精湛廚藝 3 minutes 2020年4月15日

米其林餐廳大廚 烹調苦味深度

好的廚師從不避苦味,而是以各種方式向它學習、對它致敬。祥雲龍吟、RAW、山海樓與天香樓裡,無論是台菜、日式或法式創新、以及杭州菜的大廚們,都各自有一套「向苦致敬」的方式與創意。

台北 廚師 米其林

酸甜苦辣鹹鮮,本是食物的滋味。一位好的廚師從不避苦味,而是以各種方式向它學習、對它致敬。在台北米其林推薦餐廳祥雲龍吟、RAW、山海樓與天香樓裡,無論是台菜、日式或法式創新、以及杭州菜的大廚們,都各自有一套「向苦致敬」的方式與創意。

事實上,隋唐、宋朝都流行吃「五辛盤」,韭菜、蕓薹、芫荽、藠頭、大蒜,五種蔬菜氣味辛辣,因而為名。俗話也說,「春分吃春菜」,而春菜中有一些是帶苦味的,苦味食材往往擁有豐富的營養,如:牛蒡所含的菊苣纖維,是腸道益生菌重要的養分;苦瓜則含豐富的維生素、礦物質等,在瓜類中營養價值也是數一數二。


然而,現在很多人想避開苦味。美國作家黛安‧艾克曼(Diane Ackerman)在《感官之旅》一書中說:「我們的味蕾只要食物中有兩百分之一是甜味,就能嚐出它來;我們也可以品嚐出四百分之一的鹹味,十三萬分之一的酸味,但只要有兩百萬分之一的苦味,我們就會知道。」有毒物質往往是苦味,人類對苦味的敏銳度,有助於避開危險。許多農業專家著手改良品種,希望把食材從苦變成不苦。

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其實,味覺的苦跟生命中的苦都是人生的一部分,少了一味就像人生的拼圖少了一塊,是不完整的。好的廚師從不避苦味,有的用厚油、有的用醋、有的廚師用鹹鮮,用各種方式向它學習、對它致敬。

苦味增加菜色深度

米其林二星餐廳祥雲龍吟主廚稗田良平(右圖,祥雲龍吟提供)認為,苦能使菜餚的風味變得更有深度,「每一個食材都有自己的個性,如果能夠好好發揮,便能讓料理的風味與深度有所不同。」

他補充,日本人有享受苦味的文化。隨著年齡增長,小時候不敢吃的東西,長大後就慢慢懂得體會,像是黑咖啡、啤酒,也因此略帶苦味的秋刀魚肝,就被稱為「大人の味(大人的味道)」

延伸閱讀:稗田良平給台灣的五週年禮物

日本人所謂的苦菜,通常是指山裡的野菜。他觀察到台灣人較少主動去欣賞苦菜,例如:山蘇、過貓、竹筍等這些略帶苦味的食材,多偏向火炒,且使用調味料壓低苦味;日本人則多選擇水煮、清蒸以保住苦味。這是兩地的飲食文化不同之處,他希望透過食物,分享日本料理對苦味的思維,讓更多人領略苦味之美。

本季祥雲龍吟也用了苦菜食材,胡椒葉(苦菜)搭配上鰹魚生魚片與金華火腿,藉由豬肉清甜結合胡椒葉的苦味,引出彼此豐富的風味。

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為苦增加層次

米其林一星餐廳山海樓行政主廚蔡瑞郎則認為,台菜中常用「甘」去處理苦,如鳳梨苦瓜雞、破布子苦瓜漬,苦盡甘來,「甘」是一種尾韻綿長的滋味,使苦味不再單調而有層次。他也認為,厚油可讓味道變柔和,山海樓推出的「炸蚵嗲」裡就用到春韭,炸油的油香能幫韭菜加分,柔化一些人或許不習慣的強烈氣味。還有加入雞油的刈菜飯,單純刈菜與白飯,會使苦澀鮮明難耐,而雞油的油香能潤飾苦味。


米其林二星餐廳 RAW 主廚黃以倫則以厚油與鹹鮮來對治苦味。「娃娃芥菜(註:抱子芥菜)|黑芝麻|松露」(首圖,陳靜宜拍攝)是 RAW 今年春季菜單裡最讓眾人驚艷的新菜,他從台灣傳統菜式「鹹蛋苦瓜」裡得到靈感,用厚油、鹹鴨蛋的鹹鮮去應對苦瓜的苦。

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帶有苦味的抱子芥菜、芝麻葉、刈菜、胡桃為主角,輔以三種不同樣態與味道的醬汁,先以松露、奶油、胡桃打成 beurre blanc(一種法式奶油醬)鋪底,再用黑芝麻醬拌芝麻葉,頂以松露、牛奶、鹽打成乳沫覆蓋。混拌入口後,葉菜的苦立刻在咀嚼時化為甘甜濃香,芝麻葉與黑芝麻醬的氣味堆疊擁抱,飽滿豐美,滋味讓人嘖嘖稱奇。

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失去苦味就無法回甘

天香樓主廚楊光宗(右圖,天香樓提供)認為,對於苦,不該是壓制而是中和,能讓苦味回甘的關鍵是醬油、醋跟糖,醋尤其是中和苦味的妙方。

江浙菜裡常見的苦菜有芥菜心、苦瓜,往往被做成㸆菜。「㸆」是加入醬油、糖、白醋、酒,並以小火慢慢燜煮使其軟爛入味,是江浙菜一種特有的烹調手法,吃起來苦中帶甘。「苦還是必須存在,一旦失去苦味便無法回甘。」他說。同理可證,他舉坊間常見涼菜「話梅苦瓜」為例,話梅的酸等同於醋的功用,話梅配方裡有甘草,甘草可以減少糖的用量,此法也跟㸆菜用到的調味料相似,作用就是要使苦瓜達到回甘的效果。

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