真材食料 2 minutes 2019年12月18日

食譜:泰國米其林餐盤推薦餐廳 baan 的金錢蝦餅

這道看起來像甜甜圈的金錢蝦餅,是許多泰國人從小吃到大的小點。吃來蝦味豐富、香氣迷人。

傳統 食譜 泰國

對泰國米其林一星餐廳 Le Du 主廚 Thitid Tassanakajohn(Chef Ton)來說,金錢蝦餅(Tod Mun Kung)是他從小到大,記憶中的味道。「這道菜在泰國很常見,很多泰國菜都會辣,但這道菜不會,因此父母也會為小孩子準備。」他說。

因此,當他在泰國開設了米其林餐盤推薦餐廳「baan」時,很自然的就把這道菜放進菜單中。和 Le Du 注重在泰式料理中表現現代技法與創意不同,泰文意思就是「家」的 baan,想呈現就是泰式家庭料理,菜色很多來自他自小的家庭菜單,並由曾小照顧他的奶媽掌勺。「我一開始開設 baan,就是希望有一個地方,能讓家庭成員都聚在一起用餐,並把家的料理與客人分享,就像邀請客人到家裡用餐一樣。」他在接受《米其林指南》網站訪問時曾說。「如果 Le Du 是我的熱情所在,那麼 baan 就是我的靈魂。」 

延伸閱讀:摘星那一天:Thitid Tassanakajohn,曼谷 Le Du 主廚

baan shrimp pancake and sauce.jpg

金錢蝦餅(右圖及首圖,取自 baan Taipei 臉書)是 baan 的招牌前菜之一。和一般台灣人吃到的金錢蝦餅不同,它長得小巧玲瓏,中間還有一個洞,初看有點像甜甜圈。入口時,則可以吃到明顯的蝦子塊狀的口感,以及清新的香料風味,雖是炸物,口感卻不會太油膩,入口時還能配上清爽宜人的紫蘇梅醬。米其林評審員也特別在對 baan 的評語中提了這道菜:「.....原料的來源至關重要。用於瑪莎曼(Massaman) 咖哩的牛肉是來自於泰國東北巴衝的伊斯蘭農場,及來自泰南的永續海鮮等。以其做出的菜色,例如金錢蝦餅,都充滿力量,讓人心滿意足。」 

去年, Chef Ton 與好朋友、台北米其林一星餐廳 Mume 主廚林泉(Richie Lin)合作,在台灣也開設了 baan 的海外首家分店。Chef Ton 在台北分店成立一週年時特別來台,推出更多有趣菜色如雙色西瓜佐魚酥、魚露漬紅蟳等,也與我們分享了這道經典菜色的迷人之處,以及製作眉角。

baan 在台北成立一週年,Chef Ton 以及台北 Mume 主廚林泉特地推出新菜,在泰國 baan 掌勺的 Chef Ton 奶媽(左二)也特地來台。最左方為 Baan Taipei 主廚簡士捷(AJ)。(謝明玲攝)
baan 在台北成立一週年,Chef Ton 以及台北 Mume 主廚林泉特地推出新菜,在泰國 baan 掌勺的 Chef Ton 奶媽(左二)也特地來台。最左方為 Baan Taipei 主廚簡士捷(AJ)。(謝明玲攝)

Chef Ton 與 baan Taipei 主廚簡士捷( AJ) 指出,要做好這道菜的關鍵,第一關鍵在於食材。他們使用新鮮中型虎蝦切成不規則的塊狀,裡面加入夠多的香菜根,一咬開綠、橘、白顏色紛呈,香氣豐富。第二關鍵則在於食材比例,他們使用的蝦子比豬油多,也不會加入大量麵粉或是油,以保持口感;第三個關鍵在於手剁蝦子成不規則塊狀,香菜也是手剁,而不是用食物處理機把材料打得碎碎糊糊的泥狀。「你入口的時候還能吃到蝦子,這就是最重要的事情。」Chef Ton 說。

他們控制蝦餅的大小,同時中間挖一個小洞,方便熱穿透,才不會炸得過油,或是過乾。

你也可以在家裡製作這道帶有泰式風味的小點,請參考 baan 提供的菜單:

baan 的炸春捲、香蘭葉包雞、金錢蝦餅。(謝明玲攝)
baan 的炸春捲、香蘭葉包雞、金錢蝦餅。(謝明玲攝)

金錢蝦餅(Tod Mun Kung – “Baan” signature deep-fried pork & shrimp pancake)
一份四顆,一顆約 45 克左右
由 baan 主廚 Thitid Tassanakajohn 與 baan Taipei 主廚簡士捷提供

食材:

蝦餅
蝦仁 (去頭尾跟殼後) 150 克
豬板油絞到最細   45 克
香菜根  40 克

調味料
白胡椒粉 3.5 克
砂糖 4 克
鹽 1.5 克
香油 5 克
炸粉 2 克

梅醬
醃的紫酥梅  3 顆
紫蘇梅水 20 c.c. 
貳砂 20 克
水 10 克

作法:
1. 先將蝦子去殼去頭尾及腸泥備用
2. 香菜根洗淨後切末備用
3. 將蝦仁切塊 、板油及香菜根剁過,但蝦仁呈小塊狀,不會剁到成泥狀,以保持口感。蝦仁塊再與剁過的香菜混合,再稍微剁一下。
4. 將剁好的餡料及調味料拌均勻,放入冰箱冷藏約一小時,方便捏製。
5. 捏成甜甜圈狀,裹上生麵包粉
6. 熱鍋 約150-180 度熱油炸約一分半到兩分後撈起瀝乾

梅醬作法:
1. 將醃梅去籽後,把肉剁碎
2. 將所有食材放入鍋中煮滾後,轉小火煮至醬汁有點黏稠即可關火 

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