今天的美國，壽司是大受歡迎的料理。從洛杉磯到紐約，壽司是情侶們約會時餐桌上的寵兒；從西雅圖到費城，它被裝在仿竹盒中成為外賣、甚至在連鎖藥店中被放在起司條旁出售。很難想象，五十年前，在美國飲食界並沒有很多人認識壽司，直至美國第一家「真正」的壽司餐廳川福（Kawafuku）在洛杉磯開張。
這並不代表在 1966 年川福開始做手握壽司前，美國人從來沒有見過壽司。事實上，壽司在二十世紀初期的美國非常流行。作者梅根·霍沃德（Megan Howord）在《壽司烹飪》（Sushi Cookbook）一書中指出，壽司一詞最早於 1904 年出現在美國媒體上 ，《洛杉磯先鋒報》在一篇介紹社交名媛菲恩·戴爾·希金斯（Fern Dell Higgins）所舉辦的午宴時，首次提到了這種日本料理。之後，壽司保持著它「時髦食物」的身份，不斷出現在全美的潮流午宴和派對晚宴上（它甚至傳到了北達科他州），這股人氣一直持續到 1907 年，美國與大日本帝國因簽署《君子協定》（Gentlemen’s Agreement），關係破裂。日後的二次世界大戰使兩國進一步疏遠，也在美國催生了反日情緒。最終，到了 1940 年代後期，日本公司才得以在美國重新起步，隨之而來的便是大量赴美的日本商人對壽司的需求。
位於洛杉磯「小東京」街區的松野町壽司（Matsuno Sushi）是新移民的覓食目的地。比起餐廳，松野町更像是一個外賣櫃台，它供應用本地金槍魚做的太卷和腐皮壽司。到了 1960 年代，洛杉磯已經有了一些比較認真的日本料理餐廳，但仍缺乏正式的壽司餐廳。
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之後，在 1964 和 1966 年之間（取決於你信哪位食物歷史學家），一位名叫金井紀年（Noritoshi Kanai）的食材進口商與主廚齊藤茂夫（Shigeo Saito）攜手開出了川福餐廳，齊藤主刀，齊藤夫人負責餐廳的服務。莎莎·伊森伯格（Sasha Issenberg）所著的《壽司經濟學》（The Sushi Economy）一書提到，川福的菜單根據本地的海鮮設計，主料包括海膽、鮑魚、鯖魚和金槍魚。齊藤還會以從日本著名的築地市場越洋進口的海鮮為輔，為洛杉磯的食客帶來了如巨蜆這樣的異地菜式。所有料理現點現做，直接從櫃台裏遞給顧客。這是一個真正的壽司吧——一個金井號稱由他想出來的餐飲概念。
川福開出不久後，東京會館（Tokyo Kaikan）也開始售賣自家的壽司。東京會館隸屬於一個食品集團，和客戶以日本移民為主的川福在氛圍上大相徑庭。這裏很大，主餐廳就可以容下 300 人，菜單上的選項也遠遠多於壽司，從天麩羅到鐵板燒，不同就餐區域有不同的特色。這裏的二樓還有一個叫蹦迪東京（Tokyo-a-Go-Go）的迪斯科，吸引名人如洛克·哈德森（Rock Hudson）和奧黛麗·赫本光臨，令這裏成為洛杉磯明星圈的潮地。
東京會館對加州卷的出現，也起了舉足輕重的作用。傳說該卷由主廚真下一郎（Ichiro Mashita）創造。當時由於肥膩的金槍魚不再時令，真下決定用皇帝蟹肉取代；而因為美國食客不習慣看見紫菜，他又決定將紫菜藏在壽司卷裏面，從而發明了最初的加州卷。蛋黃醬、芝麻與蟹柳是日後慢慢被加入加州卷的。坊間還有其他有關加州卷發明者的傳說，其中一個版本提到了住在溫哥華的日裔主廚東條英員（Hidekazu Tojo），該版本聲稱東條創造性地將蟹柳入飯包裹的紫菜片裏。又或者，加州卷的誕生是英雄所見略同的結果。無論如何，它對於壽司的流行起到了不可磨滅的作用。
1970 年代末至 1980 年代初，日本經歷了經濟騰飛，大量日本公司進入美國，同時帶來了一批對家鄉料理朝思暮想的有錢日本商人。沒過多久，日本本土的廚師們也聽說美國壽司市場很大，於是他們也開始移民美國，希望可以打破傳統，像東京會館那樣創出一片新天地，或像川福那樣將傳統料理帶給新受眾，只要他們願意就可以。
雖然美國壽司吧的歷史起源於傳統的手握壽司，但手握壽司一直沒有成為市場主導，事實上，它至今仍然不是。即使傳統握壽司的受歡迎程度正慢慢上升，辣金槍魚卷和加州卷仍是最吸金的產品，超越傳統、選材「大膽」的壽司仍佔滿菜單。
「我覺得美國與日本壽司最大的區別，在於人們寄予壽司的期望。美國人喜歡色彩鮮艷、塞滿食材的壽司。日本人卻相信真正好的壽司是簡單的——好的米、新鮮的生魚片。」洛杉磯米其林兩星 Sushi Ginza Onodera 行政主廚松來洋平（Yohei Matsuki）說道。這家餐廳擅長製作傳統的江戶前壽司（ edomae-style），選用的鮮魚從東京豐洲市場進口，米則來自日本新潟縣。
洛杉磯懷石風格料理店、米其林一星 Hayato 的老闆與主廚布蘭登·隼人·吳（Brandon Hayato Go）同意松來的觀點。他說道：「兩個國家消費者的口味都非常不同，但基本上我覺得日本消費者看重壽司的簡單性與純粹性，而美國消費者則對創新的壽司更有興趣，比如不同的醬料、煎煮的魚片和非傳統的配品。當然，這是泛泛而談，日本與美國兩國都有兼容並蓄的消費者。」
然而，漸漸的，餐廳與主廚都開始側重宣揚魚與米飯的簡單性。
萬事皆始於教育。「我覺得我們能讓美國懂得傳統日本料理是什麽。」松來說道。「我在日本接受了多年訓練。現在輪到我來訓練美國人走『壽司之路』了。」主理米其林一星 Sushi Ginza Onodera 紐約店的壽司主廚鈴木和重（Kazushige Suzuki）同意，他說他的目標是「向顧客展示真正的壽司，向美國廚師展示真正日本壽司的魅力」。
雖然 Hayato 的料理不止壽司，在他父親的壽司餐廳長大的布蘭登正在努力地教導他的顧客享用生魚片。「我盡力教客人識別野生魚與人工養殖魚在口味與質感上的區別（我們用的所有魚都是野生的），還有不同季節與不同原產地為它們帶來的不同。」他說道，「我相信，客人對這些事情懂得越多，吃起壽司與生魚片來也更有趣。」
即使美國壽司將不可避免地由加州卷與色彩鮮艷的手卷長期代表，但隨着越來越多的食客學會欣賞壽司既簡單又複雜的天性，美國壽司也會不斷演化與成長，繼續遊走於日式傳統與美式創新之間，成為猶如把食客帶到東京，感受三星級高級飲食體驗的渠道。無論你喜歡與否，它也繼續會在你家旁的超市裏和洗頭水與優格並排出售。
主圖為 Hayato 的珍寶蟹伴土佐酢啫喱，由駐洛杉磯攝影師 Dylan + Jeni 拍攝。
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本文由 Justine Sterling 撰寫。請於這裏閱讀原文。
