食話實說 2 minutes 2019年8月4日

食趣見聞:賞味杭州

宋代大詩人蘇東坡盛讚「天下酒宴之盛,未有如杭城也」。米其林一星餐廳天香樓主廚楊光宗,帶你一探杭州菜特殊地理、歷史與人文發展,如何形塑出杭州菜特淡雅內斂卻又令人回味的特殊風格。

杭州 食趣見聞 中餐

提到杭州,相信大家腦海裡馬上就浮現出西子湖畔如畫般的迷人美景;但問起杭幫菜,相較於粵菜和川菜,對於大部份台灣人就不是那麼熟悉了。一個菜系的形成離不開氣候、物產、風土民情和文化習慣等面向,而杭州這江南古都發展的料理究竟有何獨到之處,讓宋代大詩人蘇東坡盛讚「天下酒宴之盛,未有如杭城也」?

富貴土雞(圖:天香樓提供)
富貴土雞(圖:天香樓提供)

江南古都 料理融合南國北風

杭州菜為中華八大菜系中浙菜的主要代表菜系之一。俗話說「一方水養一方人」,就是所謂的「靠山吃山,靠水吃水」,杭州內有西湖,又地處內陸,故杭州料理以淡水河鮮及湖鮮為主:像草魚、河蝦、鯽魚及鱔魚都是杭州常見的食材,杭州經典名菜之一的「西湖醋魚」使用的魚類即是草魚。

而杭州不僅是江南富庶之都,也是歷史文化悠久的古城,五代吳越國和南宋都建都於此,且因有串連南北的京杭大運河,北方飲食及文化很早就深入杭州,故杭州菜帶有點「南國北風」特色——除了有類似北方的麵食小點,「西湖醋魚」也是很經典的例子。西湖醋魚是由北方代表菜系——山東魯菜中的「糖醋黃河鯉魚」演變成來,當時南宋遷都至臨安(現杭州),江南少食鯉魚,因此就地取材,以當地常見的草魚和鎮江醋製作調味,並以汆燙方式烹調,北方鹹甜濃厚風味的菜色,呈現出杭州料理淡雅的風格。 

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兩輕一清  風味貴在淡雅內斂

許多達官貴人和文人雅士更長居杭州,或喜愛到此遊玩,為當地美食增添風雅人文氣息,在古詩詞文獻中不難發現杭州飲食饗宴的深刻描繪,記載包含西湖醋魚、東坡肉(右圖,天香樓提供)、富貴土雞等傳統杭州名菜風雅情趣的典故。蘇東坡有首《豬肉頌》:「洗凈鐺,少著水,柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。」即是在敘述小火慢煨的東坡肉的迷人之處。

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文人雅士的飲食習慣也造就杭州菜特有的「兩輕一清」精神——輕油、輕醬及清淡,發展成中國精緻飲食文化的代表。且杭菜因受歷史文化、風俗習慣及物產民情影響,除「兩輕一清」精神外,更堅持「用料好、烹飪精、杭味嚴」原則,工序繁複講究,風味則貴在淡雅,味道上必須準確掌握「兩輕一清」,不用味重的調味料,凸顯食材原味,促使杭菜形成內斂多層次、不浮誇、耐人尋味的精緻佳餚,完整呼應杭州人的文化底蘊與為人處事含蓄婉轉的性格,以及不張揚炫富之態度。 

龍井蝦仁(圖:天香樓提供)
龍井蝦仁(圖:天香樓提供)

舉例來說,乾隆皇品用過的杭州特色美饌——龍井蝦仁,看似樸實無華,實則從用料選擇、前置處理到烹煮過程,每一環節都極為講究,細細品嚐才能領悟出蘊藏其中的深層優雅滋味:為呼應龍井茶葉清新淡雅風韻,選料上,堅持選用鮮中帶淡香、肉質緊實不爛的淡水白蝦,甜味適中不過度,與清雅的龍井茶兩者搭配才能相互輝映;前置作業上則需歷經近一小時反覆手工攪打,為的是將蛋白與蝦仁均勻拌和,製作出的蝦仁口感才會飽滿嫩實。原味入口,茶香餘韻不絕,蝦仁鮮嫩雅致,佐以鎮江醋更提昇蝦仁鮮甜、爽嫩風味。

杭州菜沒有眼見的華麗驚豔,唯有耐人尋味的風雅韻味,當事人悠遊杭味,才能領略那不可思議的箇中美味。 

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