食話實說 3 分鐘 2021年7月29日

壽司芳大廚中之上公起:壽司是我通往世界的大門

大阪米芝蓮二星壽司芳老闆兼主廚再次來到香港,並好整以暇,準備好把他的海外店的水平提升至另一層次。

廚師訪問 日本料理 壽司

中之上公起(Hiroki Nakanoue)的所有特徵——包括把頭髮染成像吹波膠般的粉紅色、穿上西式廚師制服和戴上特大號眼鏡——都打破了大家對日本壽司廚師的刻板印象。這身打扮不僅打造了他鮮明的個人形象,也表達了他的身份,以及理所當然地反映出他料理的風格。

中之上旗下擁有三間廚師發辦餐廳,包括大阪米芝蓮二星餐廳「壽司芳」,以及「壽司芳」在香港和台北的分店。他處理壽司的手法既顧及大眾口味,卻同時帶有非常多個人看法。

中之上在父母於大阪經營的傳統壽司店中長大,因為父親突然離世,他年輕時便要接掌生意,當時他還未得到成為專業壽司廚師的訓練。

中之上之後花了多年時間嘗試掌握江戶前壽司的要訣,但他發現他過度執着於這種壽司的風格,完全忘了要留下創作的空間。從那時開始,他決定要到海外旅行,並從西方飲食文化中吸收養份。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對大阪「壽司芳」的評價

「壽司芳」的鰹魚刺身「昆布佃煮」(相片:壽司芳)
「壽司芳」的鰹魚刺身「昆布佃煮」(相片:壽司芳)

法國是他其中一個常去的國家。在旅途上,中之上和當地的廚師見面,並在他們的廚房中一起鑽研新食譜。有一次當他在波爾多時,他有機會以 Sturia 魚子來製作一款個人風味魚子醬,他決定要做一款低鹹度的魚子醬,以配合日本料理中的鮮味。

在「壽司芳」香港店最新的 19 道菜廚師發辦餐單中,這款魚子醬被放在綿滑的海膽和炒蛋上一同奉客,很快便成為城中最多人談論的菜式之一。

中之上最近來到香港。我們把握機會,在他完成 21 日隔離後,邀請他分享他的烹調哲學和向全球發展的計劃。

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你是如何決定要成為廚師的?

我在中學時看了由大廚師岡幸夫著的《神田鶴八壽司物語》,故事圍繞一個在東京壽司店當學徒的年輕廚師。當年,這本書的內容激勵了我,也啟發了我那一輩的年輕廚師。

你會如何形容你和日本料理的關係?

對我來說,日本料理是一種自我表達,我和日本料理的關係也代表了我的生涯。日本料理尊重傳統,但我在重視傳統的同時,會在其中注入新思維和新穎的擺盤。日本食材非常講求季節性,而這也是我廚師發辦旅程中的骨幹。

雖然傳統上人們在享用廚師發辦和懷石料理時,態度應該保持嚴肅,但我的方針是在遵守禮儀之時也要加入有趣和好玩的元素。

你會如何形容「壽司芳」香港店和大阪店的料理?

大阪店所收到的食材是頂級的,這讓我可以在傳統江戶前壽司和廚師發辦菜式中加入創新元素。

但是香港店有更多員工,因此我在這裏可以嘗試更多新的想法。我的廚師發辦融合傳統江戶前壽司和關西時令食材,打造出讓人意想不到的壽司,完全沒有邊界。

以往當我在歐洲旅行和工作時,我會從歐洲菜系中獲得新想法,現在我無法旅行,我便從中國地方菜餚中尋找靈感。

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你沒有接受過正統訓練,是一位自學廚師。你認為是什麼令你今天這麼成功?

我不會刻意說自己是一位「成功人士」。我能到達今天這個位置,因為我對我的工作充滿熱情,也致力透過我的料理讓人感到快樂。當人們因為吃到我創作的料理而發現了一個全新的味道組合,雙眼亮起的一刻,是我最享受的時刻之一。我也喜歡看到客人和親朋一同享受一頓美食的畫面。

壽司芳的廚師發辦充滿驚喜,當中不少元素都來自西式料理,例子包括你的海膽炒蛋。西方飲食文化有什麼令你着迷的地方?

法國飲食傳統和日本的料理同樣追求創意、產地和食材水準。法國的藝術和飲食文化是我創作菜式的靈感泉源。

(左:「壽司芳」新廚師發辦餐單中的一道以海膽、魚子醬和炒蛋製作的菜式)

在壽司店很少會看到有炸的菜式,而你的炸帶子菜式顯示你不走傳統的方向。你為什麼追求創新?

當我受一款食材或一種烹調方式所感動時,我的心中便會自然而然燃起一份慾望,希望把它加以創作,令它擁有更進一步的發展。

我們不是一間純江戶前壽司店。我們提供全面的體驗。在創作的路上,我不會自我設限。當我為一款食材或人生一些事情而有所感受時,我喜歡更深入地加以實驗,以創作出新菜式。

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你在大阪、香港和台北都有店子。每個地方的客人有什麼分別?你在各地如何搜購當地食材?

不論哪裏,客人都是一樣的——他們來「壽司芳」都是希望有一個有趣好玩的體驗。我在台灣找到的食材,水準是很高的。

在每個城市,要找高質素的食材都不難,所以這不算是一個大挑戰。重要的是我要保證我拿到可靠的日本食材,海鮮和魚都要是最新鮮的。

(右:「壽司芳」新廚師發辦餐單中的生蠔壽司)

每個城市都有它獨特的性格。以香港為例,我可以創作一款用葉子包裹、像糉一樣的鰻魚壽司,用來慶祝端午節。又或者我可以用大根和魚子醬來做一道味道就像蘿蔔糕的菜式。

下一步有什麼計劃?

我的夢想是在法國開一間餐廳。


本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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