中之上公起（Hiroki Nakanoue）的所有特徵——包括把頭髮染成像吹波膠般的粉紅色、穿上西式廚師制服和戴上特大號眼鏡——都打破了大家對日本壽司廚師的刻板印象。這身打扮不僅打造了他鮮明的個人形象，也表達了他的身份，以及理所當然地反映出他料理的風格。
中之上旗下擁有三間廚師發辦餐廳，包括大阪米芝蓮二星餐廳「壽司芳」，以及「壽司芳」在香港和台北的分店。他處理壽司的手法既顧及大眾口味，卻同時帶有非常多個人看法。
中之上在父母於大阪經營的傳統壽司店中長大，因為父親突然離世，他年輕時便要接掌生意，當時他還未得到成為專業壽司廚師的訓練。
中之上之後花了多年時間嘗試掌握江戶前壽司的要訣，但他發現他過度執着於這種壽司的風格，完全忘了要留下創作的空間。從那時開始，他決定要到海外旅行，並從西方飲食文化中吸收養份。
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法國是他其中一個常去的國家。在旅途上，中之上和當地的廚師見面，並在他們的廚房中一起鑽研新食譜。有一次當他在波爾多時，他有機會以 Sturia 魚子來製作一款個人風味魚子醬，他決定要做一款低鹹度的魚子醬，以配合日本料理中的鮮味。
在「壽司芳」香港店最新的 19 道菜廚師發辦餐單中，這款魚子醬被放在綿滑的海膽和炒蛋上一同奉客，很快便成為城中最多人談論的菜式之一。
中之上最近來到香港。我們把握機會，在他完成 21 日隔離後，邀請他分享他的烹調哲學和向全球發展的計劃。
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你是如何決定要成為廚師的？
我在中學時看了由大廚師岡幸夫著的《神田鶴八壽司物語》，故事圍繞一個在東京壽司店當學徒的年輕廚師。當年，這本書的內容激勵了我，也啟發了我那一輩的年輕廚師。
你會如何形容你和日本料理的關係？
對我來說，日本料理是一種自我表達，我和日本料理的關係也代表了我的生涯。日本料理尊重傳統，但我在重視傳統的同時，會在其中注入新思維和新穎的擺盤。日本食材非常講求季節性，而這也是我廚師發辦旅程中的骨幹。
雖然傳統上人們在享用廚師發辦和懷石料理時，態度應該保持嚴肅，但我的方針是在遵守禮儀之時也要加入有趣和好玩的元素。
你會如何形容「壽司芳」香港店和大阪店的料理？
大阪店所收到的食材是頂級的，這讓我可以在傳統江戶前壽司和廚師發辦菜式中加入創新元素。
但是香港店有更多員工，因此我在這裏可以嘗試更多新的想法。我的廚師發辦融合傳統江戶前壽司和關西時令食材，打造出讓人意想不到的壽司，完全沒有邊界。
以往當我在歐洲旅行和工作時，我會從歐洲菜系中獲得新想法，現在我無法旅行，我便從中國地方菜餚中尋找靈感。
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你沒有接受過正統訓練，是一位自學廚師。你認為是什麼令你今天這麼成功？
我不會刻意說自己是一位「成功人士」。我能到達今天這個位置，因為我對我的工作充滿熱情，也致力透過我的料理讓人感到快樂。當人們因為吃到我創作的料理而發現了一個全新的味道組合，雙眼亮起的一刻，是我最享受的時刻之一。我也喜歡看到客人和親朋一同享受一頓美食的畫面。
壽司芳的廚師發辦充滿驚喜，當中不少元素都來自西式料理，例子包括你的海膽炒蛋。西方飲食文化有什麼令你着迷的地方？
法國飲食傳統和日本的料理同樣追求創意、產地和食材水準。法國的藝術和飲食文化是我創作菜式的靈感泉源。
（左：「壽司芳」新廚師發辦餐單中的一道以海膽、魚子醬和炒蛋製作的菜式）
在壽司店很少會看到有炸的菜式，而你的炸帶子菜式顯示你不走傳統的方向。你為什麼追求創新？
當我受一款食材或一種烹調方式所感動時，我的心中便會自然而然燃起一份慾望，希望把它加以創作，令它擁有更進一步的發展。
我們不是一間純江戶前壽司店。我們提供全面的體驗。在創作的路上，我不會自我設限。當我為一款食材或人生一些事情而有所感受時，我喜歡更深入地加以實驗，以創作出新菜式。
你在大阪、香港和台北都有店子。每個地方的客人有什麼分別？你在各地如何搜購當地食材？
不論哪裏，客人都是一樣的——他們來「壽司芳」都是希望有一個有趣好玩的體驗。我在台灣找到的食材，水準是很高的。
在每個城市，要找高質素的食材都不難，所以這不算是一個大挑戰。重要的是我要保證我拿到可靠的日本食材，海鮮和魚都要是最新鮮的。
（右：「壽司芳」新廚師發辦餐單中的生蠔壽司）
每個城市都有它獨特的性格。以香港為例，我可以創作一款用葉子包裹、像糉一樣的鰻魚壽司，用來慶祝端午節。又或者我可以用大根和魚子醬來做一道味道就像蘿蔔糕的菜式。
下一步有什麼計劃？
我的夢想是在法國開一間餐廳。
