幾乎台灣家家戶戶都會有一道炒米粉，早年如果臨時有客人到家中造訪，冰箱恰巧沒有什麼食材的話，也多能變出一道炒米粉來宴請客人。炒米粉普遍又受歡迎，熱熱吃最美味，因此台語有句俗諺：「別人吃米粉，你在喊燒（燙）！」（意指多管閒事）。但炒米粉即使冷了吃也行，因此選舉場合就經常出現炒米粉，提供給三三兩兩前來的支持者。
一盤炒米粉，價格可以從台幣 30 元到 500、600 元不等，價差之大從用料與炒功都能看出差異。台北米其林一星的山海樓，炒米粉就使用百分之百在來米製作的米粉、干貝高湯與澎湖石鮔乾，比起豆芽菜、肉燥汁的用料大大升級。
山海樓行政主廚蔡瑞郎（右圖，山海樓提供）認為，一道合格的炒米粉必須具備：鬆、潤、香、長的特質。
「醬汁跟米粉的比例，是一盤炒米粉好吃的關鍵。」他說。特質之一的「鬆」，是炒米粉時很容易犯的一個迷思，許多人習慣放了米粉後就加醬汁蓋鍋燜煮，但殘存過多水分，反而不是炒米粉而是煮米粉，讓米粉吸水多而顯重，堆疊盛盤時顯得扁塌，無法聳立有型。
美味關鍵：醬汁與米粉比例
醬汁未收乾除了影響賣相外也影響香氣。他補充：「炒米粉要用油炒，而非用水燜。油炒高麗菜時需用中小火，許多人在炒高麗菜的過程時，因為擔心炒焦而以水燜蔬菜，這就逼不出高麗菜的香氣來。」
炒米粉雖然強調醬汁要收乾，但也不是廣式炒牛河或檳城炒粿條那樣強調鑊氣的乾炒食物。加醬汁小燜一下去去火氣，像台灣人性格裡有緩衝、轉圜的特質，因此讓醬汁味道浸潤到米粉裡也是重要的，不會吃著噎到。只要把握炒米粉的幾個重要特質，每個人都能炒出美味的米粉。
你也可以在自己家中自製古早味炒米粉，請參考山海樓提供的食譜：
古早味炒米粉（3~4人份）
食譜由山海樓提供
主食材：在來米粉 250 克（泡水後的重量）
配料：澎湖石鮔切丁10 克
泡發蝦乾 6克
切絲香菇 1 朵
油蔥酥3 至 5克
高麗菜100 克
紅蘿蔔10 克
芹菜10 克
黑豬肉10~15 克
洋蔥與蒜苗各 5 克
高湯：干貝高湯100 克
調味料：醬油、烏醋、醬油膏、紅蔥油、胡椒粉、糖各少許
做法：
1. 石鮔、蝦乾以油爆香後撈起備用。
2. 洋蔥絲、香菇絲、豬肉絲下鍋略炒。
3. 再將1.、2.、其餘配料（高麗菜、紅蘿蔔、芹菜絲、蒜苗）放入同炒。
4. 摻入醬油、醬油膏、胡椒粉、糖調味，繼續拌炒。
5. 在4.放入高湯。
6. 在5.放入泡水後的米粉，以長筷拌勻，直到湯汁幾乎收乾。
7. 以小火蓋鍋燜上3~5分。
8. 起鍋前滴上紅蔥油、烏醋即可。
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