食話實說 1 minute 2020年5月15日

Amber 大廚 Richard Ekkebus:疫情之後 反思永續飲食

在疫情全球蔓延的此刻,Richard Ekkebus 呼籲餐廳們把蔬食料理放到餐廳經營的最前線;人類不斷對大自然予取予求的習慣,也必須作出改變。

COVID-19 蔬食 永續

冠狀病毒病於全球肆虐,疫情無遠弗屆的影響,讓不少人都處於逆境之中。對香港米其林二星餐廳 Amber 大廚 Ricahrd Ekkebus 來說,現在當然也是艱難時刻,不過他保持正面,而且往前一步,邀請大家反思地球和人類的關係,並想想在疫情過去之後,我們該如何走下去。

四月初,Ekkebus 在他的 Instagram 上發布了一條四分鐘短片,分享了他的看法。他認為在危機面前,正是讓我們反思應如何作出改變的好機會。

「多年來,我們沒有理會全球暖化給我們的種種警示。地球因為人口太多,加上我們對地球過度予取予求,讓例如冠狀病毒、H1N1 等問題出現。我相信現在是適當的時機,讓我們反思、並下定決心作出改變。」

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因此,Ekkebus 在影片中,呼籲所有餐廳老闆和大廚們,把現在很可能只置於菜單最下端的蔬食選擇,又或只在有素食客人要求才烹調的菜色,移到最顯眼位置。這樣將不但讓餐廳客人變得更健康,也可為地球的健康出一份力。

「我們都知道我們食用動物蛋白質的速度,作為人類,這是無以為繼的。我們一定要改變我們耕作、消耗食物的方式。因此我現在發出這個訊息,希望餐廳界可以往一個更注重蔬食的方向發展。」

在這裡,Ekkebus 特別強調這不是要大家都開一間素食或純素餐廳,重點是把蔬食放到最重要位置。

「蔬菜世界是很大的,比肉食世界更多元、多令人振奮!當然,假如你想為蔬菜料理加一片肉或魚,絕對沒有問題,我們只需要把我們入行時所知道的菜肉比列改變。我希望大家在烹調蔬菜、水果、香草、食用花時,能像烹煮一份草飼牛肉一樣用心,並讓蔬菜料理成為大家將來菜單的中心。」 

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Ekkebus 認為,餐廳業作為有名氣、曝光率高的行業,絕對有能力在作出改變以外,也帶領客人在飲食習慣上作出改變。

「假如做到這一步的話,這將會是美好、讓我們步向永續的一大步。」

Ekkebus 的呼籲已獲得不少支持,包括於菲律賓經營 Gallery by Chele 的大廚 Chele Gonzalez 留言贊同:「對,為了建立一個可以持續發展的地球,我們有很多事情需要改變!」Ekkebus 也身體力行,除了在 Amber 去年中改革重開後,所有菜色不用乳製品,日前也向阿姆斯特丹米其林二星 Spectrum 大廚 Sidney Schutte 發出推廣蔬食菜色的訊息。Ekkebus 坦白並具批判性的呼籲,正等待獲得業界更多的迴響。

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