品化,就會利用它本身的優勢,商品化也好、外送也好、合作聯名也好。這次疫情把很多想法與計畫都推翻了,但手邊還是有這些資源,疫情讓事情加速了,都要馬上去做,baan 就是一個例子。

baan 有做外帶外送、MUME 沒有。能否談談您的想法?

我覺得 fine dining 除了食物本身,整個用餐的體驗其實還是最重要的,比如說,餐點呈現的感受、擺盤、氣氛、流程、速度、服務等所有細節都是被考量、設計過的。把它放到一個外送的容器裡,再怎樣都沒有辦法周全做到。

評估要不要做外送,其實最重要就是看整體做了之後,對餐廳的實際效益是多少。很多國外的餐廳是因為疫情不能營業,為了希望員工還是可以有工作,因此做外送,跟我們出發點不同。

台灣大部分的餐廳都還在營業當中,如果我們一邊營業,已經本身要去準備餐廳所需的菜色,因為原來餐廳的菜色不適合做成外送,而又要另外去推出不一樣的菜色,除非今天我真的是要消耗掉人力,否則其實對餐廳是沒有什麼經濟效益的。

baan 很早就推出冷凍火鍋包。未來觸角還將更擴大,在便利商店推出拌麵、冰品。
baan 很早就推出冷凍火鍋包。未來觸角還將更擴大,在便利商店推出拌麵、冰品。

但是 baan 的情況就不一樣,它做不做外送,都是同一個菜單裡面的菜色,沒有額外的成本。

我們也應該更重新思考大家的需求是在哪裡、餐廳的利潤在哪裡,因為以前餐廳就是只有業者和客人雙方而已,但現在市場是還有第三方,也就是外送的平台,也要考慮它對成本的影響。一般餐廳獲利都是一成最多,這已經是很厲害的毛利率,你突然有第三方進來,他還拿掉三成五甚至四成的手續費,已經根本就是把整個餐飲業的利潤都吃掉了。

我覺得真的要按照每個餐廳狀況去評估,你到底適不適合同時經營內用,又同時經營外送。真正做了之後能夠獲得的回報與實際效益有多少,沒有把這件算好規劃好的話,其實忙完一場,可能得到反而是負面的效果,我覺得就很可惜。

“我覺得餐廳還是不能被取代的,它永遠都會被存在、被需要。因為這是人性基本的慾望。—— MUME 主廚林泉”

這波疫情讓廚師們都更重新思考餐廳的定位,您覺得呢?

時代改變,大家的消費習慣也改變了,所以我覺得餐廳的功能我覺得變得不一樣了。他是一個聚會的場所?還是他是一個單純提供食物的地方?還是綜合?我們現在做為廚師,也是餐飲經營者,所有東西都要被重新思考,因為疫情完全推翻所有的想法。

但我覺得餐廳還是不能被取代的,它永遠都會被存在、被需要。因為這是人性基本的慾望,大家就是需要社交,總不可能永遠都在你家裡我家裡用餐。但是以我們經營者的角度去想,餐廳的經營模式跟大家想要的服務可能會變得不一樣。我覺得這件事情會真的需要時間,好好去思考。我過去一兩年其實就一直在思考接下來要發展的計畫:餐廳的本質、餐廳的功能是什麼、營運模式應該是什麼等等——絕對絕對,就是一定要走向更彈性,更多元的營運的模式。


疫情改變了許多人的飲食方式與消費習慣。很多人說顧客「回不去了」,你同意嗎?

某程度上我同意,就像我覺得外送這件事情,我覺得是回不去的,就像你現在回不去用傳統的電話一樣,因為手機太方便了。如果我們同意這一點的話,就變成是我們要怎樣改變自己,去迎合這些新的消費習慣。

米其林一星餐廳 MUME。
米其林一星餐廳 MUME。

未來主廚這個角色,可能會有怎樣的改變? 

我覺得主廚更要跳出廚房去思考、去思考要怎樣做更多的事情,或是共享更多的資源,不論是跟食材供應商也好、小農也好、貿易商也好、顧客也好,有更多的串連。

社會對廚師的期待也不一樣了。現在似乎很多事情需要主廚來發聲。就像這次美國《時代雜誌》的疫情特別刊就以創辦 World Central Kitchen 的米其林二星餐廳 minibar 大廚 José Andrés 做封面——不是政治人物、不是科學家,而是一名廚師。我們是不是也需要思考說,主廚在社會上的地位、跟他們能夠做的事,真的是比以前多很多。

這也是我一直希望能推動、努力去讓大家知道的——我們其實真的不只在做菜,這也是我希望在新世代的主廚身上看到的。當然能夠專心做菜,把菜做到極致,我也非常認同,這是個人的選擇,但社會也改變了,廚師可以發揮不一樣的影響力。


文中圖片由 MUME 與 baan Taipei提供。

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