美味尋真 6 分鐘 2023年1月6日

年度回顧:亞洲米芝蓮星級餐廳主廚分享 2022 精彩時刻與新年新願

一年又要過去,也宣告新時代的來臨。走過近三年的疫情,亞洲也終於逐步度過難關,展望新方向。我們邀請亞洲各地米芝蓮星級餐廳主廚們分享過去一年的精彩里程碑與觀察,和對新一年的新展望。

米芝蓮指南 米芝蓮 廚師訪問 潮流


Pichaya “Pam” Soontornyanakij
主廚,Potong
曼谷

今年您的精彩時刻或是里程碑會是什麼?

從今年三月開始,我們往百分之百使用在地食材的方向前進。我們也專注於和泰國南方在地漁民取得海鮮,也藉此支持在地社群。

您對 2023 年的希望與期許是什麼?

我們都走過了三年很艱辛的疫情,我希望這樣全球性災害的時代,能宣告終結。我也祝福每個人健康,能夠真正專注於為客人提供美好的餐點。

2023 年您有什麼新計畫?

12 月 15 日我們已經搶先推出最新菜單,2023 年後會正式推出。在這份菜單裡,我們和新的在地農家合作,使用泰國華人社群中令人興奮的新食材。除此之外,服務團隊提升了能力,我們也增加了新酒單,特別是多了來自 20 個國家的精品及匠人酒廠的酒。餐廳的一些部分也重新裝潢,希望為客人帶來更好的體驗。例如位於 Opium Bar 的 Black Jade Room,未來就將以「液體超現實」(liquid surreality)為主題。

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Potong

฿฿฿฿ · 創新菜
一星:優質烹調,不妨一試!
422 Vanich Road, Bangkok

Su Kim Hock
行政主廚,Restaurant Au Jardin
檳城

今年您的精彩時刻或是里程碑會是什麼?

絕對是獲得米其林一星肯定。我們從未想過米芝蓮會到馬來西亞來,受到肯定,正是我們過去幾年持續努力的最好見證。現在馬來西亞有米其林指南了,更多更多的餐廳會更加努力,追求更優異卓越的廚藝。

您對 2023 年的希望與期許是什麼?

因為持續的不景氣,大家都預見餐飲業將會衰退,特別是頂級餐廳。我們希望所有的同業都能維持信念,堅持下去,挺過難關。透過精神或是實際的支持,我們會盡可能的幫助同業,透過不管是多小的事情例如只是推薦客人過去用餐,或是分享食材來源,減低庫存等。現在檳城的主廚們,都已經在這麼做。

您對 2023 年的希望與期許是什麼?

我們正在打造兩項新設施,讓餐廳更好。首先,我們會增設一間圖書館以及開發工作室,讓我們在以從供應商以及農夫取得時令食材設計菜單時,能為創意添柴加薪。

第二是打造一個能幫助在地農民以及我們自己的小規模農場。我們正在和一些受到疫情影響的農夫討論。有了這個農場,我們可以確保餐廳的一些廢料能用於農場作為堆肥,幫助這些將來要用於餐廳的蔬果生長。

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Au Jardin

$$$$ · 時尚歐陸菜
一星:優質烹調,不妨一試!
The Warehouse@Hin Bus Depot, 125 Jalan Timah, George Town

吳志偉
主廚,欣葉鐘菜
台北

今年您的精彩時刻或是里程碑會是什麼?

能拿下《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》一星殊榮,絕對一個重要的里程碑,對團隊來說不僅是在料理、服務上很大的肯定,這份榮譽感無形中也成為大家精進的動力來源。

您對 2023 年的希望與期許是什麼?

更多新生代人才投入餐飲服務業,能看到餐飲業蓬勃發展,不斷有新的動能。 廚藝的深度廣度能被看見及重視,它蘊含的時空背景及歷史文化而能被延續,進而細緻有溫度。

2023 年您有什麼新計畫?

除了內部持續進行團體專業工藝培訓,也規劃星級餐廳外訪觀摩與走訪漁港等產地之旅。我們也結合集團經驗豐富的採購團隊,深入挖掘台灣在地食材,朝向更多「短鏈」取代「長鏈」,減少運送過程產生的碳排放量,支持在地小農和農會漁會的優質食材,在餐桌展現台灣風土的豐富性。我們也計劃加入「品茶」,台灣有非常好的茶葉,不僅可以入菜同時也可以(佐餐)搭配料理,希望台灣料理的細緻及工藝能被看見。​

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一星:優質烹調,不妨一試!
Marriott Midtown, 199 Lequn 2nd Road, Zhongshan District, Taipei

Tristin Farmer
行政主廚, Zén
新加坡

今年您的精彩時刻或是里程碑會是什麼?

2022 年是生活開始回歸正常的一年。能夠再次與朋友、家人以及同事等一起吃飯,絕對是一大里程碑。在這些經驗之中,我最喜愛的,是從巴塞隆納到聖塞巴斯提安的餐廳之旅。

受邀出席,並為米其林指南晚宴下廚是另一個亮點。2021 年我們獲得三星肯定,那是改變人生的時刻、一個真正神奇而充滿感動的一天,但那時是線上發布會,所以少了一些人與人的接觸與互動。能受邀在今年的晚宴下廚,則是一個真正的慶祝活動,所有新加坡業界的朋友都來了,那是一個非常特別的夜晚。

您對 2023 年的希望與期許是什麼?

我希望能傳遞正能量以及對 2023 年誠心的祝福給同事以及朋友。許多全球的大事發生,影響了我們的生活與工作,我們最都經歷了一些艱難的時刻。保持正向,竭盡全力,從容應對每個挑戰。

2023 年您有什麼新計畫?

明年我們將有令人興奮的新想法!

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Zén

$$$$ · 時尚歐陸菜
三星:卓越的烹調,值得專程到訪。
41 Bukit Pasoh Road, Singapore

姜珉求
主廚兼經營者,Mingles 及 Hansik Goo
首爾香港

今年您的精彩時刻或是里程碑會是什麼?

身為一名廚師,我今年的亮點是疫情中於香港開幕的 Hansik Goo 獲得了米其林一星肯定。當然,我也很開心 Mingles 能在《首爾米其林指南 2023》中維持二星榮耀。

就我個人而言,這也是我再次體會到家庭之愛的一年。我出差過很多次,但今年是我們全家第一次一起出國旅行。那段時光非常特別,要說是我一生中最幸福的時光,也不為過。

您對 2023 年的希望與期許是什麼?

韓食在國外越來越受歡迎,在美國的韓國餐廳今年也獲得了米其林星肯定。同時,在韓國,適切地提供韓國料理的精緻料理餐廳並不是很多。因此我希望更多韓國的年輕主廚能相信韓食的潛力。我們必須領頭,讓韓食成為一個派別。明年,不只在美國,我希望韓國餐廳能在更多國家發光發熱。

2023 年您有什麼新計畫?

2023 年我希望能專注於 Mingles 上面。對我們來說,過去一年充滿挑戰,也有很多新計畫。Mingles 明年就要迎來十週年。我希望這會是能夠重新定義 Mingles,找到本色的一年。我也很期待在明年底看到 Mingles 的新表現。

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Mingles

₩₩₩₩ · 時尚菜
二星:烹調出色,不容錯過!
2F, 19 Dosan-daero 67-gil, Gangnam-gu, Seoul

劉韻棋
主廚,Tate
香港

今年您的精彩時刻或是里程碑會是什麼?

2022 年是充滿挑戰的一年,也是飛速發展的一年,也因此,今年是慶祝 Tate Dining Room 十週年最好的一年。在慶祝活動上,我們和從第一天起就支持我們的貴賓一起慶祝了十年來的成就與里程碑。

對我們而言,另一個亮點是 Mora 的開幕,這是一個以大豆為靈感、以中法式餐飲為概念的餐廳。大豆在亞洲餐飲的傳統中,是非常重要的食材,我希望能深入研究大豆的各種功能,發掘它在精緻餐飲中許多尚未被發掘的潛力。年中許多時間,我們都在探索新的創意解方,適應不斷改變的規則,這也讓我們必須重新透過農夫、供應商等,與在地資源連結。

您對 2023 年的希望與期許是什麼?

我希望人們對於要在像是餐飲這樣的行業維持生計的困難,能夠更有意識與瞭解。一些對於客人來說看似微不足道的事情,例如最後一刻取消預約或是 no show,其實是會對小餐廳造成巨大影響的。我也希望更多人才能加入餐飲業,或是許多在疫情間流失到別的行業中的人才能夠回鍋。我希望疫情不要埋葬了他們的夢想。

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2023 年您有什麼新計畫?

每一年,我們都努力不斷精進手藝,並發掘新的在地食材,進行創作。將一個尋常可見的食材,轉化為菜單上一道專屬於它的菜色,會帶來最大的快樂與滿足。透過這麼做,我們也希望以創意的手法例如再利用食物的邊角料等,減少廚房中產生的廢棄物。我也會持續探索,將大豆以及豆腐轉化為美好的菜色與甜點。

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Tate

$$$$ · 創新菜
二星:烹調出色,不容錯過!
上環荷李活道210號, Hong Kong

米田肇
主廚, Hajime
大阪

今年您的精彩時刻或是里程碑會是什麼?

2022 是疫情轉折的一年,也是後疫情時代的開始。個人而言,我也邁入 50 歲的里程碑。這一年,我主動地伸出手,與許多人交流,往前邁進。

您對 2023 年的希望與期許是什麼?

2023 年,我們將持續思考餐飲業與社會的關係。關鍵將是「幸福的各種面貌」(diversity of happiness)。日本基礎設施發達,社會秩序良好,環境整潔,但看起來幸福快樂的人卻不多。

我覺得衡量快樂與幸福的指標應該更多樣化,而不只是衡量一個國家的 GDP。我們的食品工業與幸福直接相關。支撐文化的產業,包括餐飲業,都是勞動密集型產業。該如何讓這些不合理的勞動密集產業融入社會?我認為這樣的討論將帶來更多的社會包容與融合,讓每個人都能快樂。

2023 年您有什麼新計畫?

再 10 年我就要 60 歲了。我想接受挑戰,將 Hajime 帶到新高度。

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HAJIME

¥¥¥¥ · 創新菜
三星:卓越的烹調,值得專程到訪。
1-9-11 Edobori, Nishi-ku, Osaka

徐涇業
主廚,壹零貳小館
上海

今年您的精彩時刻或是里程碑會是什麼?

2022 年對我來說最精彩的時刻肯定是獲得米其林二星。能得到肯定,我非常驚喜。

您對 2023 年的希望與期許是什麼?

我希望到了 2023 年,疫情能夠告終,餐廳能夠迎接更多在地以及國際的客人。我也希望在未來有更多與其他地方主廚交流的機會。

2023 年您有什麼新計畫?

在新的一年,我和餐廳不會忘記我們的起始點,保持餐廳的獨特個性。創新就是學習,只有透過不斷的學習,才能確保持續的進步。因此新的一年我們最大的計畫就是保持好奇心、持續學習。

延伸閱讀:歷年主廚的趨勢觀察與新年新願

102 House

¥¥¥¥ · 粵菜
二星:烹調出色,不容錯過!
5F, The House of Roosevelt, Bund 27, 27 Zhongshan Dong Yi Road, Shanghai

本文由新加坡的 Mikka Wee、台北的謝明玲、曼谷的 Pruepat Songtieng、東京的久保若菜、首爾的 Nayoung Kim、香港的 Gloria Chung ,上海部份由 Debbie Yong 協作訪問。

本文由 MICHELIN Guide Asia 撰寫,謝明玲翻譯,原文請見這裡

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