對巴黎廳1930 x 高山英紀大廚高山英紀來說，這不是他所在的餐廳第一次拿到米其林星，也不是他第一次參加大場面，他曾好幾次代表日本隊參加大賽。但對他而言，當《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》星級發布會上，宣布巴黎廳 1930 x 高山英紀獲得一星肯定時，他不僅感覺高興，更感覺放下了心中大石。
「在亞都麗緻的這家餐廳，自己的名字也在上面，感覺（這顆星）的重量有點不同。」他說，而且這裡的團隊默契的養成、語言的磨合、穩定度的調整等，都花了一段時間，使得得到這顆星的滋味，分外不同。
三年前，臺北亞都麗緻大飯店巴黎廳翻新餐廳，並邀請到他推出聯名品牌「巴黎廳 1930 x 高山英紀」，餐廳連續三年入選指南；去年他更派任新主廚飛松裕之常駐台灣，今年摘下一星。
出身福岡的高山英紀 18 歲入廚，在十年日本餐廳的歷練後，他前往法國四年，曾先後待過勃根地米其林推薦餐廳 Le Charlemagne、米其林三星餐廳 Maison Lameloise ，師承大廚 Gilles Tournadre，以及被稱為「菇神」、擁有米其林三星餐廳 Régis et Jacques Marcon 、善用野菇與與香草的大廚 Régis Marcon 。
台灣茶就如同葡萄酒 能帶來千萬感動
他回憶餐廳第一年開幕時，他每個月都來台灣，到批發市場、菜市場看食材，或是到茶園、茶行看茶、喝茶。「到茶行不是短時間，每次都至少兩、三個小時。」他說。喜歡葡萄酒的他，在接觸到台灣茶時有著一樣的感動。他說，從產地、海拔高度、製作方法到入菜的方式，台灣茶可以帶來千變萬化的風味與樂趣，因此，以台灣茶入料理帶來感動，成為餐廳的一大亮點與特色。
「我希望為客人帶來驚喜與感動。」高山英紀說。這幾年，有別於年輕時可能執著於一股腦表現的創作態度，這幾年，他更重視與生產者、客人的三方平衡與關係。「我很看重的就是食材。料理者要和生產者保持好的關係，並透過最棒的料理方法把食材發揮到最好，讓客人吃得健康、也不浪費食材。三方（客人、生產者與料理者）都能得到相同的喜悅，而不只是一邊是好的，只有我、我、我。」他說。
巴黎廳1930 x 高山英紀的餐點，在法餐中巧妙融合主廚日本出身的背景，以及在地台灣元素。菜色組成簡約，卻有新意而畫龍點睛，不以情報量轟炸用餐者，重點放在傳達觸動與感動。「我在參加比賽（ Bocuse d'Or 世界廚藝大賽）時感受到，如何把想傳達的訊息好好的真實、貼近地傳達給客人是重要的，而不是想表現就拼命做、或只是表現技術。」他說。
在他設計的一道秋季新菜中，底部是加入胡椒粉與橄欖油調味的蟹肉、上方則是剝開、帶著豐富台灣特色的文旦肉，文旦上方灑上柚子茶茶粉，蟹肉與文旦中間則夾了清燙過的地瓜葉，為料理帶來色彩以及不同的口感。入口時螃蟹的香甜與文旦的酸香融合，加上茶與胡椒的香味提點，讓沒想過放在一起的食材元素，融合而帶來秋季豐富甜美的風味。「就像喝紅酒，會有前、中、後的風味，然後會產生觸動與感覺，這是我做料理的原則。」他說。
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另一道料理，則以台灣「珍珠奶茶」為發想靈感，以加入紅茶的馬鈴薯泥襯底，搭配香煎鵝肝、糖煮珍珠與小火文煮過的無花果與肉汁。「使用台灣的食材、發想於台灣的文化，這是在日本不會創作出來的菜色。」他說。
在《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》星級發布會後，我們搶在高山主廚必須回日本前的短暫時間，我們與他聊了聊摘星的心情，以及這幾年在創作料理上心情的轉折。
當聽到台上叫到餐廳名字的時候，您有什麼感受？
我曾在法國工作四年，深知米其林的份量與重量。當台上喊出自己的名字與餐廳的名字時，覺得很高興，也覺得很安心，感覺放下了心中大石。
這顆米其林星對您來說代表什麼意義？
我覺得這次摘星不是對自己，而對亞都麗緻而言，更有意義。因為這次與亞都麗緻的合作，才有機會獲得這次的星級肯定。大家是一個緊密的團隊，擁有很好的合作默契。徐總（亞都麗緻總經理徐儷萍）很料解餐廳的運作，感受到來自飯店不同的期待與責任。
您們怎樣慶祝（或是會怎樣慶祝）？
當天立刻通知飯店的同仁與家人。大家回到飯店來慶祝，今天晚上可能會請大家一起吃飯。
能否談談您的料理哲學，您希望在餐廳分享的是什麼？
我希望能帶給客人好的方面的感動。我很重視的就是食材。希望透過料理，能將食材發揮到最棒的狀態。料理者要與生產者維持良好的關係，生產者生產好的食材，料理者透過料理方法將食材發揮到最棒，呈現最好的菜色，不浪費食材，又能讓客人吃得健康，三方都能夠得到相同的喜悅。在這裡，雖然是法國料理餐廳，但我加入了一些日本元素，又因為亞都麗緻在台灣，因此我希望能使用台灣食材以及台灣茶，呈現法國菜，我相信這會是很獨一無二的菜色表現。
每天敦促您起床與工作的動力是什麼？
我喜歡做菜，也喜歡和客人接觸，也喜歡笑臉。作菜給客人吃，他就會回以笑容，這就是我最好的評價以及動力。
請與我們分享未來計畫？
我希望能更落實、更深入瞭解台灣的食材，跟台灣的生產者更緊密接觸，也更希望更有深度系統的學習台灣茶。
對於有意摘星的主廚，您會給怎樣的建議？
摘下米其林星是料理人的目標與夢想，也是激勵。但不要為了摘星（在菜色中）創造太多的驚喜，反而失去原則。重點是怎樣將自己料理中最深奧的部分落實，呈現料理的故事，這反而是比較重要的，料理必須要有深度，有自己的個性與思考，而不只是想表現驚喜。
事實上，我覺得摘星之後，料理人之路才真正開始。不只是主廚以及廚房，包括餐廳整個團隊，都要能夠回應這份期待。我曾在三星餐廳工作過，那位主廚在得了三星之後，依舊持續努力。每個人對星星都有憧憬，這是好的，但初心還是要保持住。
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