世界的廚房
對金坂真次來說,築地是世界的廚房。26 年來,他每天清晨充滿睏意地來到這裡,所以他對築地的回憶,是充滿了艱辛的。但他和這裡的販商的交情,叫他自豪。他們之間的關係,可不止是生意上的,他對這市場的個人感情,是通過每天光顧這裡累積起來的。
「這些供應商會打量你有多誠心,所以即使你的預算有限,你沒辦法要付他們開出的任何價格,但當他們知道如果他們預留只有唯一一份的東西,無論多貴我都會買下,這就是我們建立互信的方式,也是為何我能獲得這些稀有、上等的食材的原因。」
每天他到築地市場之前及之後,他也必定會到波除稲荷神社致敬。他認為,我們是面前餐桌上這條魚的生命的受益者,所以要帶著感謝之意。
真誠在細節
生於千葉市的金坂真次,小時候因為價格高,並沒有太多吃壽司的機會,他曾告訴自己,「有一天,我一定要想吃多少壽司就吃多少壽司」。在他還沒反應過來之前,他已成為了那個製作壽司的人。
他的款客之道,表現在對待客人,也表達在呼應季節的擺設之中,透過這些細節,叫客人感受他的真誠。在「金坂極上」的分店中,他注重選用哪些石頭、木頭和和紙,以及不用任何人造材料。
最幸福的時刻
在日本,醫生和律師是受人敬仰的職業。金坂真次認為,廚師在國內,還未得到如外國般廚師獲得的名聲及地位。「我希望有一天,日本的廚師也可以享受同樣的待遇。如果那成真了,那我們會看到更多年輕廚師。」
被問到工作中最開心的時刻,「這是每天最好的時刻,當我的顧客稱贊我的壽司的時候,我感覺很幸福。」他說。