「半煎煮」是台菜裡一種很常見的魚烹調技法，從詞句中多少可以領略其意，也就是一半煎、一半煮，更正確地來說，就是將魚先煎後煮。這道菜能吃到魚在油煎過程中，外皮的香酥焦脆的口感；同時也嚐到經過醬煮入味的魚肉鮮甜與香氣，是一道很下飯的菜。
台灣四面環海，海洋像是唾手可得的食材箱，無論是野生海魚或是養殖魚，都是台灣人再熟悉也不過的食物。台灣人對魚的鮮度要求極高，普遍以當日捕撈上岸的魚才被視為新鮮。而位於中國的潮汕同樣臨海，海鮮也是居民很重要的食物，對魚也同樣有半煎煮的烹調技法。
甫在《臺北臺中米其林指南 2021》中獲得一星的美福飯店米香台菜餐廳主廚陳永華（右圖，美福飯店提供）出生於宜蘭南方澳小鎮，那裡曾經是全台灣漁獲量最高的漁港。陳永華童年是以剝蝦殼賺取零用錢，而他的母親早年就在港口附近的魚罐頭工廠上班，一些不符合罐頭規格的魚就成了工廠員工額外的福利，母親下班後總能拎一、兩條魚回家，而半煎煮就是記憶中的餐桌滋味。
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陳永華選用台灣十大名魚之一的新鮮赤鯮示範：先在魚身兩面各劃一刀，以熱油將魚煎到兩面金黃後撈起瀝乾，此步驟要使魚表皮達到香酥，但魚肉不能乾柴的程度。接下來在鍋內放入薑拌炒，炒出香氣了再依序放入蔥、蒜爆香。粵菜靠上湯來提升食物的美味、日本料理則是以柴魚昆布湯作為靈魂的基底，至於台菜則是靠蔥、薑、蒜爆香，這三樣是台菜裡常見的三劍客。
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接下來將魚下鍋，我注意到一個小細節，陳永華用蔥薑蒜當作魚的墊背，這可避免魚在接下來的燜煮過程中直火燒焦。他以米酒沿著鍋邊淋一圈嗆鍋，然後加半杓高湯，少許醬油膏上色、少許醬油與胡椒調味，他也加了辣椒，但辣椒並不辣，主要用來增添食物的色彩，傳統老台菜幾乎不使用辣椒。
而因為已經有醬油的鹹味，因此不另外加鹽，台菜多半調味料下得越簡單越好。南台灣的半煎煮作法還會加少許的糖，使其鹹中帶甜、甜中帶鹹。最後，經過數分鐘蓋鍋燜煮，起鍋前加入數滴烏醋、香油即可上桌。
台菜講究原味天然，他提到半煎煮重在火侯拿捏，回歸這是一道家常菜概念，要模擬家用小瓦斯爐，火不能大，慢慢收汁使其入味且不另行勾芡。反觀湯汁多了便無法入味，等其入味，魚肉也老了；湯汁少了，待汁收乾，味尚不足，都是缺憾。
而恰到好處——有煎香有煮味，就是半煎煮最迷人的地方了，這也讓人體會到這技巧看似簡單，其實並不簡單。
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首圖由陳靜宜拍攝。
