真材食料 2 minutes 2019年8月13日

食譜:山海樓的古早味炒米粉

台北米其林一星餐廳山海樓主廚蔡瑞郎,分享這道台灣家常料理的烹調秘訣。掌握醬汁與米粉的比例,正是重要關鍵。

台菜 食譜

幾乎台灣家家戶戶都會有一道炒米粉,早年如果臨時有客人到家中造訪,冰箱恰巧沒有什麼食材的話,也多能變出一道炒米粉來宴請客人。炒米粉普遍又受歡迎,熱熱吃最美味,因此台語有句俗諺:「別人吃米粉,你在喊燒(燙)!」(意指多管閒事)。但炒米粉即使冷了吃也行,因此選舉場合就經常出現炒米粉,提供給三三兩兩前來的支持者。

一盤炒米粉,價格可以從台幣 30 元到 500、600 元不等,價差之大從用料與炒功都能看出差異。台北米其林一星的山海樓,炒米粉就使用有 80% 在來米含量的米粉、干貝高湯與澎湖石鮔乾,比起豆芽菜、肉燥汁的用料大大升級。

山海樓主廚蔡瑞郎|山海樓提供.jpg

山海樓行政主廚蔡瑞郎(右圖,山海樓提供)認為,一道合格的炒米粉必須具備:鬆、潤、香、長的特質。


首先,炒米粉最重要的是米粉,選用含米量高的米粉能享受到米香,也是吃炒米粉最重要的意義,而且吃了也不至於脹氣。炒米粉要綿長不斷才漂亮,當米粉入鍋炒時就不要使用鍋杓,鍋杓銳利的邊緣容易割斷米粉;要改用長筷輕拌且不能過度拌炒,同樣會因拉扯而斷裂。要注意的是,含米量高的米粉脆弱,炒時動作要更溫柔才行。

「醬汁跟米粉的比例,是一盤炒米粉好吃的關鍵。」他說。特質之一的「鬆」,是炒米粉時很容易犯的一個迷思,許多人習慣放了米粉後就加醬汁蓋鍋燜煮,但殘存過多水分,反而不是炒米粉而是煮米粉,讓米粉吸水多而顯重,堆疊盛盤時顯得扁塌,無法聳立有型。

炒米粉要用油炒,不是用水燜。(陳靜宜攝)
炒米粉要用油炒,不是用水燜。(陳靜宜攝)

美味關鍵:醬汁與米粉比例

醬汁未收乾除了影響賣相外也影響香氣。他補充:「炒米粉要用油炒,而非用水燜。油炒高麗菜時需用中小火,許多人在炒高麗菜的過程時,因為擔心炒焦而以水燜蔬菜,這就逼不出高麗菜的香氣來。」

炒米粉雖然強調醬汁要收乾,但也不是廣式炒牛河或檳城炒粿條那樣強調鑊氣的乾炒食物。加醬汁小燜一下去去火氣,像台灣人性格裡有緩衝、轉圜的特質,因此讓醬汁味道浸潤到米粉裡也是重要的,不會吃著噎到。只要把握炒米粉的幾個重要特質,每個人都能炒出美味的米粉。

你也可以在自己家中自製古早味炒米粉,請參考山海樓提供的食譜:

古早味炒米粉(3~4人份)
食譜由山海樓提供

主食材:在來米粉 250 克(泡水後的重量)
配料:澎湖石鮔切丁10 克
泡發蝦乾 6克
切絲香菇 1 朵
油蔥酥3 至 5克
高麗菜100 克
紅蘿蔔10 克
芹菜10 克
黑豬肉10~15 克
洋蔥與蒜苗各 5 克 

高湯:干貝高湯100 克
調味料:醬油、烏醋、醬油膏、紅蔥油、胡椒粉、糖各少許

做法:
1. 石鮔、蝦乾以油爆香後撈起備用。
2. 洋蔥絲、香菇絲、豬肉絲下鍋略炒。
3. 再將1.、2.、其餘配料(高麗菜、紅蘿蔔、芹菜絲、蒜苗)放入同炒。
4. 摻入醬油、醬油膏、胡椒粉、糖調味,繼續拌炒。
5. 在4.放入高湯。
6. 在5.放入泡水後的米粉,以長筷拌勻,直到湯汁幾乎收乾。
7. 以小火蓋鍋燜上3~5分。
8. 起鍋前滴上紅蔥油、烏醋即可。

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