張鴻亮
祥雲龍吟 《米其林指南臺北 2019》二星
米其林二星餐廳祥雲龍吟侍酒師張鴻亮（右圖，祥雲龍吟提供）擁有英國葡萄酒與烈酒教育基金會 WSET 高級品酒師與美國國際侍酒師協會 ISG 第一級證照。去年，在每四年舉辦一次的「第五屆世界唎酒師大賽中」，他成為首位非日本籍的綜合優勝，備受矚目。
對他來說，「下班喝一杯」很重要，因為即便在工作中也會品飲，也還是需要輕鬆的時候。因為家裡距離餐廳很近，他常下班後留在餐廳喝，又或是同仁間舉辦品酒活動學習（首圖，張鴻亮提供），或是在辦公室跟主廚稗田良平一起喝一杯。
這幾年，他甚至自掏腰包，舉辦「下班喝一盃」的活動——邀請業界或非業界的人每個月一次，到龍吟來聚一聚，體驗可以是葡萄酒、可以是酒精，甚至是水，過程中除了體驗，也會分享知識，例如讓大家感受看看不同軟硬度的水、或是體驗有名的清酒 14 代口感是不是真的不同等。
這個活動是源自兩、三年前他開始在龍吟辦的「神之雫」活動，那時他每個月訂出葡萄酒品種，讓參與者各自帶該品種的一支酒來後盲測投票，選出大家覺得最好喝的一支，每個月累積積分，前幾名有獎品。
「辦這活動主要也是想讓大家更有凝聚力一點，且業界的人也需要放鬆的時刻。」他說。「此外，也想讓大家感受酒的不同面向、我們自己上下班不同的面向，可以認識到一個人更多個性，也認識一支酒在不同氣氛下的不同感覺。」
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對他而言，下班品一杯，心態和選擇都和上班時不同。下班後喝酒，他通常以有氣泡的啤酒或香檳開始，例如店內搭配龍吟有名香魚料理的特製精釀啤酒；而最近他喜愛的，則是一支「Champagne Laherte Freres Blanc de Blancs Brut Nature」（左圖，張鴻亮提供），這支酒是由侍酒師團隊成員 Vivian 和 Sunny 帶來給他試飲的。他說，因為這支酒是以百分之百夏多內、又不補糖製作的，所以喝了感受輕盈乾淨，卻又有花與檸檬的香氣。
下班喝一杯，他特別喜歡喝來輕盈，又層次豐富的酒款。最近讓他印象深刻的，還有奧地利的自然酒 「Heinrich Graue Freyheit 2017」。他說，這支酒喝來酒體輕盈，但複雜度卻很夠，他甚至將它帶進餐廳酒單。
「這一季祥雲龍吟有一道菜是炸紅喉或黑喉，上面配烏魚子以及蔥絲，加上如天婦羅醬的醬汁，這支的酸度和力量，感覺很適合。」他說，前一次有類似的感覺，是四年前喝到來自日本福井的黑龍大吟釀的時候。這款大吟釀卻輕盈順口，讓即便喝過幾輪別的酒，已經感覺疲累了，都能輕鬆入口，卻又充滿風味。
在餐廳，他還存有一支特別的酒：「The Mascot 2010 Napa Valley Red」，這是一次公司內赫士盟餐飲集團資深副總王偉師的推薦。「那時候我喝到覺得好喝，還感受到它成熟的潛力。我買了六支，跟他約 20 年後喝。」他笑說。
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李冲恕
Impromptu by Paul Lee 《米其林指南臺北 2019》一星
而對米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 侍酒師李冲恕（右圖，李冲恕 提供）來說，下班與上班的界線很模糊。「有點像是職業病，下了班，看待每一款酒，幾乎也都是嚴肅的看待。」他笑說。他下班後的品酒，也多半是在參加品酒會，或和同業的人相聚討論或品飲。
「身為侍酒師我覺得最開心的就是下了班還有機會可以充電。這種充電的感覺，可能是成為侍酒師的主要動力。」他說。高餐西餐廚藝與烘焙雙主修畢業的李冲恕，畢業後到法國拿到法國專業侍酒師文憑（Brevet Professional Sommelier），回國後當過餐飲專科的老師，但最後還是決定回到現場。他也是 2019 年台灣最佳法國酒侍酒師比賽的亞軍得主。
對他來說，下班後的學習是與工作直接相關的。
他分享，例如最近餐廳有一道創新自西班牙海鮮燉飯的菜色，食材除了番紅花、海鮮、胭脂蝦跟雞翅外，還有濃郁的西班牙香腸做的 XO 醬，菜色充滿鮮味。這樣的海鮮菜色，許多人會直白地聯想到搭配酒體飽滿的白酒，但這次他們想做些創新，因此在葡萄酒搭配上，卻是選了義大利中部、同樣酒體飽滿，香氣濃郁的紅酒搭配；而 Full pairing 時（註：Impromptu by Paul Lee 可以選擇單搭配葡萄酒、單搭雞尾酒，或者兩者都有的 full pairing），則選擇了高清水加溫熟成解脫酒純米吟釀（左圖，李冲恕提供）。
因為經過加溫熟成，這款清酒的顏色帶著金黃，味道則帶著雪莉酒的香氣，還保留了清酒的甘口調性。李冲恕說，他之前才參加了台灣侍酒師協會的清酒學習課程，這次搭配時更有所本與思考。「之前雖然也為餐搭過清酒，但在知識面學習瞭解後，選酒時會更有個性。」他說。
他也分享了兩款對他別具意義的酒款： Domaine Ramonet • Chassagne-Montrachet 1er Cru Morgeot (Rouge) 是他在法國學習時，朋友帶他認識的酒，他喜歡的是 2009、2015 與 2017 的年份。當他考上侍酒師要回國時，朋友也特別送他這支酒，因此別具紀念意義。回國兩年後，他品嘗了這款帶著勃艮地細緻優雅飽滿香氣的紅酒——帶著礦石風味、酸度平衡，更是法國的味蕾記憶。
另一款酒，則是在他贏得法國最佳侍酒師比賽亞軍時，獲贈的 Bruno Paillard, Multi Vintages D: Z Dosage Zero。這款香檳他至今捨不得開，但之前品味過這支酒的他記得，這款混釀年份的酒款零添糖，充滿熟水果、酵母、堅果的香氣，甘口而帶著鹹感，尾韻還帶著木質香氣。
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徐漢笙
蘭《米其林指南臺北 2019》餐盤推薦
還不滿 30 歲的米其林指南餐盤推薦蘭餐廳侍酒師徐漢笙（右圖，徐漢笙提供），高中念的是電子電機。他從餐飲外場做起，開始研究酒，是因為常被客人問到相關問題無法回答，才下定決心自修。一開始他土法煉鋼，自己買酒、唸書，一路這麼研究到當兵役滿。之後，他曾在米其林一星餐廳教父牛排、香格里拉臺北遠東國際大飯店工作；去年，更參加了由法國國際美食協會（Chaîne des Rôtisseurs）舉辦的國際青年侍酒師大賽， 和來自 14 個地方的青年侍酒師交流。
徐漢笙說，下班後的品酒時光，是解放工作壓力的時刻。因為工作的時候，還是必須屏氣凝神，注意酒的品質和狀況，但下班後，「就是單純享受，不用太多先入為主的想法。」他說。
他說，剛下班時，他會喜歡輕鬆一點的酒款，例如香檳，或是清爽的勃艮地或是黑皮諾紅酒。例如一支 Champagne drappier Millesime Exception 2013，初喝會感受到一點柑橘與黃檸檬的氣味，中間則是烤土司甚至堅果與杏仁的風味，尾韻則感覺到香草奶油，清爽而有層次。
如果回到家，就是完全放鬆的時間，他最喜歡的是喝一杯清爽而帶著柑橘與百花香氣的小麥啤酒，配上鹹酥雞和電影。他也喜歡酒體豐富的 Château Malartic-Lagravière 2013。他說，2013 年在波爾多相對不是那麼好的年份，但正因為不是那麼好的年份，酒品嘗來不是那麼陽剛，反而可以很快就進入適飲期，也可以輕鬆品嘗。
最後他特別介紹了一支 1991 Château Margaux（左圖，謝明玲攝）——他特別喜歡波爾多，而這支他出生年份的波爾多，卻被認為是很差的一個年份。「1991在波爾多是很差的年份，市面上都找不到這一支。我好不容易弄到兩瓶。但還不知道他的味道，」他笑說。「下一次《米其林指南》的結果公布，如果有好成績，我想把這支酒跟整個團隊分享。」
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他說，下班後喝酒雖為解放工作壓力，仍免不了會分析、會連結、會思考適合哪一道菜。例如他說， Champagne drappier Millesime Exception 2013 很適合搭配一道初夏菜單中，以四種貝類種類與烘烤方式組成，搭配杏仁泥、絲瓜清湯與蒔蘿油的清爽菜餚，讓香檳的清爽細緻，帶出甜美海鮮的更多口感；而 Château Malartic-Lagravière 則相對柔美而不失架構，適合搭配主菜威靈頓牛肉派。
而這季有一道「蝦蛄、紅蘿蔔、水蓮」，則是先塗過月桂葉油後高溫燒烤蝦蛄，燒烤中也會再刷上發酵紅蘿蔔汁。蝦蛄上搭配水蓮與發酵紅蘿蔔片，中間的色彩鮮豔的醬汁，則是以紅蘿蔔發酵汁與蝦蛄頭乳化製成，徐漢笙將它配上清盈柔順的 Mongeard-Mugneret Bourgogne Cuvée sapidu，與濃郁的醬汁交織出有趣的風味。
