已故法國名廚 Joël Robuchon 生前有個願望，那就是把所知所學傳授給下一代，他早前計畫和洛桑著名的烹飪機構聯合開創烹飪學院，地點就在他居住的普瓦捷的蒙莫裡永（Montmorillon），可惜學院的大門未開，他已經撒手人寰。
Robuchon 最後一次接受米其林指南數碼網獨家專訪時說：「有一句話說，年邁的長輩一旦逝去，圖書館就面臨焚燒的厄運。我看過太多有為的大廚，有的出了名，有的不出名，他們離世之後，也帶走傳統和烹飪知識，這一點非常可惜，是任憑誰也追不回來的。」
這番話似是在隱喻他自己。
Robuchon 一手建立的餐飲王國橫跨歐洲、美國、亞洲。在亞洲，他的足跡遍佈日本、中國、港澳、曼谷，位於新加坡聖淘沙名勝世界的兩家餐廳 Joël Robuchon Restaurant 和 L’Atelier de Joël Robuchon 早前也分別於 2016、2017 年摘下三星及兩星。不過上述兩家餐廳已於 6 月 30 日結業。即便如此，他在全球的餐廳累積了 24 顆米其林星，讓他成為全球擁有最多米其林星餐廳的大廚。
烹飪是愛的語言
Robuchon 二戰後出生，家鄉就在法國中西部的普瓦捷（Poitiers），年輕時他曾在修院呆過，並曾閃過此生為上帝服務的念頭。
Robuchon 在訪問中回憶，戰後市道不景，百業待興，那時連有沒有得吃都成問題，所以父母提議進入修道院，至少不用挨餓。但也就在修道院裡，Robuchon 找到了屬於自己的美食之路：「那個時候，我最嚮往的就是到廚房幫忙，感覺很放鬆，就像度假一樣。我很享受在廚房的時光，雖然當時只是幫忙剝菜，也沒做什麼。」
Robuchon 坦言，一直以來，他最難忘懷的是祖母和母親為家人做飯的樣子。
「母親和祖母做的菜就是愛的表現。二戰以後，麵包都很大塊頭，因為那個時候不能經常去麵包鋪買麵包，麵包買回來之後必須能存放幾天，甚至幾個星期，所以那個時候的麵包塊頭都很大。」
回憶在他的眼裡心裏閃過，讓他話變多了：「我們是基督教徒，很難忘晚餐時段，母親把麵包抱在胸前，然後在麵包劃上十字架，切厚片分給家人。在我看來，這就是在餵飽家人的當兒傳遞真愛的語言，表達出對家人的關懷。」
母親分享麵包的方式，牢牢刻印在年幼的 Robuchon 心中，後來正式展開烹飪事業，他也以此督導年輕廚師。
「每每看到廚房來了有潛力的年輕廚師時，我都會問他一個問題——假如你今天是為父母、男友、朋友做菜，你還是像你現在這樣進行烹飪嗎？我要求自己也要求團隊，像是為家人好友做菜那樣，在廚房裡奮鬥。烹飪技巧當然重要，但是假如你不愛護客人，你不會想讓他開心。烹飪的時候，你必須把自己的一部分放進去，不然客人不可能感受到特殊的餐飲體驗。」
他希望客人在他的餐廳用餐時，品味到他的 DNA，他一針見血指出：「現在很多客人出外用餐時，一般不曉得是誰為自己做菜。」
見証改變、擁抱改變
Robuchon 的專業、熱忱和創意，讓他表現出眾。29 歲那年，他已經在酒店 Concorde Lafayette 掌廚，手下有 90 名廚師。1981年12 月，他開創第一家餐廳 Jamin。1994 年是他人生的轉捩點，他開辦同名餐廳 Joël Robuchon Restaurant。
這名和藹的大廚指出，科技的發達給餐飲業帶來巨大改變，他回想當初開始烹飪專業生涯時，料理器材相對簡單，不過這 50 年來，科技改變了廚房和廚房程序，烹飪的過程變得更加簡單俐落，但烹飪這件事也比起當初更具技術性。不僅如此，因為交通和運輸方面的進步以及科技的發展，食材方面產生更大的變化。優質食材更容易到手，他認為，這個時候廚師扮演的角色就是將食材的精髓表達出來，讓客人在菜品中感受到食材的美妙。
Robuchon透露，自己一直非常留意世界的動脈，以及餐飲業界的改變。
「我總是安靜在聽，看看客人怎麼說、怎麼想，期待什麼？我嘗試探索下一步，我覺得這才是真正的挑戰。下一步在哪裡？我要走在別人的前頭，不是跟從，而是成為那個預先發現下一步的人。 我年輕的時候，有如 Escoffier 一樣的大廚，之後潮流變換，流行的是經典的烹飪手法，還有法國新派料理風格，接著輪到分子料理上陣。現在焦點都在健康和有機食品。」
他指出，過去幾年，全球對健康飲食最初強烈的訴求。他看得出，現代人要吃得好，也要吃得健康。他依循消費者的期待，經常會晤健康專家和營養師，汲取各種對於健康飲食、食材、烹飪技巧的相關知識，然後在廚房裡沿用：「我都先把這些知識用在自己身上，確保是真的有效果。我現在依然吃得很多，但都是遵照這些規矩在吃，我瘦了一點但感覺更加健康，以前還有膽固醇的問題，現在沒了。」
這十年來，他深入研究超級食品薑黃、石榴，並且在菜單上推出以納入這些超級食品的菜品。
Robuchon 溫馨提醒：「食材多繁，就看你怎麼用。假如是要長期遵照某種飲食方式，那當然要好吃才行。比如我每天早上都吃番茄和鱷梨，每天吃同樣的東西聽起來挺悶的，但是如果你花心思做好它，效果會是與眾不同的。
就拿番茄來說，你選擇怎麼切？切成多薄、多厚，如何調味？這些都影響成品。你選擇用什麼鹽，什麼胡椒粉？使用多大顆的胡椒？這些細節都影響最終的美味程度。我自己對素食很感興趣，現在很多人都想多吃蔬菜，這是新一股潮流。或者說，這不能說是潮流，而是人類迎接未來必須要做的一件事。」
潮流來去，這位大廚不動如山。他不害怕改變，反而鼓勵大廚擁抱改變，不斷嘗試新事物，流露出對於烹飪的執著和熱愛，他指出：「我們的專業需要我們如此。這是一份多麼美好的專業啊，你可以嘗試改變的事情太多。這份專業容許我們創造，尋找各種新的構想和可能性。」
給後輩的建議
話已到此，問他有何建議可與後輩分享？ 早在 1976 年獲頒「法國最佳工藝師」（Meilleur Ouvrier de France）的 Robuchon 謙虛表示：「業界有許多才華橫溢的廚師，我希望他們做他們自己也喜愛的料理，而不是一味跟風。每每出現新一股潮流時，我發現年輕人都想趕快湧入，但這個選擇不容許這些年輕廚師在料理中袒露個性，所以我一直認為，還是要做自己喜歡的菜，潮流就忘掉它！」
回饋
烹飪豐富了 Robuchon 也滋養了他，他在訪問中提到自己最想做的，就是儘快把知識傳給下一代。提到全新的 Joël Robuchon 烹飪學院時，Robuchon 說，這家國際烹飪學員將有別於一般傳統的烹飪學校。他看過許多對烹飪有興趣的人，被傳統的烹飪教學辜負了：「還有一些廚師，踏出最棒的烹飪學院踏進餐館之後，完全無法勝任，最終離開自己喜歡的行業。這點很可惜，所以我想把烹飪學院弄得更實在，完全就是酒店、餐館一樣的格局和作業，讓學生在真實的情境裡學習。以我自己來說，我曾經在廚房訓練過，但就沒有在學校學習。對比現在，許多人上了學，卻沒有實戰經驗。我希望學生都有非常扎實的料理基礎和知識，所以傳授實在的烹調技巧這件事不容忽視。」
如今這項重任無法不託付他人。
做最愛的菜
Robuchon原本計劃在明年讓烹飪學院落實，事實上，他早在 50 歲那年已經開始為培養下一代這件事努力。那一年他宣布退休，接著開始在電視上主持烹飪節目 Bon Appetit Bien Sûr 整整十年，在節目中他大方分享各種簡單易做的烹飪食譜，以及各種烹調得妙招。
Robuchon 曾說，他人生最大轉捩點，是在「退休」後，於 2003 年在東京開設L'Atelier de Joël Robuchon 。L'Atelier 以「工作坊」形式經營，廚房和食客之間沒有界限，食客可看到廚師的創作，廚師也能在第一時間看到食客對料理的反應，兩者有直接的互動和更微妙的關系。至於讓他持續挺進的推動力為何？
他說：「我和大家一樣，也有面臨挑戰和難題的時候。但是讓我開心的是，有機會給客人製造快樂和幸福時光。看到客人開心，我的煩惱就煙消雲散。」
可以預計，在 Robuchon 的烹飪學院裡，學院不僅能學到烹飪的相關知識和技巧，也應該會從老師這邊吸收各種烹飪的理念和哲學，感受到烹飪的用心和執著。就如他說：「我只做自己喜歡的菜。我不會做自己不喜歡的。假如有什麼食材是我自己也不喜歡的，我就不會用它來做菜。所以我能夠給大家的建議是很簡單的——做自己喜歡的料理。」
