位於民生東路的後巷內，剛剛獲得《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》一星肯定的 Holt 小巧簡約。在菜色裡，則品嘗得到大廚 Jeffrey Downs 對食材的挑剔，以及揉合台灣風土與走遍世界各洲累積起的技巧與故事。
生於加拿大溫哥華，Jeffrey Downs 在 2020 年來到台灣之前，曾在世界不少知名餐廳工作過，包括澳洲的 Attica、美國三星餐廳 Manresa、日本東京三星餐廳龍吟，以及巴黎一星餐廳 Septime。從澳洲、歐陸、日本再到台灣，菜色反映他一路以來的軌跡與思考。Jeffrey Downs 說，他沒有招牌菜，所想、所創作總是不斷在演化、改變。「我所有的菜色都反映了我這個人、我的訓練、我喜歡的事物，以及我的信仰。」他說。
對「隨時隨地都在思考料理相關事物」、過去超過 15 年全力投入的他來說，得到米其林星的肯定，是生涯的重要里程碑。
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一道「熟成鴨搭配焦糖茴香、柿餅，taggiasca 橄欖與櫻桃」，是將櫻桃鴨熟成 11 天後連骨炭烤。炙烤時表皮會刷上米麴，增加焦糖化的程度以及些許甜味。以奶油、月桂葉及百里香慢煮茴香。Jeffrey Downs 說，這道菜的味道組合靈感部分來自義大利及法國料理：鴨肉搭上橄欖是經典的義大利味道組合，櫻桃搭配鴨肉則很法式。橄欖與櫻桃的配菜有些甜鹹交錯，恰與鴨肉的些許野味搭配。「對我而言，肉類料理必需暖心舒服，因此我通常在味道組合和口感搭配上會做相對保守的安排。」Jeffrey Downs 說。
另一道「章魚與夏筍、鹽漬豬脂、菇菌高湯」，則巧妙結合山與海的食材。在地章魚慢煮至軟嫩後放涼。章魚與夏筍經過炭烤，並將義大利鹽漬豬脂片於章魚和夏筍上，油脂會因熱逐漸融化。上桌時再淋上菌菇清湯，配上蔥與獨活草油。炭烤章魚與菌菇清湯的濃郁與土壤氣息互相襯托，鹽漬豬脂則帶來油脂與豐厚的口感。
當聽到台上叫到餐廳名字的時候，您有什麼感受？
覺得鬆了一口氣。因為受邀到這兒，我昨天非常緊張，也不太確定自己到底會得到什麼肯定。因此真的叫到名字的時候，覺得鬆了一口氣。
第一個打電話或通知的人是誰？
是我加拿大的家人。當我受邀來發布會的時候，我就有告訴他們，但那時候我還是不太確定我會獲得肯定，只感覺是個好的預兆。
這顆米其林星對您來說代表什麼意義？
這顆星對我意義重大。我已經在餐飲業工作超過 15 年了，而且是長時間、真正全力全心投入的一份志業。而獲得這份肯定代表了我真的做到了一些事情。因此這就像一個我下意識裡的目標，感覺真的很棒。
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您們將如何慶祝？
今晚我們要去《米其林指南》的慶祝晚宴，整個餐廳都去，我們有 15 個人，我還特地訂製了一套新的禮服。
您第一次接觸到《米其林指南》是什麼時候？
當我第一次知道《米其林指南》的時候我還在餐廳洗碗。其中一個廚師有大廚 Michel Bras 名為「Inventing Cuisine」的 DVD。我跟他借來看，覺得超酷，這就是一切的開始。當時指南還沒有那麼國際化，比較像只發生在歐洲、日本的事情，因此還感覺一點異國風情。
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是否能與我們分享您的料理哲學，您想在餐廳中傳達給客人的是什麼？
我的料理哲學總是不斷在演進。從優質食材開始，盡可能不要做太多的介入，呈現它們自然的風味與面貌，但同時也加入一些趣味以及味道組合，並融入在地的物產，臺灣的風土等，這就是我們在做的。
能否分享一道您覺得最能代表您或餐廳的一道菜？
這是一個很好的問題，但也很困難。我並沒有一道招牌菜，而且我的料理總是在演化、改變，希望能變得越來越好。我所有的菜色都反映了我這個人、我的訓練、我喜歡的事物，以及我的信仰。
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每天敦促你起床、到餐廳來工作的動力是什麼？
我對食物超有熱情，我隨時隨地都在想食物相關事情。過去超過十年來，我一直很投入努力，一點都不像只是工作。我對這也非常感恩，因為有時候你的身體會疲累酸痛，但對食物的熱愛能讓我持續前進。
能分享您來到台灣的原因嗎？這裡讓您印象深刻的是什麼？
我是 2020 年疫情剛起的時候來到台灣的，那時有個機會來這兒做一套菜單，呈現我的料理。我認為台灣是開餐廳以及做精緻餐飲很棒的市場。這裡有很多美食愛好者，很多人很有熱情，支持著我們。這讓我持續堅持我現在在做的事，我真的很幸運。
您要將這顆米其林星獻給誰？
每位在餐廳的人：我的合作夥伴、全體工作人員、我的供應商、與我們合作的農夫等，以及我的家人。我的家人從沒有告訴我說「去找個更好的工作吧」之類的事，他們總是無條件地支持我，我非常感恩，這顆星要獻給他們。
對有意摘星的年輕廚師，您會給怎樣的建議？
我會說，確保你擁有熱情，因為如果沒有，會更難達成。還有，試著保持學習的心態，因為每天你都會學到新的事情，就會持續進步。年輕的時候，不用急著當主廚，我覺得更適合跟其他人多多學習。
請與我們分享未來的展望與計畫？
我還沒有真正去想下一步。但我們明天肯定還是會去餐廳，每天持續努力進步，這應該可以算是我們的目標。
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