這年頭就連很出色的餐廳也來去如風，能堅持40年不簡單。
加州Yountville的The French Laundry做到了，在名廚Thomas Keller的領導下它屢獲殊榮，今年2月餐廳才慶祝了40歲生日。這家聞名世界的餐廳，多年來榮登一系列的排行榜，包括2007年米其林指南降臨舊金山後，餐廳年年榮獲三星。
當年，在Napa Valley經營Table 29的廚師Jonathan Waxman，把當時默默無聞的餐廳介紹給Keller。Keller在1994年成為餐廳主廚兼經營者之前，The French Laundry是1978年由Don（當時的市長）與Sally Schmitt開設的，前身為法式蒸汽洗衣店。餐廳每周營業四天，為Napa Valley的居民與遊客提供一個享用美食的好去處。Keller坦言：「即便在當時，也有很多人想擠進餐廳。」
「Napa很特別，它吸引訪客不為其他目的，而是專程前來尋找美食美酒。Don 與 Sally開設這家餐廳時，Napa還鮮為人知。他們發現這是一個很好的機會。」
Keller也抓緊這個機會。
從當地小館躍升傳奇餐廳，餐廳一路跌跌撞撞，難忘的故事太多，Keller的一位廚師形容，開幕當晚有如鐵達尼號的沈沒：「開幕當晚最糟糕！我有兩年沒下廚了，廚房裡只有我們四個，我們沒有炒鍋，只能用煮鍋來料理所有的菜。」
然而Keller勇敢迎接挑戰。
「當我失去紐約的餐廳Rakel時，我迷失了三年半。那時真的很挑戰。但別讓任何人告訴你，你做不到。」
就如Keller在東岸失敗後重新出擊，The French Laundry的團隊第二天就帶著鍋具和新菜單回到餐廳。 Keller說：「最重要的事情之一，是每天變換菜單。」
Keller在90年代中引入新的賞味菜單，所有食材不出現超過一次：「我們在餐廳工作到凌晨三點，寫下明天的菜單。我們很有雄心，這股雄心至今還在推動我們。」
轉捩點發生在1995年，《舊金山紀事報》的專欄作者Herb Caen寫了一篇文章，裡頭這麼說：「上星期六，我終於來到Yountville的The French Laundry。別笑我。突然間，這家62座位的小餐廳成為灣區最難預訂的餐廳。我告訴主廚兼經營者Thomas——一切交給你了。然後，只有一個爐灶、三名助理和兩名洗碗工人的小廚房裡，不斷奉上一道道精彩佳餚。」
《舊金山紀事報》Herb Caen的文章讓The French Laundry一夜成名。Keller說：「那是我們最神奇的時刻，讓整個灣區都知道The French Laundry。他的影響力是全球性的。」
接下來的幾年，餐廳業務蒸蒸日上，Keller歸功於團隊的努力。他直言：「團隊很出色。重點是給團隊機會，無論成功或失敗，都會有令人驚奇的結果。」
The French Laundry的成功，也得歸功於Thomas Keller餐廳集團的品牌與創意開發副總裁Laura Cunningham。Keller說：「Laura就是The French Laundry。她是卓越的女性。是她給The French Laundry的服務與態度下定義，也就是餐廳的優雅大方。」
Cunningham自The French Laundry開張時期就跟著Keller，也參與紐約市Per Se的開張，負責招聘和培訓團隊、擬定服務流程等。從那時起，她也協助開設所有的Bouchon Bistro與Bouchon Bakery、Ad Hoc，以及在邁阿密開設的The Surf Club。
Vermont州最小的奶油乳酪廠Animal Farm酪農與奶油職人Diane St. Clair透露：「Keller在建立團隊、促進人際關系方面很有才華。」
Diane St. Clair是Keller最信賴的供應商之一，她說：「來到餐廳看大家如何呈獻這些奶油是很好的體驗，每一個人對食物的態度、對食材和食材供應者的感恩之情，很令人感動。」
因為團隊，Keller能在當季菜色與招牌老菜之間取得平衡，輪流推出以保持新鮮感。經典菜如鲑魚蛋卷佐紅蔥與法式酸奶油，靈感來自31冰淇淋。他表示：「我受很多東西影響，但不見得次次受到啟發。真正的靈感可遇不可求。」
其他還有生蠔與珍珠，水煎牡蠣與白鱘魚魚子醬，配義大利甜醬珍珠以及甜點咖啡與甜甜圈。Keller認為，不吃這三道菜就像「參加Rolling Stones演出會而沒有聽到曲子Satisfaction。」
從這個角度來看，Keller一直都是樂隊的主唱，歷史和Stones一樣久遠。他說：「日復一日，就像看自己的孩子長大一樣。每天看著他們，直到有一天他們長大成人。」
主圖來源：Michael Grimm
本文由Jane Frye撰寫，黃匡寧翻譯。原文請見這裡。
