酸甜苦辣鹹鮮，本是食物的滋味。一位好的廚師從不避苦味，而是以各種方式向它學習、對它致敬。在台北米其林推薦餐廳祥雲龍吟、RAW、山海樓與天香樓裡，無論是台菜、日式或法式創新、以及杭州菜的大廚們，都各自有一套「向苦致敬」的方式與創意。
事實上，隋唐、宋朝都流行吃「五辛盤」，韭菜、蕓薹、芫荽、藠頭、大蒜，五種蔬菜氣味辛辣，因而為名。俗話也說，「春分吃春菜」，而春菜中有一些是帶苦味的，苦味食材往往擁有豐富的營養，如：牛蒡所含的菊苣纖維，是腸道益生菌重要的養分；苦瓜則含豐富的維生素、礦物質等，在瓜類中營養價值也是數一數二。
然而，現在很多人想避開苦味。美國作家黛安‧艾克曼（Diane Ackerman）在《感官之旅》一書中說：「我們的味蕾只要食物中有兩百分之一是甜味，就能嚐出它來；我們也可以品嚐出四百分之一的鹹味，十三萬分之一的酸味，但只要有兩百萬分之一的苦味，我們就會知道。」有毒物質往往是苦味，人類對苦味的敏銳度，有助於避開危險。許多農業專家著手改良品種，希望把食材從苦變成不苦。
其實，味覺的苦跟生命中的苦都是人生的一部分，少了一味就像人生的拼圖少了一塊，是不完整的。好的廚師從不避苦味，有的用厚油、有的用醋、有的廚師用鹹鮮，用各種方式向它學習、對它致敬。
苦味增加菜色深度
米其林二星餐廳祥雲龍吟主廚稗田良平（右圖，祥雲龍吟提供）認為，苦能使菜餚的風味變得更有深度，「每一個食材都有自己的個性，如果能夠好好發揮，便能讓料理的風味與深度有所不同。」
他補充，日本人有享受苦味的文化。隨著年齡增長，小時候不敢吃的東西，長大後就慢慢懂得體會，像是黑咖啡、啤酒，也因此略帶苦味的秋刀魚肝，就被稱為「大人の味（大人的味道）」
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日本人所謂的苦菜，通常是指山裡的野菜。他觀察到台灣人較少主動去欣賞苦菜，例如：山蘇、過貓、竹筍等這些略帶苦味的食材，多偏向火炒，且使用調味料壓低苦味；日本人則多選擇水煮、清蒸以保住苦味。這是兩地的飲食文化不同之處，他希望透過食物，分享日本料理對苦味的思維，讓更多人領略苦味之美。
本季祥雲龍吟也用了苦菜食材，胡椒葉（苦菜）搭配上鰹魚生魚片與金華火腿，藉由豬肉清甜結合胡椒葉的苦味，引出彼此豐富的風味。
為苦增加層次
米其林一星餐廳山海樓行政主廚蔡瑞郎則認為，台菜中常用「甘」去處理苦，如鳳梨苦瓜雞、破布子苦瓜漬，苦盡甘來，「甘」是一種尾韻綿長的滋味，使苦味不再單調而有層次。他也認為，厚油可讓味道變柔和，山海樓推出的「炸蚵嗲」裡就用到春韭，炸油的油香能幫韭菜加分，柔化一些人或許不習慣的強烈氣味。還有加入雞油的刈菜飯，單純刈菜與白飯，會使苦澀鮮明難耐，而雞油的油香能潤飾苦味。
米其林二星餐廳 RAW 主廚黃以倫則以厚油與鹹鮮來對治苦味。「娃娃芥菜（註：抱子芥菜）｜黑芝麻｜松露」（首圖，陳靜宜拍攝）是 RAW 今年春季菜單裡最讓眾人驚艷的新菜，他從台灣傳統菜式「鹹蛋苦瓜」裡得到靈感，用厚油、鹹鴨蛋的鹹鮮去應對苦瓜的苦。
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帶有苦味的抱子芥菜、芝麻葉、刈菜、胡桃為主角，輔以三種不同樣態與味道的醬汁，先以松露、奶油、胡桃打成 beurre blanc（一種法式奶油醬）鋪底，再用黑芝麻醬拌芝麻葉，頂以松露、牛奶、鹽打成乳沫覆蓋。混拌入口後，葉菜的苦立刻在咀嚼時化為甘甜濃香，芝麻葉與黑芝麻醬的氣味堆疊擁抱，飽滿豐美，滋味讓人嘖嘖稱奇。
