食話實說 8 分鐘 2021年10月6日

有請大廚:丹麥三星餐廳 noma 首位亞洲出身大廚馮建銘

米其林三星餐廳 noma 的 32 歲新加坡主廚暢談他對鮮味的熱愛、與大廚 René Redzepi 的合作經驗,以及為何 Jay-Z 是 noma 廚房裡的熱門歌單。

新加坡 米其林星 北歐

美食愛好者談起剛剛榮獲米其林三星的哥本哈根餐廳 noma,一般都會聯想到創辦人兼共同老闆 René Redzepi,但只有少數人知道,主理廚房日常營運的是來自新加坡的年輕主廚馮建銘(Kenneth Foong)。

沉著自律,語氣柔和,這位 32 歲的年輕人加入餐廳成為全職員工 9 個月後,即於 2020 年 10 月升任主廚,成為 noma 首位來自亞洲的主廚。

馮建銘的廚藝之路始於 2009 年,他首次接觸精緻餐飲,是由台北的米其林二星餐廳RAW 以及現已結業的新加坡米其林二星 Restaurant André 大廚江振誠引領進門。他回想:「剛開始料理時,我只是在一間小酒館裡工作。記得那時看到報導江振誠將離開 JAAN  開設自己的餐廳(Restaurant André),我告訴自己,『一定要跟著他一起工作』。我寫了三封信給他,才接到回音。」

在新加坡的 Restaurant André 工作了一段時期之後,馮建銘飛到美國美國烹飪學院(Culinary Institute of America)就讀,2011 年獲得機會在紐約米其林三星餐廳 Eleven Madison Park 工作。2016 年回到新加坡,擔任米其林一星餐廳 CURE 主廚。2018 年去哥本哈根的 noma 實習。

最近公布的《北歐國家米其林指南 2021》中,noma 榮獲三星。
最近公布的《北歐國家米其林指南 2021》中,noma 榮獲三星。

從實習生到主廚

馮建銘說:「加入 noma 時,已經是我事業生涯上比較晚的時候了。2018 年,我已經在這行業 12 到 13年了,很清楚將會經歷的,也知道人們怎麼談起這家餐廳,因此,我很小心地管理自己的期望,我知道會很艱難,或許會是我工作餐廳中最艱難的之一。」

「noma 很特別,因為沒有其他餐廳有一個像我們這樣的制度。」馮建銘說。身為實習生,會被丟入忙碌運作中的廚房,裡頭有 30 名其他實習生,幾位部門主管與副廚,每一個環節都以極快的節奏運作。他回想:「我能想到的最好形容是,就像觀賞黑白無聲電影,演員跑來跑去,但卻沒有聲音,就像一場精心策劃的芭蕾舞表演。同時也爆發著能量與張力。」

“就像一場以完美方式呈現的颶風(It was like a hurricane in the best possible way)。”
noma 的晚餐服務。
noma 的晚餐服務。

晉升主廚的機會在去年出現,來自加拿大的前主廚 Benjamin Ing 宣布離職,noma 的管理層認為,當時已是全職員工的馮建銘是最理想的接任人選。

有機會領導全球最受讚譽的廚房,會不會有所膽怯?馮建銘以米其林三星 Benu 的韓裔美籍廚師 Corey Lee 為榜樣,開設 Benu 之前,Lee 曾在大廚 Thomas Keller 的米其林三星餐廳 The French Laundry 工作接近十年。

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“Corey Lee 對我來說一直都是一位指標性人物。因為在我初入行時,業界沒有太多亞洲領導者,尤其是嘗試突破疆界、創造自我風格的亞洲大廚。”

「在我眼中,他是一股強大的力量,與此同時,又是一副平靜沉著的酷姿態,有點像武僧一樣。我想成為這樣的廚師。」馮建銘說。「轉換工作期間,我曾在 Benu 工作了幾天,而去年,我有機會在 noma 為他下廚。他還記得我,一進門就給我一個大擁抱。能夠再次見面很開心,聽到他的讚揚,是一種肯定。」

建立超級好人團隊

事業生涯中的另一位導師,當然就是 Redzepi 本人。問及他與 noam 廚師兼老闆 René Redzepi 的工作關系,馮建銘以「超棒」來形容。他補充:「René 本身就是一個天才,嘗試去瞭解他做事背後的方法與理由,本身就是一門學問。」馮建銘指出,除了確保 noma 廚房運作順利,他的絕大部分工作包括組織團隊、尋找解決方案、在事情發生以前先找出問題,並找出最糟糕和最好的可能。

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馮建銘在餐期前的員工會議。
馮建銘在餐期前的員工會議。
他也提到,很多時候團隊的成功,根本是要找到對的人。馮建銘解釋:「你必須找到能彼此互補的人員,而不是召集一組超級明星。培訓好你的團隊,把人員放在適當的部門,讓他們茁壯成長,提供資源讓他們發展,變得比剛加入時更強大。對我而言更重要的是,除了是一名好廚師,他們也應該是好人。」

他補充:「例如,籃球隊裡如果有人只想自己投籃,不想傳球,那你永遠都不會贏。你也許能到拿兩分分,但整場比賽一定會輸掉。到最後,重要的是整個團隊必須贏得這場球賽。這就是我們在 noma 的信念。永遠都是關於整個團隊。我會說,我們是一個超級好人團隊(We are a team of incredible human beings)。」

平衡樂趣與工作

「現在看來我們像是很嚴肅緊綳的隊伍,但完全不是這樣。」馮建銘說。還是實習生的日子,馮建銘記得 noma 廚房裡大聲播放著 Jay-Z 的歌。「很多的 rap、很多的擊拳。Jay-Z 是我的最愛之一,我們也聽 Lupe Fiasco,以及武當幫(Wu-Tang Clan)、Biggie [Smalls] 和 Tupac[Shakur],這些是我的基本清單。」他說:「大家都很認真工作,但永遠都不會太過嚴肅。他們懂得如何樂在其中,如何隨著音樂讓自己進入狀態,然後當餐期一開始,一切突然都神奇到位。就像把一塊石頭丟進完全平靜的水池裡,聆聽迴響。道道食物端上,服務無縫進行,這真的是值得一看的一幕。」

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“我們知道如何樂在其中。我喜歡 rap,餐期開始之前都會聽很多 rap。我們會隨著歌曲一起擊拳和 rap,很好玩。”

選擇當廚師而非走上音樂之路

如果馮建銘沒有主理這家知名餐廳,他也許會走上不一樣的事業道路,成為爵士音樂家,演奏低音大提琴和低音電吉他。他說:「我認真考慮過(成為音樂人),但我意識到我的練習時間並不足夠。到了決定該走哪一條道路時,我無法百分之百肯定要做音樂,因此選擇了料理之路。」

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“這樣說好像料理是我的備案,但事實不是如此。”

馮建銘想起小時候的美好回憶,在新加坡的家中和母親一起下廚,或者與父親一起烘焙。他說:「我漸漸知道自己能夠用雙手做出一些東西,憑著自己的能力讓別人快樂。當時我才十多歲,還不知道自己將來要做什麼。所以,我開始到餐廳裡工作,為事業打下基礎。那是很辛苦的工作,每天工作 16 至 18 個小時。但我發現自己完全愛上了料理,熱切地想學習更多。這個時候,我也知道自己能夠以此維生。」

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「我有很多『家』。哥本哈根是其中一個,但新加坡是我真正成長的地方。」馮建銘說。
「我有很多『家』。哥本哈根是其中一個,但新加坡是我真正成長的地方。」馮建銘說。

家的味道

馮建銘曾在三個不同地方生活——新加坡、紐約、哥本哈根。對他來說,家的定義未必是某個地理位置或實體空間,而是心之所在。他說:「因此我會把好幾個不同的地方都當作『家』。」

令人艷羡的事業道路,把他帶到全球最富活力的城市以及業界最受讚譽的廚房,同時也讓他更懂得欣賞從小陪伴他一起成長的風味。「我認為新加坡街頭美食是最平民化、方便又美味的例子。每一道都那麼好吃,離開以後才意識到其他地方並沒有這種風格的食物。在新加坡,一日當中任何時間,只需不到 3美金,就能嘗到一盤美味雞飯,心滿意足。」

「這是什麼都比不上的。」他說。

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恭喜 noma 獲得米其林三星!你認為團隊是如何爭取到此榮銜?

老實說,這不在我們的計劃之內。尤其是在疫情中,我們一心只想把流程精緻化,找出更好的方式,持續重塑 noma 體驗。不是為了追求任何成就或達到任何目標,我們只想快樂。我相信,我們只是在重復著我們認為是對的事情,而正好米其林指南也有同感。當然,我們很高興能有這樣的巧合。

身為大廚,推動您的熱情所在?

對我來說,能夠工作很重要,不是因為我必須工作,而是因為我想去工作。每天早上起床,期待著切洋蔥,知道我所做的事情能為餐飲產業帶來價值,有機會打造讓客人忘掉外界一切的餐飲體驗,讓他們開心,我也開心。我認為這是身為廚師和餐飲專業工作者最單純的角色,也是前提。

當然我也花時間花在陪老婆和小狗 Pancho,照顧自己,確保我能一直工作到 60 歲,而不是到了 40 歲已經把自己累垮。

有沒有什麼指導原則?

不算是指導原則,但我都盡量小心謹慎,深思熟慮。無論是做決策、與團隊溝通,或是以某種方式處理一道菜,我都會盡量明白會有什麼後果,對自己和身邊的人有什麼意義。

與米其林指南的第一次接觸?

真正接觸到《米其林指南》是我開始在新加坡 Restaurant André 工作的時候。我記得大廚江振誠面試我的時候,走進他的書房,看到他收藏了從1980 年代開始的米其林指南,一本一本的小紅書整齊排列。我覺得那就是一切的開始。

請談談你在米其林星級餐廳裡最美好的回憶?

我有好多美好回憶。首先,我記得是我在紐約的第一年,聖誕來臨前,我和朋友去 Eleven Madison Park 吃午餐,然後決定留下自己的工作履歷。我們都聽過關於米其林三星如何如何,但直到你踏入餐廳前,這些都是理論。那體驗非屬凡間,就好像第一次進入迪斯尼樂園,因為你親眼見證了一切,而不只是一個句子或片段。每個人在餐廳裡完美無縫地工作,專業精神與氣場令人動容。

另外,我已經在 Eleven Madison Park 上班的一天下午,有位同事提早下班,把手頭上的工作交給我,必須處理 70 個朝鮮薊。這件事令我非常苦惱!這時候,另一位同事 Sunny,原本當天下午休假,卻過來告訴我:「你做得很好,讓我幫你吧。」簡單的善舉,我卻永遠記得。也讓我相信人性的善良,尤其在這競爭激烈的行業。

對年輕廚師有什麼忠告?

現在和我剛入行時已經是很不一樣的年代。我可以說一些基本道理如恪盡職守,但你也應該知道你自己,身為廚師,想要的是什麼。我相信現在比過去更需要知道這點。我現在所處的人生階段,只想做對自己有意義、或讓自己快樂的事情。如果我能夠早幾年就意識到這些,我應該會做出一些更好的人生決定。身為年輕廚師,不容易知道自己想要什麼,所以,對任何事情都應該保持開放的心態,當然,也要保持尊重。

你為 noma 團隊準備什麼員工餐?

食物在這個大家庭裡扮演重要角色。所以輪到我為團隊下廚時,我通常會做醬油紅燒肉,搭配白菜和米飯。有時候是咕咾肉。

長大的過程中,我經常會和媽媽一起做砂鍋醬油紅燒肉,直到今天,在哥本哈根的家裡還經常做這道菜。我會做很多,然後要吃的時候就用微波爐加熱。另一道至今常做的一道菜是台灣必比登推介餐廳鼎泰豐式炒飯。這是我在紐約時愛做的其中一道美食。


你如何放鬆?

我經常騎腳踏車,尤其是在哥本哈根郊外,出了城市的風景真的很優美。我也花很多時間和我的狗在一起,Pancho 是我和太太在墨西哥城拯救的一隻狗。我們把牠帶到哥本哈根時牠只有 6、7 個星期大,就像我們的孩子一樣。我們經常帶著牠還有一瓶酒一起去野餐。我也經常冥想,加強精神力量、堅強意志和專注力。

你櫥櫃裡必備的是什麼?

啊,說起來真是兩極,但我真的喜歡雞粉。飽含味精的雞粉是我的廚房裡一定會有的。我吃什麼都加一點,尤其是當你只有 30 分鐘至 1 小時的做菜時間,它真的很有用。我也經常都會準備一瓶淡醬油,我喜歡的都是帶有鮮味(umami)的產品。


接下來有什麼打算?

老實說,我不知道。我不是不想往前衝,但我真的不想一頭撞入不是百分之百肯定或投入的方向。我希望有一天能騎腳踏車環游世界,花更多時間陪老婆和狗。但下一步要做什麼,我完全無法確定。而這也是人生中第一次覺得,無所謂。

文中圖片由 noma 提供,首圖則由馮建銘提供。

本文由 Mikka Wee 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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