食話實說 3 minutes 2019年10月9日

面對面:Alain Ducasse 談經營餐飲帝國

這位擁有多家餐館的法國大廚,九月才在新加坡萊佛士酒店(Raffles Hotel Singapore)開設新的餐廳 BBR By Alain Ducasse。他相信「休閒」將是餐飲未來走向。

新加坡 面對面 Alain Ducasse

Alain Ducasse 是廚藝界的知名人物,而地中海美食在這位法國知名主廚心中,有著特殊地位。他擁有三家代表高端美食的米其林三星餐廳:巴黎的 Alain Ducasse au Plaza Athénée、倫敦的 Alain Ducasse at The Dorchester 和蒙特卡洛的 Le Louis XV

新加坡萊佛士酒店的酒吧和撞球室(Bar & Billiard Room)擁有 122 年的歷史,最近,Ducasse 選擇在這個充滿代表性的地點,開設他在新加坡的首家餐廳——以分享及燒烤概念為中心的休閒地中海餐廳。這是他的第 32 家餐廳,新餐廳恰好在他 63 歲的生日開幕。開幕前,他接受《米其林指南》網站的訪問,並透過翻譯以法語分享道:「地中海美食是我基因的一部分;它是我早年在地中海海岸當廚師時學到的東西。」 

Ducasse 說,擁有 235 個座位的 BBR By Alain Ducasse 不是法國精緻餐飲,而是一種「時尚休閒」(casual chic)的餐飲概念,並將這個概念融入歷史悠久、提供酒店著名週日早午餐的萊佛士酒店酒吧和撞球室。

Ducasse 穿著文雅的海軍藍西裝、筆挺的白襯衫和紅色絨面皮鞋,看起來十分休閒。他說:「BBR By Alain Ducasse 是以萊佛士酒店為構想,設計出的獨特概念。我們希望客人回到這個代表性的地方,休閒而優雅的聚會與交流。」餐館還有一個白色的曲線形酒吧,供應各式飲料,例如以陶罐盛的調酒 Negroni。 

BBR by Alain Ducasse_Raffles Hotel Singapore_FOod.jpeg

Ducasse 還在卡達和摩納哥經營另外兩家地中海式餐廳。他說,新餐廳的菜單中有 85% 是新菜。餐前小吃包括尼斯洋蔥塔( Pissaladiere)、西班牙玉米餅(tortilla espanola ,馬鈴薯和洋蔥蛋捲)、鹹鱈魚炸餡餅和招牌辣椒粉與橄欖油烤章魚。

主菜包括精美可口的西班牙 Carabineros 大紅蝦與燉貝類,以及烤紐約客牛排配綠甜椒醬。甜點有老虎形狀的香草蛋糕甜點,這是為了悼念 1902 年一隻在這個地方被開槍打死的老虎。此外還有經典的聖特羅佩塔(Tropezienne),這款充滿香橙花奶油的布里歐許蛋糕在法國聖特羅佩很受歡迎。

餐廳內部也進行了裝修,以木材為主的牆板不見了,取而代之的是圓島型櫃臺,內設開放式廚房,讓人想起地中海美食中不可或缺的「魚鱗」元素。

BBR by Alain Ducasse Interior Photo 1.jpg

廚房屋頂的底部是一張地中海地圖。負責這家餐館的是大廚 Louis Pacquelin。七年前他曾在巴黎 Ducasse 集團工作,也曾待過加拿大和上海。 

除了餐館,杜卡斯帝國還包括了廚藝學校、外燴、精品酒店和巧克力店。今年早些時候,他也進入了咖啡業,開設了 Le Cafe Alain Ducasse. 

接下來,Ducasse 將於 11 月在東京皇宮酒店(Palace Hotel)開一家當代高級法國餐廳 Esterre。

你在七個國家經營 30 家餐館。每次新餐廳的開幕,您的參與程度有多深?

我參與了新餐廳的方方面面:從挑選團隊成員、場地,到與建築師的合作(Ducasse 最喜歡的建築師 Patrick Jouin 和 Sanjit Manku 共同設計了 BBR By Alain Ducasse 的內裝)。當我規劃一家新餐廳時,我會考慮餐館設計或「外觀」(envelope)與菜單、餐館概念間的和諧。

我認識萊佛士酒店 30 年了,在這兒開餐廳很有意義。三年前這家酒店提出合作。據我所知,近來新加坡有一些精緻餐飲餐廳歇業,所以或許現在也是推出更休閒概念的時候。

在籌備在新加坡的第一家餐廳時,您對當地市場有何瞭解?

新加坡餐飲行業的競爭非常激烈,但我想透過 BBR By Alain Ducasse 來呈現一些專為這個地方設計、與當地豐富的食物選項相輔相成、與眾不同的東西。這個市場的客人對待食物很認真嚴肅,對價格也很敏感。

BBR by Alain Ducase Interior Photo_Raffles Hotel Singapore_2.jpg

巴黎 Ducasse 集團最近推出更休閒的概念。為什麼要朝這個概念發展? 

更休閒的用餐是趨勢。我們持續發展精緻餐飲,但精緻餐飲也比以前更休閒了。當你想到法國美食時,不會再覺得太正式。

事實上,部分顧客有時更喜歡在餐酒館用餐,而不再對於特定的餐館忠誠。他們或許會因為特別的日子或場合,而到精緻餐飲餐廳用餐,但和朋友見面時,他們會選擇休閒餐館。

現在美食愛好者喜歡追求新鮮事物。我們希望在 BBR By Alain Ducasse 表現新加坡餐飲領域的活力。這也是我認為休閒的概念在這裡會更受歡迎的原因。 

您經營餐館的策略是什麼?

巴黎 Ducasse 集團有各種各樣的餐館,從休閒餐館、咖啡館(如巧克力和咖啡店)到精緻餐飲餐廳都有。這是為了因應不同的市場和目標客群。如果說精緻餐飲餐廳就像高級訂製時裝,那麼休閒餐館就像高級流行成衣(Prêt-à-Porter),這兩種類型都有發展空間。

ALAIN DUCASSE_Louis Pacquelin_Raffles Hotel Singapore.jpeg

您覺得現在自己更像是主廚還是企業家?

我覺得自己更像是一個藝術總監。我投入研發美食的創意,構思下一個目的地,設計和構思餐廳,取得靈感。我的挑戰是整合經營餐廳的種種元素,包括確定 logo 的外觀和大小等細節。客人要能在用餐時要能感受到設計和食物概念彼此的和諧。 

(左圖:Alain Ducasse 與 BBR By Alain Ducasse 主廚 Louis Pacquelin 合影。 )

今年早些時候為什麼把業務擴展到咖啡?

開設巧克力店 Le Chocolat Alain Ducasse 後,自然而然就進展到咖啡。這兩種產品都有相同的加工過程,比如採購豆子和烘焙豆子。我喜歡從手沖咖啡、濃縮咖啡到冷萃咖啡等各種風格的咖啡,最喜歡的,就是用衣索比亞咖啡豆沖泡的卡布奇諾。 

延伸閱讀:Massimo Bottura:用食物改變社會


本文由 Kenneth Goh 撰寫,林真翻譯。原文請見這裡

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