味噌湯、拉麵與蕎麥麵沾醬為何有如此顯著的日式風味？答案是日式高湯（或稱「出汁」，dashi）。
沒有了它，湯頭就無法如此鮮味濃郁。日式高湯的主要原料為昆布（乾燥海帶）與柴魚，後者以曬乾、發酵和煙燻的鰹魚製作。不過，日式高湯也可使用其他乾魚材料燉煮，如小沙丁魚與鯖魚，都能製作出更高品質的高湯。
日式高湯為何如此重要？
日式高湯是區別日本料理品質的關鍵。它能夠帶出食物的鮮味（umami）。「鮮味」由谷氨酸和肌苷酸組成，是酸、甜、苦、鹹之外，第五種不同層次的味道。
標準的高湯做法，是把昆布浸在水中好幾個小時，之後在熱水中短時間熬煮以取其味道。但許多餐廳都依賴商業生產的高湯粉（Hondashi）來為料理增添鮮味。這類商業生產的高湯含有味精，味道比較平淡，無法為味蕾增添層次感。使用天然食材如昆布和鰹魚片烹調出的日式高湯，就能帶出海藻的天然鮮味，不會像含有味精的高湯一樣，讓人感覺口渴。所以，高湯的品質能夠徹底改變日本料理的味道。
日式高湯種類
除了商業生產的日式高湯，還有常見的「二番出汁」，使用的是品質一般的昆布與柴魚。
就算是高檔的高湯也分不同等級。「一番出汁」結合了優質昆布與柴魚，色清味鮮，香味突出，一般使用於清湯，而不使用在蕎麥麵或烏冬麵，因為麵條的味道會搶走一番出汁的細致風味。「二番出汁」是使用製作一番出汁後剩下的昆布與柴魚，第二次熬煮的高湯。味道比較沒有那麽濃郁，魚腥味更重，適合一般的料理。
使用不同的材料也熬製出不同的高湯，如飛魚乾熬製的日式高湯常用於味噌湯與麵湯，而沙丁的高湯的色澤較淡，味道也比較清澈。
本文由Rosalind Ang撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裏。
