「壽司必須有好的米飯才稱得上是壽司。」——日本美食家北大路魯山人《料理王國》
小肌、鮪魚、海鰻、海膽……這些合乎季節、生氣蓬勃的海鮮食材，幾乎讓人草率忽略了被蓋著的醋飯。可知一流的醋飯，即便讓油脂豐富的鮪魚，吃後不覺嘴巴殘留油脂，足見其舉足輕重的地位。
米飯是日本人的主食，更是構築日本料理的關鍵所在。在日本正式的會席料理中，米飯是壓軸端上的一道「料理」；米飯也是鰻魚店的靈魂；及至一般人家吃飯，也講究用米，能基本識辨白米與糙米的不同美味，例如後者只會搭配醬菜或咖喱。至於握壽司，回溯其江戶時代的角色，它是一種庶民速食，僅止於填飽勞動階層的肚子，講求速度夠快、飯量夠多——約為現代壽司的三至四倍大。不過隨著二戰後壽司店面設計有變，從「站著吃」成了「坐著吃」，壽司從昔日的「佐茶」演為「佐酒」，米飯也因而「縮小」成為不易吃飽的小型壽司。
觀乎脈絡，握壽司從粗獷演進為精巧，飯量變小正好凸顯醋飯的重要性，無怪乎北大路魯山人便曾斷言：「廚師沒有炊飯的自信……無法稱得上是對客人真誠的廚師。」
香港米芝蓮一星餐廳 Sushi Wadatsumi 主廚梁志健深諳此理。梁志健精進握壽司手藝二十年，早已建立屬於自己的壽司觀。「醋飯的質感、調味，既應表達出主廚的想法，也反映客人的主流喜好，與時俱進。」他又說，選米、用水、拌醋，及至煮飯過程，無不奠定醋飯的風味，四者環環緊扣，嚴謹如西方精緻餐飲的麵包。
製作醋飯時，現在 Sushi Wadatsumi 混合北海道七星米及山形縣米，前者取其爽度，後者取其米香。不過光憑這一點，並不足以讓醋飯變得柔軟蓬鬆。梁志健更著眼不少細節，例如他只用陳放四至五個月的舊米；每隔三至四天便請本地精米所按量精米；又只用鹿兒島溫泉軟水煮飯。Sushi Wadatsumi 的醋飯酸勁怡人，原因是梁志健拌進「琥珀」淡赤醋，中和赤醋的勁度，調出適合配白身魚、赤身魚及貝類的「萬用」醋飯。
相較於多年獲得米芝蓮三星的數寄屋橋次郎主廚、「壽司之神」小野二郎認為的「六成」，香港米芝蓮一星餐廳 The Araki 主廚荒木水都弘認為醋飯有著「八成」的致勝關鍵。他將醋飯比喻為「太陽」、魚材為「月亮」，「太陽光芒越耀眼，月亮折射的光才越亮。」為此他隆重其事，只選用產量不多、群馬縣川場村產「雪穗高」越光米，並陳放三至六個月，使用前才請精米所磨米，原因是當中的甜度與質感，與他引以為傲、陳放至少一年的酒粕赤醋最為匹配。他認為最理想的醋飯酸勁，應該是溫和卻帶微妙的刺感，「這樣才能誘出魚材深藏的旨味（umami）。」
無獨有偶，米芝蓮三星餐廳「志魂」主廚柿沼利治則選用清酒酒糟赤醋製作醋飯。選米方面，他請託一位日本米品米師（rice sommelier），用數種京都產白米拼配而成，打進酒粕赤醋，完整、分明而不黏，酸度怡人。志魂的醋飯能夠充分承托主廚的各種即興想法，譬如用櫻花醃漬的春子鯛、經煙燻的櫻樽魚等。
這三位米芝蓮店壽司主廚不約而同指出，理想的醋飯應該是接近人體皮膚體溫，即攝氏35至36度，冬天時則略高一點，約 37 度。煮飯、拌醋及保溫，無不牽連醋飯的溫度。在 Sushi Wadatsumi、The Araki 及「志魂」，店子每次都是小批量煮飯、平攤快速拌醋，並及時存進保溫的容器中，並依照用量，用濕布搬至另一個較小的容器，既方便捏壽司，也可確保每顆米飯濕潤、充滿光澤。
見主廚們在每項小事力臻完美，身為客人亦好應成人之美，把剛捏握的壽司立刻送進嘴巴，感受那充滿空氣感的極致成品！
本文 Sushi Wadatsumi 相片由孔牧拍攝。
