精湛廚藝 2 minutes 2019年5月14日

壽司的心臟——米飯

對金坂極上壽司總廚大隅達來說,米飯(shari)是壽司的心臟,是最重要的元素,因此他們在選米、洗米、存飯等過程,均一絲不苟,恪遵其料理長金坂真次的格言:「一握入魂,即把靈魂傾注在壽司的每一握中」。

澳門 日本料理 壽司

壽司是由魚、山葵、醬油及米飯四個元素組成,它們就像身體各器官一樣,沒有哪個都不成,但要說最重要的,肯定是米飯,它可說是壽司的心臟。」大隅達肯定地說。

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大隅達(左圖)是位於新濠天地頤居酒店、米芝蓮一星金坂極上壽司的總廚。1982 年出生的他,進入壽司世界已經 20 年,成為「金坂極上壽司」的總廚,源於多年前遇上位於日本東京銀座、米芝蓮一星的「鮨かねさか」料理長金坂真次。大隅達先在東京店學習金坂料理長的哲學,再到新加坡協助「金坂極上壽司」的運作,現被委派到澳門店,是金坂真次認可,可以成為其壽司之道繼承人的廚師。

誘出魚鮮

對大隅達來說,米飯重要,除了因為它佔了壽司的最大部分,也因為理想的壽司飯,能帶出魚的鮮味,提高壽司的享受。

「壽司用的飯,最理想的,應該要帶有一點甜味,如此才可以把魚的鮮味誘出來,也可與魚的味道相輔相成。若飯無甜味,該食物只不過是刺身飯糰罷了。」

因此,金坂極上壽司對壽司米飯的製作,從選米開始,便一絲不苟。大隅達還記得,餐廳在 2015 年開幕時,用的是和東京店相同的米,但在澳門的氣候下,該米卻做不出應有的水準,於是,他們找來 20 多款米,在澳門實地烹煮、測試,才選到現在這款米。

「除了甜味,我們也要求米飯必須軟硬適中,在牙與牙之間的口感非常重要。澳門的氣候,戶外很潮濕,室內因冷氣又很乾,必須實地測試後,才可落實選擇。」

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米飯從日本運到澳門,才進行精米,以保存水份及減少運輸和空氣對米的傷害。而大隅達亦要求,精米時只去除糠(nuka)的部分,以保留米飯最多的甜味。

此外,洗米時也要留神,以防把飯中的甜味洗走。 「我們洗米,把過濾水加到米中後,手只會觸到水面,以旋轉的方式,製造輕輕的旋渦,以這個壓力來洗米。若用手去洗,甜味都會被洗掉。」

壽司飯如此重要,但有趣地在金坂極上壽司,這工作不一定要由很資深的廚師負責,有時候也讓年輕的廚師嘗試,不過大隅達的經驗是,要做得好壽司飯,必須經過很多訓練,而每一次餐廳都一定會檢查品質,才決定是否讓米飯奉客。

「米飯洗好會浸大約一天,讓米吸收足夠水份,才以鹿兒島的溫泉水,以內裡是釜的飯煲,烹煮出粒粒分明的米飯。接下來就是最難的步驟。」

大隅達認為,壽司飯的溫度,應根據不同食材而作出微調。
大隅達認為,壽司飯的溫度,應根據不同食材而作出微調。

最難的步驟

大隅達指的,是稱為「sharikiri」的米飯調味過程。米飯調味,就是在煮好的白飯中,以「切」的動作,加入赤醋及沖繩海鹽。大隅達說,調味時既要做到味道均勻,飯也不可一團團的,也不可以令飯變得太冷,絕對是要經過多次訓練才能掌握的技巧。就算是跟隨金坂真次料理長近十年的大隅達,也說:「我現在每一次做,還是會很留神,不能掉以輕心。」

金坂極上壽司供應午餐及晚餐,並採用廚師發辨形式招待客人。在這裡用餐時,有時候會聽到廚師喊一聲「shari kudasai」,廚房中便有成員拿出米飯來,讓廚師繼續製作壽司。Shari kudasai 的意思是「米飯,麻煩了」,而需要這樣把米飯拿出來,是因為為了保持最佳口感,壽司飯每次只做少量,每一批也只限煮後兩小時內使用,超時了、用完了,都會在廚房中再次煮飯,以保持壽司飯的水準。

吃壽司時,會看到廚師在木桶中握出需要的飯量來握壽司。溫度方面,木桶下盛有攝氏 35 度的水為米飯保溫,有說壽司飯最佳的溫度是人體溫度,大隅達認為不同的素材,應該要微調溫度。

「拖羅、魷魚等,我認為可以用比人體溫度高一點的飯;亮皮魚則可以用低一點的。」

至於一個木桶,如何微調溫度?大隅達笑說,這又是「shari kudasai」的出場時間,廚房有不同的容器,根據不用的魚材,廚師會把最合適溫度的飯拿出來,以配合壽司師傅的進度。

最後,大隅達大方分享一份壽司米飯食譜,讓你我都可在家輕鬆做出醋飯。

醋飯

材料

  • 米 1公斤
  • 米醋或日本醋 180 毫升
  • 白砂糖 45 克
  • 鹽 18 克

步驟

  1. 洗米
  2. 浸米:把米以水浸著一天,翌日使用
  3. 煮飯:把水加到米中,水的份量,只需平日煮飯的一半或1/3
  4. 調味:飯煮好後,把調味料加到飯中。如可以,使用「sharikiri」的手法,若不成,拌勻亦可

文中圖片由新濠天地提供。

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