食話實說 5 minutes 2020年6月5日

三位米其林推薦餐廳侍酒師分享下班喝什麼?

穿梭於美酒之間,侍酒師們下班後,還會喝一杯嗎?怎麼喝,又愛喝什麼呢?

侍酒師 葡萄酒 台北

穿梭於美酒之間,侍酒師在下班後,還會喝一杯嗎?又喜歡喝什麼呢?和工作時品飲,心情有何不同?下班與上班時的酒款又會不會相通?我們邀請三位在米其林推薦餐廳工作的侍酒師和我們分享。
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張鴻亮
祥雲龍吟 《米其林指南臺北 2019》二星

米其林二星餐廳祥雲龍吟侍酒師張鴻亮(右圖,祥雲龍吟提供)擁有英國葡萄酒與烈酒教育基金會 WSET 高級品酒師與美國國際侍酒師協會 ISG 第一級證照。去年,在每四年舉辦一次的「第五屆世界唎酒師大賽中」,他成為首位非日本籍的綜合優勝,備受矚目。

對他來說,「下班喝一杯」很重要,因為即便在工作中也會品飲,也還是需要輕鬆的時候。因為家裡距離餐廳很近,他常下班後留在餐廳喝,又或是同仁間舉辦品酒活動學習(首圖,張鴻亮提供),或是在辦公室跟主廚稗田良平一起喝一杯。

這幾年,他甚至自掏腰包,舉辦「下班喝一盃」的活動——邀請業界或非業界的人每個月一次,到龍吟來聚一聚,體驗可以是葡萄酒、可以是酒精,甚至是水,過程中除了體驗,也會分享知識,例如讓大家感受看看不同軟硬度的水、或是體驗有名的清酒 14 代口感是不是真的不同等。

這個活動是源自兩、三年前他開始在龍吟辦的「神之雫」活動,那時他每個月訂出葡萄酒品種,讓參與者各自帶該品種的一支酒來後盲測投票,選出大家覺得最好喝的一支,每個月累積積分,前幾名有獎品。

「辦這活動主要也是想讓大家更有凝聚力一點,且業界的人也需要放鬆的時刻。」他說。「此外,也想讓大家感受酒的不同面向、我們自己上下班不同的面向,可以認識到一個人更多個性,也認識一支酒在不同氣氛下的不同感覺。」

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對他而言,下班品一杯,心態和選擇都和上班時不同。下班後喝酒,他通常以有氣泡的啤酒或香檳開始,例如店內搭配龍吟有名香魚料理的特製精釀啤酒;而最近他喜愛的,則是一支「Champagne Laherte Freres Blanc de Blancs Brut Nature」(左圖,張鴻亮提供),這支酒是由侍酒師團隊成員 Vivian 和 Sunny 帶來給他試飲的。他說,因為這支酒是以百分之百夏多內、又不補糖製作的,所以喝了感受輕盈乾淨,卻又有花與檸檬的香氣。 

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下班喝一杯,他特別喜歡喝來輕盈,又層次豐富的酒款。最近讓他印象深刻的,還有奧地利的自然酒 「Heinrich Graue Freyheit 2017」。他說,這支酒喝來酒體輕盈,但複雜度卻很夠,他甚至將它帶進餐廳酒單。

「這一季祥雲龍吟有一道菜是炸紅喉或黑喉,上面配烏魚子以及蔥絲,加上如天婦羅醬的醬汁,這支的酸度和力量,感覺很適合。」他說,前一次有類似的感覺,是四年前喝到來自日本福井的黑龍大吟釀的時候。這款大吟釀卻輕盈順口,讓即便喝過幾輪別的酒,已經感覺疲累了,都能輕鬆入口,卻又充滿風味。

在餐廳,他還存有一支特別的酒:「The Mascot 2010 Napa Valley Red」,這是一次公司內赫士盟餐飲集團資深副總王偉師的推薦。「那時候我喝到覺得好喝,還感受到它成熟的潛力。我買了六支,跟他約 20 年後喝。」他笑說。

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李冲恕
Impromptu by Paul Lee 《米其林指南臺北 2019》一星


而對米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 侍酒師李冲恕(右圖,李冲恕 提供)來說,下班與上班的界線很模糊。「有點像是職業病,下了班,看待每一款酒,幾乎也都是嚴肅的看待。」他笑說。他下班後的品酒,也多半是在參加品酒會,或和同業的人相聚討論或品飲。

「身為侍酒師我覺得最開心的就是下了班還有機會可以充電。這種充電的感覺,可能是成為侍酒師的主要動力。」他說。高餐西餐廚藝與烘焙雙主修畢業的李冲恕,畢業後到法國拿到法國專業侍酒師文憑(Brevet Professional Sommelier),回國後當過餐飲專科的老師,但最後還是決定回到現場。他也是 2019 年台灣最佳法國酒侍酒師比賽的亞軍得主。

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對他來說,下班後的學習是與工作直接相關的。

他分享,例如最近餐廳有一道創新自西班牙海鮮燉飯的菜色,食材除了番紅花、海鮮、胭脂蝦跟雞翅外,還有濃郁的西班牙香腸做的 XO 醬,菜色充滿鮮味。這樣的海鮮菜色,許多人會直白地聯想到搭配酒體飽滿的白酒,但這次他們想做些創新,因此在葡萄酒搭配上,卻是選了義大利中部、同樣酒體飽滿,香氣濃郁的紅酒搭配;而 Full pairing 時(註:Impromptu by Paul Lee 可以選擇單搭配葡萄酒、單搭雞尾酒,或者兩者都有的 full pairing),則選擇了高清水加溫熟成解脫酒純米吟釀(左圖,李冲恕提供)。

因為經過加溫熟成,這款清酒的顏色帶著金黃,味道則帶著雪莉酒的香氣,還保留了清酒的甘口調性。李冲恕說,他之前才參加了台灣侍酒師協會的清酒學習課程,這次搭配時更有所本與思考。「之前雖然也為餐搭過清酒,但在知識面學習瞭解後,選酒時會更有個性。」他說。

贏得法國最佳侍酒師比賽亞軍時,李冲恕獲贈 Bruno Paillard, Multi Vintages D: Z Dosage Zero。(圖片:李冲恕提供)
贏得法國最佳侍酒師比賽亞軍時,李冲恕獲贈 Bruno Paillard, Multi Vintages D: Z Dosage Zero。(圖片:李冲恕提供)

他也分享了兩款對他別具意義的酒款: Domaine Ramonet • Chassagne-Montrachet 1er Cru Morgeot (Rouge) 是他在法國學習時,朋友帶他認識的酒,他喜歡的是 2009、2015 與 2017 的年份。當他考上侍酒師要回國時,朋友也特別送他這支酒,因此別具紀念意義。回國兩年後,他品嘗了這款帶著勃艮地細緻優雅飽滿香氣的紅酒——帶著礦石風味、酸度平衡,更是法國的味蕾記憶。

另一款酒,則是在他贏得法國最佳侍酒師比賽亞軍時,獲贈的 Bruno Paillard, Multi Vintages D: Z Dosage Zero。這款香檳他至今捨不得開,但之前品味過這支酒的他記得,這款混釀年份的酒款零添糖,充滿熟水果、酵母、堅果的香氣,甘口而帶著鹹感,尾韻還帶著木質香氣。

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徐漢笙
《米其林指南臺北 2019》餐盤推薦


還不滿 30 歲的米其林指南餐盤推薦蘭餐廳侍酒師徐漢笙(右圖,徐漢笙提供),高中念的是電子電機。他從餐飲外場做起,開始研究酒,是因為常被客人問到相關問題無法回答,才下定決心自修。一開始他土法煉鋼,自己買酒、唸書,一路這麼研究到當兵役滿。之後,他曾在米其林一星餐廳教父牛排、香格里拉臺北遠東國際大飯店工作;去年,更參加了由法國國際美食協會(Chaîne des Rôtisseurs)舉辦的國際青年侍酒師大賽, 和來自 14 個地方的青年侍酒師交流。

徐漢笙說,下班後的品酒時光,是解放工作壓力的時刻。因為工作的時候,還是必須屏氣凝神,注意酒的品質和狀況,但下班後,「就是單純享受,不用太多先入為主的想法。」他說。

他說,剛下班時,他會喜歡輕鬆一點的酒款,例如香檳,或是清爽的勃艮地或是黑皮諾紅酒。例如一支 Champagne drappier Millesime Exception 2013,初喝會感受到一點柑橘與黃檸檬的氣味,中間則是烤土司甚至堅果與杏仁的風味,尾韻則感覺到香草奶油,清爽而有層次。

如果回到家,就是完全放鬆的時間,他最喜歡的是喝一杯清爽而帶著柑橘與百花香氣的小麥啤酒,配上鹹酥雞和電影。他也喜歡酒體豐富的 Château Malartic-Lagravière 2013。他說,2013 年在波爾多相對不是那麼好的年份,但正因為不是那麼好的年份,酒品嘗來不是那麼陽剛,反而可以很快就進入適飲期,也可以輕鬆品嘗。

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最後他特別介紹了一支 1991 Château Margaux(左圖,謝明玲攝)——他特別喜歡波爾多,而這支他出生年份的波爾多,卻被認為是很差的一個年份。「1991在波爾多是很差的年份,市面上都找不到這一支。我好不容易弄到兩瓶。但還不知道他的味道,」他笑說。「下一次《米其林指南》的結果公布,如果有好成績,我想把這支酒跟整個團隊分享。」

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他說,下班後喝酒雖為解放工作壓力,仍免不了會分析、會連結、會思考適合哪一道菜。例如他說, Champagne drappier Millesime Exception 2013 很適合搭配一道初夏菜單中,以四種貝類種類與烘烤方式組成,搭配杏仁泥、絲瓜清湯與蒔蘿油的清爽菜餚,讓香檳的清爽細緻,帶出甜美海鮮的更多口感;而 Château Malartic-Lagravière 則相對柔美而不失架構,適合搭配主菜威靈頓牛肉派。

而這季有一道「蝦蛄、紅蘿蔔、水蓮」,則是先塗過月桂葉油後高溫燒烤蝦蛄,燒烤中也會再刷上發酵紅蘿蔔汁。蝦蛄上搭配水蓮與發酵紅蘿蔔片,中間的色彩鮮豔的醬汁,則是以紅蘿蔔發酵汁與蝦蛄頭乳化製成,徐漢笙將它配上清盈柔順的 Mongeard-Mugneret Bourgogne Cuvée sapidu,與濃郁的醬汁交織出有趣的風味。 


提醒您:飲酒過量有害健康。禁止酒駕。

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