七月中，三位臺北米其林指南一星餐廳主廚：Impromptu by Paul Lee 大廚李皞（Paul Lee）、MUME 主廚林泉（Richie），以及 Longtail 主廚林明健（Kin）與瓶裝雞尾酒品牌 WAT 合作，推出了三款瓶裝雞尾酒：由餐廳提供酒譜、WAT 進行調配與製作。
Longtail 推出的「盡在不言中」以蘭姆酒為基底，加上綠茶梅酒、鳳梨、青蘋果與金桔，以及小黃瓜及紫蘇，味道清新；MUME 推出的出「椪柑隊長」，則以台灣高粱為基底，配上在地椪柑以及白巴薩米克醋，以及雪莉酒，酒感輕盈；Impromptu by Paul Lee 推出的「大人味的紅豆奶油捲」Crème d’Azuki ，以紅豆水，加上泥煤威士忌、加上牛奶澄清手法製作而成，濃郁卻滑順。
「臺灣有這麼多好的酒吧，這幾年也漸漸被世界認可。我的想法是，這些好的臺灣調酒都可以被世界看到，但不一定被世界喝到。我們想做的，就是把臺灣好的調酒也有機會帶到國外去。與三位主廚在聊的時候，他們也非常贊成。」WAT 創辦人趙欣榮（Royal Chao）說，他也希望還沒有機會到米其林推薦餐廳用餐的人，能透過喝到他們的調酒，瞭解主廚的想法與精神。未來，他們會不斷推出新調酒，或者是推出國內聯名產品，或者和國外好的雞尾酒吧合作，做成一個「調酒的平台」。
這三位主廚，也都原來在餐廳中就提供雞尾酒。我們特別與三位米其林推薦餐廳的主廚聊了聊，談談他們如何看雞尾酒市場，以及對雞尾酒搭餐的建議。
1. 我們為何在餐廳提供 cocktail pairing？cocktail pairing 相較於其他種或飲料能為用餐帶來怎樣不一樣的體驗？
Kin：在 Longtail ，用餐可以搭 cocktail pairing，也可以點單杯不一樣的調酒，也可以隨客人喜好，創造專屬的調酒。不論是怎樣的搭配，我們都是希望用餐體驗能夠完整、多變化。雞尾酒可以有很多的可能性，甚至在臺灣還能加入很在地的高梁；就連只是一杯金湯尼（Gin Tonic），也可以選擇用不一樣的通寧水。我覺得挑戰度更大、空間更多。
Paul：Impromptu by Paul Lee 有 cocktail pairing、wine pairing ，也有自由搭配的 full pairing。我們餐廳一開始做雞尾酒搭配的時候，只是覺得雞尾酒可以讓餐廳的氣氛變輕鬆。尤其我們是開放式廚房，而在調製雞尾酒的時候，那種聲音、動作，會讓人覺得像在酒吧，感覺一下會變得放鬆。後來，我們越做越多，兩年了，應該也做過不下一百款的雞尾酒。
我覺得雞尾酒和葡萄酒最大的差別，是葡萄酒接觸空氣之後會變化，這是它最主要的變化，但基本上味道是固定的，但雞尾酒是可以有各種微調，例如各種酸甜苦、口感、調製的方法等，能跟菜做融洽的結合。
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Richie：MUME 的雞尾酒沒有拿來做 pairing，而像是餐前酒、第一杯酒的感覺。因為我和調酒師都認為，MUME 的菜色風格與層次是比較內斂、不是那麼強烈的風格，如果真的搭配調酒，很容易被搶走，因此我們還是建議客人中間用餐的時候搭配葡萄酒。
而用雞尾酒做用餐前的開場，希望客人覺得 MUME 是一個有趣、不是太拘謹的地方，讓客人暖身、放鬆一下。反而是我剛剛開幕的新餐廳 Coast 我打算做雞尾酒 pairing，但那邊的雞尾酒的風格會很不一樣，前製會花很多工夫，做很多風味的萃取等，再 infuse 進酒體，供應前只要簡單加一些的通寧水、冰塊就可以了，因為 Coast 有許多海鮮，味道比較細緻，沒辦法像肉類一樣撐起比較複雜、厚重的調酒。
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2. Cocktail pairing 如何呼應我們餐廳的定位？
Kin（右圖，Longtail 提供）：雞尾酒就是 Longtail 的 DNA。Longtail 一開始就有雞尾酒搭餐了。我自己喜歡雞尾酒，開幕時，也是看到那時在市場上還比較沒有這樣的餐廳。特別是，我們營業的時間是從晚上到深夜，最後點餐是晚上 12:00，同行下班了，也可以來店裡喝一杯、吃一點東西，因此一開始就有這個元素。
Paul：除了創造氣氛之外，我覺得我一開始低估了臺灣客人的味蕾——大家其實都在味道上滿精明的。尤其是近年來臺灣的調酒，其實走在世界很前面，很多人不只是愛調酒，而且喝得懂，每次都會和我們討論調酒的味道、與菜的搭配如何等。因此調酒在我們餐廳一開始沒有設定得那麼拘謹，但現在會越來越用心、花更多心思。
在美國，喝雞尾酒常是一種感覺與氣氛；而臺灣受日本影響很深，職人精神做到很細膩，我之前和一些調酒師做活動，他們各有不同門派、不同口感，臺灣的調酒界在世界這麼前面，真的滿強的，調酒真的是一門藝術。
Richie：MUME 的餐前雞尾酒，除了為客人暖身，也是設定一個 tone 調，就是我們餐廳「臺灣在地食材優先」的主軸，調酒也是用同樣的框架、同樣的創作方式。除了辛香料、水果之外，調酒重要的元素是烈酒，我們也在思考，怎樣把臺灣在地帶出來，因此我們也挑戰用高梁做調酒。
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3. 為何這次決定推出瓶裝調酒？與疫情有關嗎？內用與外帶會是怎樣不同的體驗？
Kin：這次是 WAT 主動提出有這樣的想法。我之前就熟識這個品牌，也喝過他們的調酒，當他們提出這個合作的想法時，我其實很喜歡，因為雞尾酒的可能性很大，在家裡舉行派對，如果能喝到 Longtail 的雞尾酒，也是很有趣的。當你去餐廳，你是去享受包括服務、搭酒、音樂等整體的體驗，但如果真的有什麼原因不能去餐廳時候，你也可以在家裡享受，是不一樣的體驗。
Paul：一開始接到這個提案我就覺得滿有趣的，你可以買回家，在家吃東西就能搭配。這次的這款調酒，我們沒有店裡設計來搭配的菜色，但是會推薦客人帶回家裡喝。
雞尾酒是一個非常重視溫度的東西，紅酒可以放著與空氣接觸，但雞尾酒在剛剛搖出來的那一刻就是最好喝的時候，因為當冰塊融了，味道就會被稀釋、改變。要做外帶的雞尾酒，就要考量到這一點。此外，外面雖然可以買到瓶裝調酒，但 WAT 做調酒是融合許多調酒方式例如澄清、奶洗等，讓味道變得更有層次。
Richie：疫情的時候我就在思考，除了外送，還可以做些什麼，但又能呼應我們的品牌。 WAT 在疫情期間也受到影響，就開始有了這個合作的想法。的確，調酒很看氣氛與現場，但為何我們想做外帶，是因為或許有其他場合你也可以喝到調酒，例如去野餐、去海邊，在不同的場合，我們都能享受到不同的味道，我覺得這是我們想去挑戰的事情。
4. 以cocktail 做 pairing，您自己是否有什麼搭配的哲學？
Kin：搭配雞尾酒時，我會比較放鬆，比較沒有界線的去想。各種手法、配料、順序等。客人也可以點自己喜歡的，我會把空間留給客人去選擇。搭餐的時候我們可以提醒或建議他適合的味道，但我認為吃飯或是餐搭酒這一塊，沒有什麼一定是對的、一定是錯的，而是可以有不一樣的想像空間。我們不一定覺得合理的東西，對方可能其實滿喜歡的，有不一樣的效果。
Paul（上圖，Impromptu by Paul Lee 提供）：雞尾酒的空間是很大的，他可以不需要照一定的脈絡來製作，可以比較跳 tone，甚至一開始就喝以比較味道重的烈酒如威士忌調製的，也沒有關係，因為調酒中有許多元素、手法、可塑性比較高，彈性也高。
Richie：如果我要搭餐的話，應該會像我之後要在 Coast 做的風格，風味要比較直接、簡單，比較不是像單純品飲調酒時，比較複雜的風味元素。日本很多地方都在喝 highball，因為他的風味比較單純，不會搶食物的味道，酒體也比較輕盈。另外，調酒多半酒精量高，大部分都滿強烈的，一杯可能 10%、20 %，所以我還是覺得比較適合餐前酒，把氣氛帶進來，如果每一道菜都搭配，可能吃一半就醉了（笑）。
5. 這次我們製作瓶裝調酒，您建議各搭配怎樣的料理？
Kin：這次我們推出的「盡在不言中」是 Longtail 從開業以來一直就有的調酒。這款酒是用蘭姆酒做基酒，裡面配黃瓜、日本紫蘇、臺灣鳳梨等，因此口味也是比較清爽的，適合搭配壽司、生魚片等料理。
Paul：這次的「大人味的紅豆奶油捲」我們是新設計的，它是用紅豆水和泥煤威士忌做主要的味道，層次明確。它運用了奶洗的技巧，做出有點奶味、又帶泥煤煙燻風味的味道。我們希望能讓客人有一種 relate（與自己有關）的感覺，而紅豆牛奶就是一個熟悉的味道，就像 WAT 也有出「凍檸茶」的調酒，會讓大家一看就覺得滿有趣，想要試試看。這款調酒和巧克力等味道重的甜點可以搭在一起，而泥煤威士忌和味道豐富的肉類例如羊，或是醬油類的料理，都很搭配。
Richie（右圖，MUME 提供）：我們的「椪柑隊長」是三支瓶裝調酒中，酒精含量最低的，設定為什麼場合都適合的輕盈酒款，也很適合夏天，可以直接打開喝，或是要加一些氣泡水，都可以。
